МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА МЯСА И ПТИЦЫ

 

Под названием «красное мясо» обычно подразу­мевают мясо копытных животных (говядина, телятина, свинина и баранина, реже – козлятина).

При убое, разделке туш, транспортировке и хранении мяса оно может быть контаминировано микробиотой из различных источников. Первый и основной источник микробиоты – больное животное. Далее по степени влияния идут: желудочно-кишечный тракт, шкура животного, руки рабочих, вода, воздух помещений, нож для обескровливания, емкости, транспортировка и хранение, лимфатические узлы.

Если содержимое желудочно-кишечного попадает на поверхность туши, то вместе с ним туша обсеменяется множеством микроорганизмо.Со шкуры микроорганизмы попадают в тушу с ножа для обескровливания во время вскрытия вен у крупных животных и снятия шкур. Часть микрофлоры шкур может переноситься по возду­ху и загрязнять поверхность обволошенных туш. Использовании перчаток не предотвращает попадание микроорганизмов с одной туши на другую. Нестерильные емкости – пер­вичный источник загрязнения измельченного мяса и мясного фарша. довольно значимый источник микроорганизмов для убойных животных - циркулирующий воздух.

Микробный состав поверхности туши свидетельствует о  загрязнениях, полученных впроцессе убоя и обработки туш. Грамположительные бактерии с лактобактериями включают и энтерококки. Обнаруживаются грибы родов:Pеnicillium, Mucor и Cladosporium.

Пи­щевые продукты из мышечной ткани являются важным для здоровья населения пищевым сырьем с ценными питательнымисвойствами. Употреблени­е в пищу испорченного или контаминированного микроорганизмами мяса сопряжено с рисками для здоровья: можно заболеть сальмонеллезом, кампилобактериозом, листериозом или геморрагическим колитом.

Мясо крупного рогатого скота и птицы считается испорченным при изменении внешнего вида, появлении неприятного запаха, слизи. Такие органолептические изменения мяса, проявляющиеся вместе или в отдельности, делают его неприемлемым для потребителя. Обнаруживаемое ухудшение органолептических свойств мясопродуктов является результатом разложения тканей с последующим образованием метаболитов, вы­званным размножением и катаболической активностью микроорганизмов. Такие органолептические изменения могут быть обнаружены ви­зуально или по появлению неприятного запаха в зависимости от видов колонизи­рующих микроорганизмов, условий, общих характеристик или типа мяса и птицы, способа переработки и условий хранения.

Мясо считают продуктом, наиболее уязвимым для порчи, так как его влажная поверхность, богатая питательными веществами, осо­бенно подвержена колонизации бактериями порчи с последующим их быстрым размножением. Поэтому начало данной главы будет посвящено индикаторам порчи мяса.

Было установлено, что на начальной (наблюдаемой) стадии происходит при­крепление бактериальных клеток к поверхности мяса, названное свободной и об­ратимой сорбцией. Во второй (необратимая) стадии присоединения происходит продуцирование бактериями слоя липкого вещества полисахаридной природы –гликокаликса и приводящее к формированию биопленки. Активность присоединения бактерий зависит и от вида ми­кробиоты, уже присутствующей на поверхности мяса, от подвижности микроорганизмов, стадия их роста, а также от физических факторов, в том числе от структуры поверхности и температуры.

Скорость порчи мяса микроорганизмами находится в зависимости от условий хранения, способствующих размножению бактерий (высокая влажность, температура от -1 до +25 °С). Признаки порчи могут появляться в результате деятельности следующих родов микроорганизмов: Pseudomonas , Moraxella , Psychrobacter , Escherichia , Brochothrix , Aeromonas , Bacillus , Brochothrix , Staphylococcus , Citrobacter , Enterobacter , Clostridium , Lactococcus , Lactobacillus , Leuconostocи Acitietobacter .Доминирующими микроорганизмами порчи в большинстве случаев явля­ются грамотрицательные аэробные палочки (подвижные и неподвижные) и коккобациллы. В исходной популяции бактерий на поверхности мяса, в том числе и мяса птицы, могут присутствовать также грамположительные роды микро­организмов, в частности микрококки и молочнокислые бактерии, которые в анаэ­робных условиях хранения (в вакуумной упаковке) могут стать доминирующими микроорганизмами порчи.

Известно, что значение рН «свежего мяса» – от 5,5 до 5,9, и в нем содержится достаточное количество глюкозы, других углеводов и низкомолекулярных соединений для размножения популяции бактерий.

