МАЙОНЕЗ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 49Следующая ⇒

Майонез – это представ полужидкая эмульсия из растительного масла, яичного желтка или целых яиц, уксуса и/или лимонного сока и других ингредиентов, таких как соль, специи и глюкоза. Майонез должен содержать не более 50% масла, его рН лежит между 3,6 и 4,0 и активностью воды (a ^w) 0,925. Водная фаза включает 9-11% соли и 7-10% сахара. Заправки для салатов содержат как минимум 30% растительного масла и имеет a ^w0,929 и рН от 3,2 до 3,9 с уксусной кислотой в качестве преобладающей кислоты. Водная фаза содержит 3,0-4,0% соли и 20-30% сахара.

Как видно из рецептов, питательные вещества, входящие в состав этих продуктов, подходят в качестве источника питания для многих микроорганизмов порчи. Однако рН, органические кислоты и низкая a ^wограничивают рост большинства возбудителей порчи, за исключением дрожжей, нескольких бактерий и плесеней. Известно, что дрожжи Zygosaccharomycesbailiiявляются причиной порчи заправок для салатов. Дрожжи рода Saccharomycesмогут вызывать развитие порчи майонеза, заправок для салатов. Lactobacillusfructivorans и Z . bailii –два существенных возбудителя порчи этих продуктов. При порче майонеза Z . bailiiвызывает расслоение продукта и развитие «дрожжевого» запаха. Срок хранения майонеза был увеличен добавлением инкапсулированных клеток Bifidobacteriumbifidum и В. infantis . При добавлении приблизительно 10 КОЕ/г бифидобактерий развитие дрожжей и плесеней было задержано приблизительно на 12 недель по сравнению с неинокулированым контролем. Другой микроорганизм порчи — Lactobacillusbrevis subsp . lindneri . Bacillusvulgatusбыл выделен из испорченного соуса для салата, где он был причиной потемнения и расслоения эмульсии. При исследовании порчи этого соуса было показано, что перец и паприка являются источниками В. vulgatus .

Порча продуктов такого типа плесневыми грибами возникает только на поверхности, когда доступно достаточное количество кислорода. Пузырьки газа и прогорклый запах масляной кислоты предшествуют разделению эмульсии. Низкое значение рН предотвращает активность большинства протеолитических и липолитических бактерий. Наиболее вероятно найти в таких условиях дрожжи и молочнокислые микроорганизмы (Z. bailii , L. fructivorans).

Болезнетворные микроорганизмыне будут расти в майонезе или соусе, изготовленном в промышленных условиях, pH которых 4,4 и титруемая кислотность водной фазы как минимум 0,43 для уксусной кислоты. Тем не менее некоторые исследователи обнаружили, что Е. coli 0157:Н7 может сохраняться несколько недель. Домашний майонез может быть причиной вспышек пищевых отравлений, что, как правило, связано с использованием загрязненных сырых яиц и недостаточным количеством органических кислот, необходимых для поддержания pH на уровне, позволяющем подавлять S. enteritidis. При использовании чистого лимонного сока (концентрация лимонной кислоты > 5% массы/объем) pH должен составлять 3,30 или ниже. Продукты с таким содержанием следует выдерживать хотя бы 72 ч при температуре 22 °С или больше.

12.3. ЗЕРНОВЫЕ ЗЛАКИ, МУКА И ПРОДУКТЫ ИЗ ТЕСТА.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Микробиота пшеницы, ржи, кукурузы и продуктов из них складывается из микроорганизмов почвы, условий хранения и накапливается в процессе производства товаров из этого сырья. Хотя эти продукты богаты белками и углеводами, низкая а^wв них ограничивает рост всех микроорганизмов при правильном хранении. Микробиота муки малочисленна, и даже когда параметры a^wблагоприятствуют росту, на ней растут только бактерии рода Bacillus и плесени нескольких родов. Аэробные спорообразующие микроорганизмы способные производить амилазу позволяет им использовать муку и мучные продукты в качестве источника энергии при условии наличия достаточной влажности для роста. При недостатке влаги происходит рост плесеней, который может быть заметен как рост мицелия, и образование спор. Представители рода Rhizopus часто встречаются в муке и могут быть идентифицированы по их черным спорам.

Порча сырых замороженных продуктов из теста, таких как тесто для печенья на пахте, пирожков, бисквита и пиццы, вызывается главным образом молочнокислыми бактериями семействаLactobacillaceae, среди них более половины принадлежало роду Lactobacillus, 35% – роду Leuconostoc. Свежие продукты содержат молочнокислые бактерии в количествах около 8,38 log₁₀/г Плесени в испорченных продуктах обнаруживают в небольших количествах.

