ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ МОЛОКА
Сырое молоко при его употреблении в пищу человеком может быть причиной заболеваний людей в тех случаях, когда лактирующие животные инфицированы микроорганизмами, вызывающими заболевания человека. К этим болезням относятся и зооантропонозы. Перечень основных инфекционных болезней, которыми человек заражается от инфицированных животных при употреблении сырого молока приведен ниже:
| Бруцеллез | Сибирскаяязва |
| Туберкулез | Листериоз |
| Сальмонеллез | ЛихорадкаQ |
| Кампилобактериоз | БолезньКрона |
| Энтерогеморрагический колит | Стафилококковый/ стрептококковыймастит |
До использования механических доильных аппаратов сырое молоко было также источником респираторных заболеваний человека (например, дифтерии) и кишечных инфекций (например, брюшного тифа). При дойке коров вручную молоко собирается в открытые емкости, и инфицированный человек может заразить молоко через кашель или через контакт с руками. Примером подобной передачи инфекции через сырое молоко являются случаи заболевания скарлатиной, дифтерией и брюшным тифом в конце 19 и в 20 вв. Вспышки болезней человека, передающиеся через сырое молоко послужило основанием для принятия законов о пастеризации сырого молока.
Несмотря на широко распространенное использование пастеризации, молоко продолжает быть источником некоторых заболеваний. В некоторых странах от 13 до 24% образцов коровьих фекалий и от 2,5 до 4,5% образцов сырого коровьего молока содержали С. jejuni. Вспышки кампилобактериоза, связанные с употреблением сырого молока, происходят в ХХI в..
|
|
|
Многочисленные случаи гастроэнтерита у человека были связаны с сырым молоком в США. Из 1733 случаев 57% были вызваны Campylobacter, 26% – Salmonella, а 2% – Е. coli 0157:Н7. Среди 50 штатов в США в 28 разрешена продажа сырого молока, но <1% вспышек заболеваний, связанных с молоком, за указанный период имели своей причиной сырое молоко. Межштатные поставки сырого молока запрещены в США в 1987 г.
Некоторые вспышки листериоза у человека также были связаны с молоком. В одном исследовании L. monocytogenes попала в молоко из левой передней четвертины вымени коровы, больной маститом, но молоко из других четвертин не было инфицировано. При тестировании цистерны сборного молока от молочных стад на тихоокеанском северо-западе США в 2000 г., было обнаружено, что 4,9% были положительны по L. monocytogenes, а в 2001 г. 7,0% были положительны по серотипу 1/2а, являющемуся наиболее распространенным каждый год.
Yersinia enterocolitica была обнаружена в нескольких образцах сырого молока. Из ста образцов сырого молока в штате Висконсин двенадцать были положительны по Y. enterocolitica, но только один образец пастеризованного молока был положительным. В Бразилии 37 (16,9%) образцов сырого молока содержали Listeria spp. и 32,4% содержали Yersinia enterocolitica.
|
|
|
В Мексике было проведено исследование 290 двухлитровых образцов пастеризованного и ультрапастеризованного молока для выявления афлотоксина Ml в молоке. 40% образцов содержали афлотоксин М1 в количестве > 0,05 ppm и 9,7% содержали > 0,5 ppm. Молоко с наибольшим содержанием жира имело намного более высокую частоту содержания афлотоксина Ml.
При изучении распространения E. coli 0157:Н7 в образцах фекалий от коров и цистерн сборного молока в Восточном Теннеси выявило, что 8 из 415 (2%) образцов фекалий и 2 из 268 (0,7%) образцов молока были положительными по этому организму. По меньшей мере одна крупная вспышка E. coli 0157:Н7 была связана с сырым молоком.
