МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА

Производство молока.Молоко, поступающее в вымя здоровой коровы, практически стерильно. Поскольку контаминация молока микроорганизмами возможна на ферме, уменьшить ее риск в процессе дойки, охлаждения и хранения молока способствует соблюдение гигиенических мер. Причинами контаминации при дойке и сборе молока являются инфекции вымени, плохая мойка вымени и сосков, а также грязные поверхности оборудования для дойки и охлаждения, контактирующие с молоком.

Молоко от коров, больных гастроэнтеритом, маститом, следует сливать в отдельные емкости, что снижает численность бактериальных и соматических клеток в молоке в общем сборнике. Во избежание попадания бактерий в молоко перед дойкой рекомендуется промывать вымя и соски водой с дезинфицирующим средством. Проведение регулярной мойки оборудования и обязательных санитарно-гигиенических мероприятий (очистка поверхностей оборудования, его дезинфекция и дренаж) снижает численность бактерий и предотвращает образование биопленки. Если ежедневно не удалять грязь и бактерии, это может привести к формированию образующих биопленку бактериальных сообществ, которые намного труднее удалять с поверхностей оборудования, чем отдельные вегетативные бактериальные клетки.

Переработка молока.На молокозаводе источники контаминации молока микроорганизмами–это пастеризаторы, оборудование для сборки картонных коробок, насадки установок розлива, упаковочные материалы и воздушная среда предприятия. Во многих странах широко распространена безразборная мойка оборудования, однако при ее ежедневном использовании в труднодоступных для моющих и дезинфицирующих средств местах (муфты, слепые участки и колена труб) бактерии могут выживать. Формирование биопленки в местах контакта оборудования с молоком способствует выживанию бактерий, что может привести к появлению постоянных источников контаминации.

Наличие в производственной среде постпастеризационных контаминантов приводит к быстрой порче продукта, сокращая срок его годности. Срок годности жидкого молока может быть значительно увеличен путем контроля и удаления микроорганизмов, способных контаминировать продукт после пастеризации.

Надежным методом предотвращения повторной контаминации пастеризованного молока является применение «ультрачистого» розлива. «Ультрачистый» розлив представляет собой фасование обработанного молока в регулируемой газовой среде, который минимизирует возможный контакт продукта с микроорганизмами. Увеличения срока годности молочных продуктов добиваются с помощью повышения температуры пастеризации и исключения или замедления размножения типичных представителей постпастеризационных микроорганизмов порчи. Сроки годности молочных продуктов продляют примением асептической упаковки, что подразумевает стерилизацию собственно упаковки и фасование в нее стерильного продукта в асептических условиях.

Соблюдение температурных режимов.Выдерживание молока и молочных продуктов при низких температурах, которые ниже требуемых для размножения микроорганизмов порчи – важный фактор контроля порчи молока на фермах и в процессе его переработки. Сразу же после сбора молока его охлаждают до 7 °С и ниже, что подавляет рост мезофильной и термофильной микробиоты. На современных молочных фермах сырое молоко хранят в охлаждаемых резервуарах и перевозят на молокозавод в охлаждаемых молочных автоцистернах. Эффективные системы охлаждения позволяют реже собирать молоко с удаленных ферм и обеспечивают более продолжительное хранение на них сырого молока. Во время добавления вновь поступившего молока в сборный резервуар температура охлажденного молока в нем не должна превышать 10 °С. Для предотвращения повышения температуры молока в сборном резервуаре при добавлении в него более теплого молока для последнего применяют системы предварительного охлаждения.

После пастеризации для сохранения качества молока требуется быстрое его охлаждение. С целью сохранения микробиологической безопасности пастеризованного продукта температура хранения должна быть не выше 4 °С. Чем ниже температура хранения, тем длительней срок годности поступающего на реализацию жидкого молока. Температура в местах реализации и у потребителей может варьировать в широких пределах, что естественно отражается на сроке годности продукта.

8.4.1.4. СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОРЧИ МОЛОКА

Тепловая обработка.На современном этапе развития технологий ведущую роль в обеспечении безопасности молочных продуктов играет тепловая обработка. Она также позволяет увеличить срок годности молока и производить кисломолочные продукты одинакового качества в результате сокращения численности или уничтожения конкурирующих микроорганизмов.