Хлеб, как правило, не содержит достаточного количества активной воды для роста каких-либо организмов, за исключением плесеней. Наиболее часто встречающийся вид –Rhizopus stolonifer,называемый «хлебной плесенью». Neurospora crassa,Neurospora sitophilia, также могут быть замечены, хотя и значительно реже. Хранение хлеба в условиях низкой влажности замедляет рост плесеней, и такой тип порчи, как правило, имеет место только тогда, когда хлеб хранится в условиях высокой влажности или упаковывается еще теплым. Домашний хлеб может подвергаться виду порчи, известному как «картофельная болезнь» (тягучая), которая вызывается ростом и синтезом амилазы определенными штаммами В. mesentericus. Картофельная болезнь может проявляться как тягучесть. Источник организмов в данном случае – мука. В частично пропеченном хлебе из теста, разрыхленного содой, (рН 7-9) при хранении при комнатной температуре наступает развитие «картофельной болезни» после 2 дней; из испорченного продукта чаще выделяют три вида микроорганизмов: В. subtilis, В. pumilus и В. licheniformis .

Частая форма порчи, обнаруживаемая у пирогов, –заплесневелость. Наиболее частыми источниками микроорганизмов порчи –любой из ингредиентов пирога или все вместе, особенно сахар, орехи и специи. Хотя процесс выпекания сдобы в целом достаточен, чтобы разрушить эти организмы, многие из них привносятся из сахарной глазури, безе, украшений верхушки пирогов и т. д. Кроме того, плесени могут проникнуть в испеченные пироги во время обработки и из воздуха. Росту плесеней на поверхности пирогов способствуют условия высокой влажности.

12.4. БУТИЛИРОВАННАЯ ВОДА

Бутилированная вода делится на следующие группы.

Природная минеральная вода (eauxplatesв Европе)

Естественно газированная природная минеральная вода Негазированная природная минеральная вода

Газированная природная минеральная вода

Грунтовая вода

Родниковая вода

Бутилированная вода должна быть пригодна для питья, что означает, что в ней не должно быть патогенов, ядовитых веществ, она не должна обладать нежелательными ароматом, цветом, мутностью или вкусом. рН негазированной воды должен быть нейтральным, однако рН газированной воды должен находиться между 3 и 4,0 или ниже 3,5.

В бутилированных водах может быть обнаружена Legionellapneumophila(возбудитель легионеллеза), способная выживать в течение нескольких месяцев в стерильной питьевой воде. Микробиологическую безопасность бутилированной воды определяют, проверяя ее на колиформы — неспецифические фекальные колиформы или Е. coli. По рекомендации ВОЗ 1993 г. в тесте на фекальные колиформы допустимой нормой считается, если их содержание в пробе <1 КОЕ/100 мл. При исследовании воды мембранно-фильтрационным методом должно присутствовать не более 3 колиформ/100 мл. Определение АПК бутилированной воды имеет небольшое значение в определении безопасности, так как это число не должно превышать 10 /100 мл. Из-за разрушительного действия низкого рН газированной бутилированной воды тест на колиформы не обязателен.

В пригодной для питья бутилированной воде, представлены в основном грамотрицательные бактерии, так как они гораздо более способны к синтезу первичных метаболитов denovo, чем грамположительные, и, таким образом, могут выживать при следовых количествах органической материи. Псевдомонады среди них не обнаруживают. Большее опасение для ослабленных людей вызывает присутствие в бутилированной воде Р. aeruginosa или Burkholderia cepaciaиз-за инфекционного характера этих микроорганизмов. Присутствие организмов этого типа уменьшают при помощи озона в ходе промышленного бутилирования воды.

Результаты различных исследований на присутствие E. coliи других коли-форм, а также результаты инокулирования E. coli0157:Н7 в бутилированные воды различны. Анализ 104 марок бутилированных вод 10 стран не обнаружил E. coliили колиформы ни в одной из них.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

Квашеная капуста

Как известно, квашеную капуступроизводят в результате воздействия на свежую, чаще измельченную капусту, микроорганизмами, содержащимися на листьях сырья. Своими ферментами микроорганизмы расщепляют водорастворимые сахара капусты до молочнолй кислоты с её сильно консервирующими войствами. Для подавления посторонней микрофлоры в сырьё добавляют до 2,5% хлорида натрия. Lactobacillus plantarum,Leuconostoc mesenteroides, и Leuconostoc fallax–преобладающие виды молочнокислых бактерий при ферметации капусты.

Соленые огурцы

Как в случае с производством квашеной капусты, стартовой культурой служит эпифитная микрофлора огурцов:молочнокислые бактерии L. mesenteroides, Е. faecalis, Р. cerevisiae, L. brems и L. plantarum. L. plantarum.L. brevis образует газ, поэтому отнесен к нежелательным.

Контролируемая ферментация огурцов предполагает применение хлорированного рассола с добавлением уксусной кислотой, ацетата натрия и внесение чистой культуры L. plantarum.

Порча ферментированных огурцовпроисходитпри воздействии бактерий и плесеней. Почернение вызываетBacillusnigrificans. «Вспучивание» -лактобациллыи Enterobacterspp.. Размягчение происходит под действием пектолитических микроорганизмов, в основном бацилл и грибов. Размягчение происходит под действием ферментов пектиназ, расщепляющих пектины оболочки продукта.