Болезнь Джона у коров вызывают возбудители, которые, как оказывается, играют некоторую роль в развитии болезни Крона у человека. Это Mycobacterium avium subsp. аvium, который вызывает туберкулез у птиц и является контагиозным для больных СПИДом. М. avium subsp. paratuberculosis вызывает паратуберкулезный энтерит у животных и, как предполагают, участвует в этиологии болезни Крона. M. avium subsp. silvaticum является облигатным патогеном животных, у которых он вызывает микобактериозы, напоминающеие туберкулез у млекопитающих и туберкулез у птиц. M. avium subsp. рaratuberculosis – вид, который, возможно, играет роль в развитии болезни Крона. Возникает вопрос – является ли метод пастеризации при его использовании адекватным для уничтожения этих организмов. Grant, I.R., H.J. Ball, S.D. Neill, and M.T. Rowe (1996) в своем исследовании доказали, что ни метод ВТКВ, ни метод НТДВ не уничтожали 10 – 10 КОЕ/мл во всех образцах молока. В другом исследовании M. avium subsp. рaratuberculosis были уничтожены методом ВТКВ, проводившимся при 72 °С в течение 15 с вплоть до 10 КОЕ/мл (Stabel, J.R., E.M. Steadham, and CA. Bolin; 1997). Болезнь Крона – болезнь воспаленного кишечника (региональный илеит – воспаление подвздошной кишки), болезненное состояние, при котором конечная (терминальная) часть подвздошной кишки, а иногда слепая кишка и восходящая ободочная кишка уплотняются и изъязвляются. Просвет пораженного участка сильно сужается, вызывая закупорку (непроходимость кишечника).
|
|
|
В Великобритании за 17-месячный период в 1999-2000 гг. при исследовании 814 образцов коровьего молока 7,8% сырых и 11,8% пастеризованных образцов были положительными по обнаружению ДНК М. avium subsp. paratuberculosis. Рост культуры обнаружен в пробах из 1,6% сырых и 1,8% пастеризованных образцов. В другом исследовании сырого и пастеризованного коровьего молока в Великобритании М. avium subsp. paratuberculosis был обнаружен в 4 из 40 (6,7%) сырых и 10 из 144 (6,9%) пастеризованных образцах. Исследователи обнаружили жизнеспособные микроорганизмы в образцах молока, обработанных четырьмя различными методами, включая нагрев при 73 °С в течение 25 с.
|
|
|
Болезни, вызываемые молочнокислыми бактериями.Благоприятное воздействие молочнокислых бактерий на человека и животных давно оценены, тем не менее некоторые лактобациллы вызывают у человека болезни.Исследования показали и сделано более 50 сообщений причинах лактобацилл в заболевании человека. Энтерококки – одна из причин внутрибольничных инфекций.Наиболее распространенны виды — Е. faecalis и Е. faecium. Молочнокислые бактерии не способны в нормальном здоровом организме вызвать заболевание.
9.2.2. АНОРМАЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА МОЛОКА
Довольно заметное место среди микробиоты молока принадлежит дрожжам, которые находятся в тесном симбиозе с молочнокислыми бактериями. Так как лактозу способны ферментировать немногие дрожжи, их видовой состав в молоке ограничен несколькими родами: Saccharomyces, Torula и др.
Из грибов в молоке часто встречаются виды: Aspergillus niger– мицелий белый, споры черные и образуются только в аэробных условиях, Aspergillus glaucus– споры зеленые.Aspergillusalbus – белая, пушистая плесень. Все виды рода Aspergillus не желательны. От них оберегают молоко и продукты.
В противоположность рода Aspergillus, некоторые представители рода Penicilliumиспользуют как необходимый элемент в производстве мягких сыров (рокфор, бри, коламбер).Penicilliumglaucus – зеленый кистевик. Развивается на сырных головках и не приносит вреда челолвеку.
Из нeсовершенных грибов не желательными является: Oidium lactis– молочная плесень. Это маловетвистые многоклеточные нити. Специальных органов плодоношения нет. Споры оидий образуются путем отчленения нитей, приподнятых над воздухом и имеют вид прямоугольников длиной 20 мкм и шириной 10 мкм с слегка закругленными концами. Цвет чисто белый. Кроме этого вида в молоке обнаруживают представителей родов Fusarium, Alternaria, Monilia.
Нетипичным микроорганизмом в молоке являетсяEscherichia сoli– возбудитель гетероферментативного молочнокислого брожения, вызывает вспучивание сыров, порчу масла; встречаются болезнетворные виды.
Попадают в молоко гнилостные, маслянокислые бактерии и многие другие виды, приносящие вред молочному делу.
9.2.3. НОРМАЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА МОЛОКА
Молочнокислые кокки. К нормальной микрофлоре прежде всего относятся виды молочнокислых микроорганизмов; они всегда присутствуют в молоке.