Быстрее всего размножаются псевдомонады, которые утилизируют глюкозу при температурах холодного хранения. При органолептической порче мяса вначале может ощущаться слабый «молочный» запах, а при исчерпании запаса простых углеводов и других низкомолекулярных соединений появляются характерные запахи: тошнотворно-сладкий запах разложения и гнилостный.

В результате микробиологической пор­чи продукта из мяса его поверхность в результате размножения бактерии становится липкой. При истощении запасов глюкозы в поверхностном слое мяса бактерии порчи начинают последова­тельно утилизировать другие субстраты. Метаболизм азотистых соединений и приводит к продуцированию различных дурно пахнущих соединений– аммиака, аминов, диметилсульфида (ДМС) и сероводорода.

8.4.2.1. МИКРОБИОТА ПОРЧИ КРАСНОГО МЯСО

 

Распространение микроорганизмов в красном мясе и птице.

В красном и мясе птице чаще обнаруживают грамотрицательные бактерии следующих родов: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Campylobacter,Escherichia, Moraxella, Micrococcus, Psychrobacter, Pseudomonas. Из грамположительных нередко выявляют представителей родов Brochothrix, Corynebacterium, Enterococcus, Leuconostoc, Staphylococcus. В красном мясе наиболее часто встречаются плесневые грибы родов Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizopusи дрожжи родов Candida, Torulopsis.

Исследованием 255 образцов свинины показано наличие энтерококков в мясе 247 проб (97%), 54% которых принадлежа­ло виду Enterococcus faecalis и 38% – виду E. faecium.

Измельченное мясо содержит большее число микроорганизмов, чем мясо  в тушах, полутушах, четвертях. Причинами для этого служат следующие факторы.

Мясной фарш готовят из обрезков от разных кусков, которые могут быть контаминированы руками и тарой.

Увеличение площади поверхности мяса при разделке на куски способствует  росту микробиоты, т.е. развитию микробной порчи.

Тенологическое оборудование промышленных предприятийследуе систематическисанировать, чтобыпрофилактировать микробную порчу продуктов.

8.4.2.2. МИКРОБИОТА ПОРЧИ СВЕЖЕЙ ПТИЦЫ

В потрошенной птице число бактерий ниже, чем в цельной птице. В таких продуктах боль­шинство микроорганизмов сосредоточено на поверхности, поэтому количество бактерий на поверхности тушек имеет большее значение по сравнению с их количеством во внешних слоях и внутри тканей. При исследовании куриных тушек на 6 раз­личных коммерческих фабриках пока­зано, что, начальная обсемененность составляла в сред­нем log₁₀3,3 КОЕ/см². После разделки кур обсемененность увеличилась до log₁₀ 3,81, а после упаковки – до log₁₀4,08 КОЕ/см². На конвейере на птице обнаруживали log₁₀4,76 КОЕ/cм²бактерий.

Реже по сравнению с сальмонеллой в продуктах из индейки находили Campylobacter jejuni. По результатам исследований оплодотворенные яйца индейки ивылупившиеся индюшата не содержали этих микроорганизмов. Через две недели после вылупления индюшат в брудерныхптичниках 76% фекальных образцов были обсеменены этими микроорганизма­ми.

При исследовании различных продуктов из птицы полуфабрикаты из индейки (рулеты) содержали относительно небольшое количество бактерий всех типов. При исследовании 118 образцов готовых продуктов из бройле­ров С. perfringens был найден в 2,6%. Исследование куриных тушек в Аргентине показало, что 7 из 70 содержали Yersinia spp., включая Y. enterocolitica и Y. frederiksenii (4,3% каждого микроорганизма) и Y. intermedia (1,4%). Все выде­ленные Y. enterocolitica принадлежали к биогруппе 1А, серотипу 0:5 и фаготипу Хг. в продуктах из птицы часто встречаются энтерококки. Из 227 образцов индейки, исследованных в штате Айова в 2001-2002 гг., 226 содержали эти организмы, причем 60% выделенных бактерий были идентифицированы как Е. faecium и 31% – E.faecalis. Из 236 образцов кур 234 показали наличие микроорганизмов, из которых 79% принадлежали Е. faecium и 16% E.faecalis.