Наиболее широкое распространение получили следующие способы тепловой обработки сырого молока: пастеризация, ультрапастеризация и ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка). Санитарная цель пастеризации молока состоит в элиминации всех характерных для молока неспорообразующих патогенных микроорганизмов.

Самым стойким по отношению к высоким температурам неспорообразуюшим микроорганизмом считается Coxiella burnetii. В настоящее время содержание микроорганизмов этого вида в пробах молока, подвергнутого термообработке, количественно определяется лишь косвенными методами (с помощью выявления и оценки концентрации антител у некоторого животного-«хозяина», выпившего это молоко. Подобным «хозяином» чаще всего выступают морские свинки). Количество С. burnetii измеряют в ИДМС («Инфицирующих Дозах для Морской Свинки»). ИДМС соответствует наиболее высокой дозировке десятикратно разбавленного молока, вызывающей не менее четырехкратного увеличения титра антител, вырабатываемых организмом морской свинки в качестве реакции на заражение С. burnetii. Наиболее высокое содержание С. burnetii, выявленное в молоке инфицированных коров, составило 10 000 ИДМС. Поэтому для обеспечения достаточной безопасности в качестве минимальных условий пастеризации необходимо подобрать такие режимы, при которых термически уничтожаются С. burneiti в количестве 100 000 ИДМС.

Пастеризация не только исключает патогенные виды неспорообразующих бактерий, а также сокращает содержание в молоке микроорганизмов порчи при сохранении органолептических свойств и пищевой ценности. Существует несколько температурно-временных режимов, допускаемых при температурной обработке молока:

длительная низкотемпературная пастеризация (Low-Temperature Long-Time, LTLT, или «пастеризация в резервуаре»);

«пастеризацию в резервуаре» обычно применяют для молока, предназначенного для изготовления йогуртов и сыров, и минимальная температура в этом случае составляет 63°С, а минимальное время–30 мин;

минимальные временно-температурные режимы при«пастеризации в резервуаре» составляют 72 °С в течение 15 с;

кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST);

суть ультрастерилизации состоит в выдержке молока при температуре не менее 138 "С в течение не менее 2 с. Цель данного способа заключается в увеличении срока годности продукта по сравнению с традиционной кратковременной

высокотемпературной обработкой благодаря более эффективному снижению численности бактерий.

УВТ-стерилизация проводится при температурах 140- 150 °С в течение 1 -2 с.

Ультрастерилизация позволяет продлить срок годности продукта при хранении ниже 7 °С до 60-90 сут. Срок годности такого молока после вскрытия упаковки не превышает срока годности молока после традиционной пастеризации. Порча молочных продуктов, подвергнутых ультрастерилизации, объясняется в основном ферментативной активностью термостабильных ферментов, продуцированных микроорганизмами еще до стерилизации.

Нагревание продукта до нужной температуры производится либо в пластинчатых теплообменниках (косвенно), либо путем пропускания через продукт острого пара (прямой контакт с теплоносителем). В молочной промышленности чаще применяют второй способ. В дальнейшем молоко фасуют в стерилизованную тару для предотвращения контаминации продукта после стерилизации. УВТ-стерилизованное молоко можно хранить 3-6 мес при комнатной температуре (25 °С). К микроорганизмам порчи, выделяемым в УВТ-стерилизованном молоке, относятся термостойкие виды термофильных микроорганизмов, в основном Bacillus stearothermophilus, которые вызывают плоскокислое свертывание.

Эффективность тепловой обработки.Снижение количества микроорганизмов в пастеризованном молоке зависит от качества сырого молока, температуры и продолжительности тепловой обработки, а также от численности и термостойкости присутствующих в молоке микроорганизмов.

Для прекращения размножения микроорганизмов сырое молоко после сбора следует охладить и хранить до тепловой обработки при температуре не выше 7 °С. Численность микроорганизмов в сборном молоке до пастеризации не должна превышать нормативные показатели (3,0-5,0х10⁵ КОЕ/см³). При превышении численности бактерий в сыром молоке ПДК, приведенных в нормативных актах, повышается вероятность их выживания при тепловой обработке. Производители молока должны тщательно контролировать и фиксировать продолжительностьи температуры обработки молока. Для отвода любого продукта, не прошедшего соответствующую температурную обработку, разработаны специальные контрольно-измерительные приборы (насосы и расходомеры).