Lactococcus lactis subspecies lactis(молочнокислый стрептококк, сокращенно Lac. lactis). Клетки сферические или овальные размером (0,5–1,2) (0,5–1,5) мкм, соединенные попарно (диплококки) или в виде коротких цепочек. Lactococcus lactis ssp. cremoris (сливочный стрептококк – Lac. cremoris). Клетки шаровидные, располагаются в виде коротких и длинных цепочек. Streptococcus salivarius ssp. thermophilus(термофильный стрептококк – S. thermophilus). Клетки имеют овальную или шаровидную форму, диаметр 0,7–1,0 мкм, часто соединены в длинные цепочки. Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (Leuс. cremoris). Клетки шаровидные или линзовидные размером (0,5–0,7)(0,7–1,2) мкм, соединены попарно или в короткие цепочки.
Палочковидные молочнокислые бактерии.Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus(болгарская палочка, или L. bulgaricus). Форма клеток в молоке – длинные и короткие палочки размером (5–20)(0,8–1,0) мкм. Lactobacillus acidophilus(ацидофильная палочка). Клетки в молоке – длинные и короткие палочки размером 3–40 мкм и диаметром 1,0–1,5 мкм. Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis(молочнокислая палочка – L. lactis). По морфологическим и биохимическим признакам она схожа с болгарской палочкой. Lactobacillus с aseissp . casei(L . casei). Палочки с прямоугольными концами размером (0,7–1,1)(2–4) мкм, располагающиеся чаще всего цепочками. Lactobacillus сasei ssp. rhamnosus(L. rhamnosus). Растут в молоке в виде коротких или длинных палочек толщиной 1,5 мкм, соединенных в цепочки. Lactobacillus plantarum.
Пропионовокислые бактерии.Пропионовокислые бактерии относятся к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Типовой вид этого рода – Propionibacterium freudenreichii. Propionibacterium freudenreichii – мелкие, неподвижные, неспорообразующие, грамположительные полиморфные палочки размером (0,5–0,8)(1–5) мкм. Форма клеток различная: бывают кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными (встречаются булавовидные формы); располагаются одиночно, парами, в виде букв V или Y.
Уксуснокислые бактерии.Уксуснокислые бактерии (ацетобактерии) относятся к роду Acetobacter, включающему семь видов. Типовой вид – Acetobacter aceti. Acetobacter aceti– мелкие грамотрицательные подвижные палочки размером (0,6–0,8)(1,0–3,0) мкм. Встречаются нитевидные, эллипсовидные или имеющие вздутие формы. Располагаются одиночно или цепочками. Спор и капсул не образуют.
Дрожжи, присутствующие в молоке и молочных продуктах, условно подразделяют на три группы:
– дрожжи, сбраживающие лактозу. К ним относятся спорогенные (спорообразующие) дрожжи видов Saccharomyces lactis, Zygosaccharomyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces и аспорогенные (неспорообразующие) дрожжи видов Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis var. lactosa и др.;
– дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие моносахара. Такие дрожжи могут размножаться в молоке и молочных продуктах совместно с молочнокислыми бактериями, расщепляющими лактозу на глюкозу и галактозу;
– дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но вызывающие их окисление. Они не образуют спор и не способны к спиртовому брожению. В первую очередь к ним относятся дрожжи рода Сandida.
Контрольные вопросы
1. Химический состав и источники микрофлоры молока.
2. Нормальная и анормальная микрофлора молока.
3. Патогенные микроорганизмы молока.
4. Микробиота порчи молочных продуктов: гнилостные бактерии,
аэробные спорообразующие бактерии, аэробные неспорообразующие бактерии, факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, анаэробные спорообразующие палочки, энтерококки, маслянокислые бактерии, термоустойчивые лактобациллы, мицелиальные грибы.
Глава 10. МЯСО И ПТИЦА
Мясо здоровых убойных животных и птицы не содержит микроорганизмов. Однако в процессе убоя, туалета и разделки туши, хранения и транспортировки свежего мяса на его поверхность и внутрь могут попадать различные микроорганизмы с ножа для обескровливания и шкуры, из желудочно-кишечного тракта и лимфатических узлов, с поверхности рук и тары, из окружающего воздуха. Посмертные изменения, происходящие в мясе в течение 24-36 часов после убоя, приводят к снижению рН мяса с 7,4 до 5,6, что способствуют предотвращению размножения в мясе микробиоты. Некоторые биохимические изменения в мясе (падение содержания кислорода, прекращение функции ретикулоэндотелиальной системы, денатурация белков) наоборот способствуют размножению микробиоты мяса.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 859; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!