В исследованиях изменения в составе кишечных бактерий на различных этапах холодиль­ной обработки птицы об­наружено, что число микроорганизмов на тушке до охлаждения составляло log_I03,17КОЕ/см² для АПК и log_l02,27КОЕ/см2 – дляEnterobacteriaceae. Пос­ле охлаждения 85% кишечных бактерий было представлено Е. coli, но после 10 дней хранения при 4 °С их число уменьшалось до 14%, тогда как число Enterobacter spp. увеличивалось с 6 до 88% за это же время. В другом исследовании показано, что Micrococcus spp. был единственным, самым изобилующим, родом бактерий на домашней птице во время ее обработки, с большим количеством микроорга­низмов на образцах кожи с шеи, чем образцах, связанных с пером, как до, так и после ошпарки. Corynebacterium spp. в изобилии обнаруживались в про­бах воздуха убойного цеха. При исследовании 1297 тушек бройлеров в 1994-1995 гг. в США в 43% случаев был обнаружен Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus — в 64%.

Дрожжи, растущие на тушках бройлеров при температуре 4 °С в течение 14 дней, были выделены и идентифицированы, при этом как минимум 7 родов были идентифицированы как Candida, а за ними следовали Cryptococcus и Ya-rowia.

Микробиота свежей птицы, как показали многочисленные исследования, представлена более чем 25 родами. В процессе низкотемпературной порчи преобладаю­щие бактерии принадлежат роду Pseudomonas. При исследовании куриных тушек показано, что из 5920 видов обнаруженных микроорганизмов псевдомонады со­ставляли 30%, Acinetobacter – 22,7%, Flavobacterium–13,9% и Corynebacte­rium – 12,7%, Enterobacteriaceae – 8,9% и др. Из обнаруженных Pseudomonas 61,8% были флуоресцирующими и 95,2% окисляли глюкозу. Содержание Acinetobacter и других видов бак­терий уменьшалось наряду с псевдомонадами.

В случае применения антибиотиков для подавления роста бактерий грибы имеют существенное значение при порче птицы. Если применяются антибиотики, то плесень в процессе порчи начинает доминировать. Наиболее важные дрожжи, найденные в птице, относятся к родам Candida, Rhodotorula, Debaryomyces и Yarrowia. Особенность порчи птицы – это появление слизи на поверхности тушки или на разделанных кусках. Внут­ренняя полость тушки часто является источником кислогозапаха. Особенно это актуально для птицы, при разделки которой внутренности остав­ляются внутри. Причиной ее являются все упомянутые виды бактерий в допол­нение к энтерококкам.

При исследовании дрожжей на свежих и испорченных тушках птицы двумя доминирующими родами дрожжей как на свежих, так и на испорченных тушках были Candida и Debaryomyces spp., тогда как Rhodotorula не была обнаружена на испорченных тушках. Trichosporon spp. от­сутствовали на свежих тушках, но были обнаружены в 5% испорченных, тогда как 3% свежих и 11% испорченных содержали Yarrowia. Два наиболее распрос­траненных вида, которые обнаруживали на свежей и испорченной продук­ции, – это Candida zelanoides и Debaryomyces hansenii.

    Среди бактерий, составляющих биоту свежей птицы и выделяющих ароматические вещества, есть микроорганизмы, продуцирующие сильный аромат. Shewanella putrefaciens хорошо растет при 5°С и выделяет сильный запах через 7-8 дней при росте на мышечной ткани птицы. Куриная грудка портится по-другому, чем куриная ножка, потому что последняя имеет бо­лее высокий рН. При хранении куриных ножек при 2°С в течение 16 дней 79% микробиоты состоит из псевдомонад, 17%– из Acinetobacter-Moraxella и 4% — S. putrefaciens. Все выделенные в последнем случае культуры продуцируют сульфидоподобные ароматические вещества, H₂S, метилмеркаптан и диметилсульфид. Они не имели значения при порче куриных грудок.

 При разделке птицы с сохранением внутренностей микроорганизмы проникают через стенки кишечника и попадают во внутренние ткани полости тушки. Состояние мяса птицы, связанное с такой порчей, известно как порча внутренностей.

Во время порчи птицы запах появляется в основном до ослизнения, с образованием колоний, которые обнаруживаются при значении log₁₀ КОЕ/см² равном приблизительно 7,2-8,0. Ослизнение обычно появляется вскоре по­сле появления запаха с количеством микроорганизмов log₁₀>8,0КОЕ/см². Первичный рост приурочен к поверхности мяса пти­цы, а ткани под кожейостаются свободными от микроорганизмов некоторое время. Постепенно, однако, бактерии проникают глубоко в мышечную ткань, вызывая повышение гидратации мышечных белков, как в говядине.