Сидр

Сидр - продукт молочнокислого, спиртового брожений суспензии яблок эпифитными дрожжами.Яблоки измельчают, массу фильтруют и хранят при температуре около 4 °С. При этом твердые частицы оседают на дно емкости.Осветленный сок – это сидр. При необходимости проводят пастеризацию сока или консервируют сорбатом натрия (0,10%).. Готовый к употреблению сидр содержит некоторое количество этилового спирта.

В процессе созревания сидра в нем наблюдается уксуснокислое и спиртовое брожение. Возбудители:представители родовAcetobacter,Zymomonasspp.,Saccharobacterfermentatusи грамотрицательные бактерии,.

Дистиллированный алкоголь

Алкогольные продукты, которые получают путем дистилляции ферментированных дрожжами зерен, зерновых продуктов, патоки, фруктовых продуктов или фруктов относят к дистиллированному алкоголю. Примеры дистиллированного алкоголя: виски, джин, водка, ром, ликеры.

Рай-виски и бурбон– примеры виски. Рожь и ржаной солод или рожь и ячменный солод используют в различных соотношениях. Кислотность (низкие значения pH) затора поддерживается для подавления развития нежелательных микроорганизмов. Кислотность достигается естественным путем или посредством добавления кислоты. Для заквашивания затора используются микроорганизмы с гомоферментативным молочнокислым брожением, например L . delbrueckiisubsp. delbrueckii ,который способен снижать значения pH приблизительно до 3,8 за 6-10 ч. Солодовые ферменты (диастазы) разлагают крахмал приготовленных зерен до декстринов и сахара, после завершения диастатического действия и образования молочной кислоты затор нагревают, чтобы разрушить все микроорганизмы. Затем затор охлаждают до 75-80 °F (24-27 °С) и инокулируют определенными штаммами дрожжей S . cerevisiaeдля образования этанола. После завершения брожения брагу подвергают дистилляции для отгонки спирта и других летучих компонентов. Полученная жидкость затем обрабатывается и хранится в специальных условиях, соответствующих типу полученного продукта.

Шотландское вискиизготавливают, прежде всего, из ячменя и ячменного солода, высушенного над торфяной печью. Ром производят из продукта перегонки ферментированной сахарной свеклы или патоки. Бренди — продукт, изготовленный путем дистилляции виноградного или других фруктовых вин.

Пальмовое вино, или нигерийское пальмовое вино, – алкогольный напиток, потребляемый повсеместно в тропиках и получаемый в результате естественного брожения пальмового сока. Пальмовый сок– сладкий, грязно-коричневого цвета с содержанием сахара 10-12%, главным образом сахарозы. Во время процесса брожения сок становится молочно-белым из-за присутствия большого количества ферментирующих бактерий и дрожжей. Этот продукт уникален тем, что микроорганизмы живы в готовом для употребления продукте. Преобладающими микроорганизмами в готовом вине были микроорганизмы следующих родов: Micrococcus , Leuconostoc , « Streptococcus » Lactobacillus и Acetobacter ,преобладающими дрожжами были Saccharomyces и Candidaspp.. Брожение происходит в период от 36 до 48 ч, в течение которого значение pH сока падает от 7,0 или 7,2 до <4,5. В дополнение к этанолу продукты брожения состоят из органических кислот. В течение ранних фаз брожения увеличивается количество Serratiaи Enterobacter spp., сопровождаемых лактобациллами и лейконостоками. После 48-часового брожения начинает появляться Acetobacterspp..

Сакэ– алкогольный напиток, производимый в Японии. Субстрат – крахмал сильно распаренного риса. Его гидролиз до сахара осуществлен под действием ферментов грибка A . oryzae. Брожение осуществляется Saccharomy cessake ; при этом образуется продукт, содержащий спирт в количестве 12-15% и приблизительно 0,3% молочной кислоты. Молочная кислота образована гетеро- и гомоферментативными молочнокислыми бактериями.

Комбуча (чайный гриб)– напиток, изготавливаемый в домашних условиях путем ферментации сладкого черного чая смешанными культурами бактерий и дрожжей. Он потребляется главным образом в Китае, России и Германии. История его потребления насчитывает свыше 2000 лет, и как полагают (по крайней мере, некоторые), его употребление полезно для здоровья. Брожение чая происходит при комнатной температуре в течение 7-10 дней, и готовое изделие содержит органические кислоты, компоненты чая, витамины, минералы, и немного газировано. Преобладающий организм в ферментирующей культуре – Acetobacterxylinum. Средибольшогоколичестванайденныхдрожжей – видыBrettanomyces , Candida , Pichia , Saccharomyces , Zygosaccharomyces .

Контролные вопросы

1. Микроорганизмы яиц

2. Микроорганизмы майонеза и заправки для салатов

3. Микроорганизмы зерновых злаков, муки и продуктов из теста.

4. Микроорганизмы хлебобулочных изделий

5. Микроорганизмы бутилированной воды.

6. Микроорганизмы ферментированных пищевых продуктов

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 321; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 30 31 32 33 343536 37 38 39 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!