Использование СО₂.Диоксид углерода уже довольно давно применяют для подавления роста микроорганизмов в сыром и пастеризованном молоке. Исследуются возможности его использования и в производстве других молочных продуктов, в частности, йогурта и сыра коттедж. Диоксид углерода следует применять для увеличения срока годности продуктов из обработанного молока в сочетании с охлаждением, пастеризацией и упаковкой, обладающей высокими барьерными свойствами. При увеличении концентрации С02 скорость размножения бактерий снижается. В охлажденном сырое молоке диоксид углерода ингибирует размножение психротрофной микробиоты и снижает содержание микробных протеиназ и липаз. Очень важно, чтобы CO2 использовался в концентрации, ниже порогового уровня восприятия человеком, чтобы он не стимулировал продуцирование токсинов и не способствовал прорастанию спор анаэробных спорообразующнх микроорганизмов типа Clostridium botulinum. Добавление С02 в умеренных концентрациях (9,1-11,9 ммоль) в пастеризованное охлажденное жидкое молоко не привело к ускорению порчи под воздействием Bacillus cereus или повышению риска заболевания ботулизмом в результате жизнедеятельности Clostridium botulinum. Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) подразумевает применение повышенных концентраций С02 с использованием других газов или без них. В составе газовых смесей могут использоваться следовые количества СО, N20 и S02, однако наибольшее распространение в пищевой промышленности получили С02, азот и кислород.

Микрофильтрация.Альтернативу методам термической обработки (в частности, ультрапастеризации) представляет микрофильтрация, позволяющая сократить численность бактерий в жидком молоке или сыворотке. Микрофильтрация

Сохраняет вкус продуктов по сравнению с терминированными, поскольку исключается появление пастеризационного и других посторонних привкусов и запахов. Микрофильтрационные мембраны имеют поры размером 0,2-5 мкм. Рабочее давление достаточно низкое (0,05-0,2 МПа). Микрофильтры задерживают бактерии размером 1-3 мкм, а также глобулы жира, в связи с чем такая технология более приемлема для обезжиренных молочных продуктов.

Количество микроорганизмов и спор в молоке после микрофильтрации сокращается соответственно на 99,99 и на 99,95%. С учетом того, что споры психротрофных микроорганизмов рода Bacillus spp. способны выживать при пастеризации, удаление спор микрофильтрацией снизит порчу молочных продуктов. На эффективность удаления микроорганизмов влияют тип используемого фильтровального оборудования, его конструкция и конфигурация. Микрофильтрацию применяют в молочной промышленности для получения питьевого молока с увеличенным сроком годности и молока-сырья для изготовления сыров.

Микрофильтрация молока для изготовлении сыров предотвращает вспучивание сыра благодаря удалению из молока-сырья спор Clostridium tyrobutyricum, при этом удаляются также споры других микроорганизмов, которые могут ухудшить качество сыра. Недостаток метода переработки: обезжиривание молока-сырья. Хотя обезжиренное молоко после микрофильтрации для достижения желаемого содержания молочного жира в молоке-сырье для производства сыров может быть смешано со сливками.

Современные технологии.К технологиям, повышающим микробиологическое качество и способным увеличить срок годности молочных продуктов, относятмикрофильтрацию и применение С0₂.Активно изучается возможность применениявысокого гидростатического давления и внесение антибиотиковв целях снижения численности микроорганизмов и увеличения срока годности молочных продуктов и сыров.

Суть обработки под давлением состоит в приложении к пищевому продукту равномерного давления в 20-1000 МПа, разрушающего мембраны и структуры бактериальной клетки. Для инактивации вегетативных клеток достаточно давления в 100-400 МПа. Для уничтожения бактериальных спор понадобится более высокое давление. В качестве альтернативы термообработкемолоко-сырье для производства свежих и выдержанных сыров обрабатывали под высоким давлением. Помимо инактивации микроорганизмов жидкого молока, у этой технологии имеется и то преимущество, что она практически не сказывается на вкусовых свойствах продукта. Вместе с тем давление может влиять на структурные и функциональные свойства молочного белка, и, следовательно, при производстве сыра оно может сказаться на выходе готового продукта, протеолизе и влагоудерживающей способности.

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 311; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 23 24 25 26 272829 30 31 32 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!