Существенное ограничение порчи птицы её по­верхностями связано с тем, что внутренние ткани птицы, как правило, стерильны или содержат небольшое количество микроорганизмов, которые не растут при низких температурах. Микробиота порчи ограничивается поверхностью и лока­лизуется там, куда она попала с водой во время обработки и разделки. Поверх­ность свежего мяса птицы при сохранении влажности может стать местом оби­тания аэробных бактерий, таких как псевдомонады. Эти микроорганизмы хоро­шо растут на поверхности, где они образуют колонии, которые впоследствии покрывают всю площадь, и вызывают ослизнение (биопленку), которое харак­теризует испорченную птицу.

Таким образом, кожа птицы являет­ся лучшим местом роста и размножения микробиоты порчи. В начальной стадии порчи поверхность мяса птицы часто флуоресцирует в ультрафиолетовом свете из-за большого количества флуоресцирующих псев­домонад. Бактерии, вызывающие порчу мяса птицы, можно наблюдать в виде слизи на поверхности или можно приготовить мазок на предметном стекле. Окраска по Граму не дает возможности различить перечисленные микроорга­низмы. Для определения микробной активности на поверхности мяса птицы мо­жет быть использован тетразолий (2,3,5-трифенилтетразолиумхлорид). Потро­шеные тушки опрыскивают этим веществом, при этом в областях высокой мик­робной активности развивается красная окраска. Эти области главным образом включают в себя поверхности разреза мышц, а также другие поврежденные об­ласти, в т.ч. волосяные сумки. Когда со свежих тушек снимают кожу, мышцы ножек более подвержены микробной порче, чем грудные мышцы, всле­дствие того что у первых значение рН, как правило, находится в пределах 6,3-6,6, а у последних – в более низких пределах, т. е. 5,7-5,9. Когда порча мя­са птицы происходит при 1 °С, псевдомонады доминируют, а при темпе­ратуре 10 и 15°С преобладают кишечные и другие бактерии.

 

Заключение.Химический составмышечных тканей млекопитающих после смерти обеспечивает необходимыми для роста веществами бактерии, дрожжи и грибы. Адекватное ко­личество необходимых для роста микроорганизмов элементов присутствует в свежем мясе в доступной форме. При анализе испорченного мяса и мясопродукта находят только некоторые роды бакте­рий, дрожжей и плесеней из многих возможных, и в большинстве случаев один или несколько найденных родов будут характеризовать порчу данного вида мяс­ного продукта. Разнообразная микробиота в неиспорченном мясе представляет микроорганизмов, которые при­сутствуют в естественной окружающей среде рассматриваемого продукта, или контаминантов, занесенных во время обработки, упаковки и хранения.

Контрольные вопросы

1. Раскройте типы и механизмы микробиологической порчи пищевых продуктов.

2. Изложите методы идентификации микробиоты порчи: молекулярно-генетические, микроскопические и биосенсорные.

3. Поясните сущность индикации и идентификации дрожжей порчи пищевых продуктов.

4. Методики определения количества дрожжей в пищевых продуктах.

5. Изложите методику идентификации дрожжей, основанной на описании их филогенетических свойств.

6. Поясните сущность индикации и идентификации плесеней порчи пищевых продуктов.

7. Изложите методики определения количества плесневых грибов в пищевых продуктах: мотод посева, метод фильтрации, метод подсчета гифов.

8. Раскройте сущность и опишите микроскопический метод идентификации плесеней.

9. В чем сущность микробиологической опасности, связанной с порчей пищевых продуктов сапрофитной микробиотой?

10. Раскройте механизмы микробиологической порчи молока.

11. Изложите сущность методов оценки качества молока: метод посева, подсчет колоний с предварительной инкубацией,подсчет колоний после лабораторной пастеризации,подсчет колиформ.

12.  Микрофлора молока после обработки.

13.  Микробиологическая порча сыров,кисломолочных продуктов, сливок, сливочного масла.

14. Изложите технологические приемы получения и переработки молока для предотвращения его порчи.

15.  Охарактеризуйте сущность способов термической обработки молока.

16.  Раскройте сущность новых современных технологий обеззараживания молока.

17. Что влияет на численный и видовой состав микробиоты красного мяса и мяса птицы?

18.  Какие группы и виды микробиоты могут преобладать в мясе при его порче?

19. Механизмы порчи мяса микробиотой.

20. Распространение микробиоты в красном мясе и в мясе птицы.

ЧАСТЬ IV . МИКРООРГАНИЗМЫ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

---

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 1533; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!