МЕХАНИЗМ ПОРЧИ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба, как и мясо - скоропортящийся продукт ввиду ее анатомического строения и биохимического состава

Расположенный вдоль всего тела кишечник представляет постоянную опасность обсеменения мышечной и других тканей микроорганизмами кишечника.

Поверхностная слизь рыбы служит питательной средой для микроорганизмов и способствует последующему последующему обсеменению мышечной ткани.

Рыхлая структура мышц, большое содержание влаги, отсутствие плотной соединительной ткани ускоряют распространение микроорганизмов по телу рыбы.

Распространению и быстрому размножению микроорганизмов благоприятствует их психрофильность и высокая каталитическая активность, в том числе и пищеварительных ферментов кищечника рыбы.

Испорченная рыба выделяет дурно пахнущие вещества: индол, скатол, аммиак, сероводород.

Для длительного хранения рыбу замораживают и хранят при температуре ниже -12 °С или солят. В таких условиях рыба практически не подвергается микробиальной порче.Для сохранения икры применяют консерванты.

При исследовании микробной порчи рыбы наблюдается восстановление триметиламин-N-оксида (ТМАО) до триметиламина (ТМА):

ТМАО – вещество, присутствующее только в морской рыбе. В свежей пойманной рыбе ТМА содержится в небольшом количестве или не содержится вовсе. Поэтому считается, что присутствие ТМА в рыбе имеет микробное происхождение, хотя некоторые виды рыб содержат тканевые ферменты, которые восстанавливают ТМАО до ТМА. Не все бактерии равны по способности восстанавливать ТМАО до ТМА, его восстановление зависит от рН.

Методы, используемые для обнаружения ТМА, основаны на его экстракции из рыбы с последующей реакцией с пикриновой кислотой. Для обнаружения ТМА используют газовую хроматографию.

Обнаружение СО₂с использованием инфракрасного С0₂-анализатора используется в качестве быстрого метода для обнаружения порчи в охлажденной рыбе. Результаты этого нового метода детекции СО₂хорошо коррелируют с данными АПК.

Гистамин, диамины и сумма летучих веществ также используются как индикаторы порчи рыбы. Гистамин производится микробной гистидиндекарбоксилазой из аминокислоты гистидина. Гистамин связан с отравлением рыбой семейства скумбриевых. Кадаверин и путресцин — наиболее важные диамины, рассматриваемые как индикаторы порчи, они используются для рыбы так же, как для мяса и домашней птицы.

Известно, что тирамин производится такими микроорганизмами, как Carnobacterium piscícola и Weissella viridescens, выделенными из упакованной под вакуумом посоленной с добавлением сахара рыбы.

Наиболее важное различие в химическом составе между ракообразным и моллюском – более высокое содержание углеводов в последнем. Например, мясо гребешка содержало 3,4% углеводов, а устрицы – 5,6%, главным образом в виде гликогена. Более высокое содержание углеводов в моллюсках является причиной различных видов порчи этих пищевых продуктов.

Гликоген моллюсков утилизируется микроорганизмами порчи. В мясе моллюсков также много азотистых оснований. В их мышечной ткани наблюдается более высокое содержание свободных аспаргиновой и глутаминовой кислот, чем в рыбе.

Контрольные вопросы

1. Химический состав и источники микробиоты рыбы и морепродуктов

2. Микробиота порчи рыбы и морепродуктов

3. Механизм порчи рыбы и морепродуктов

ГЛАВА 12. ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ, В ТОМ ЧИСЛЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ

_____________________

12.1. ЯЙЦА

Своими природными свойствами от порчи хорошо защищеныкуриные яйца. три наружные структуры свежих яиц в некоторой степени эффективнопрепятствуют проникновению микроорганизмов: внешняя надскорлупная мягкая пленка (кутикула), скорлупа и подскорлупная оболочка. В яичном белке присутствует лизоцим. Этот фермент весьма эффективно подавляет рост грамположительных бактерий. Яичный белок также содержит авидин, которыйформирует комплекс с биотином, делая тем самым этот витамин недоступным для микроорганизмов. Яичный белок обладает высоким рН (около 9,3) и содержит кональбумин, который образует комплекс с железом, делая его недоступным для микроорганизмов. С другой стороны, имеющиеся питательные вещества свежего яйца делают его прекрасной средой для роста большинства микроорганизмов.

Хотя свежеснесенные яйца стерильны, на поверхности яиц могут быть обнаружены многочисленные микроорганизмы, которые при подходящих условиях могут попасть внутрь яиц, расти и вызывать порчу. Скорость, с которой микробы проникают внутрь яиц, зависит от температуры хранения, возраста яиц и степени загрязненности.

Исследованиями было показано, что среди обнаруженных в яйцах бактерий были представители следующих родов: Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Salmonella, Serratia, Enterobacter, Flavobacterium иStaphylococcus. Среди плесневых грибов обнаруживают представителей родовMucor, Pénicillium, Hormodendron, Cladosporiumи другие; Torulla– единственные дрожжи, обнаруживаемые с некоторой степенью постоянства. Наиболее распространенная форма бактериальной порчи яиц – состояние, известное как «гниение». Зеленая гниль вызывается Pseudomonas spp., в частности P. fluorescens;бесцветная гниль – Pseudomonas,Acinetobacterидругимивидами; чернаягниль–Proteus, Pseudomonas и Aeromonas; розоваягниль–Serratia spp.; порчазаварногокрема–Proteus vulgaris и P. intermedium.Плесневая порча яиц, как правило, упоминается, как точечные пятна – признак роста мицелия на внутренней стороне при овоскопировании яиц. Pénicillium и Cladosporium– наиболее распространенные причины появления точечных пятен и грибковой порчи яиц. Бактерии тоже являются причиной состояния яиц, известного как протухание. Pseudomonas graviolens и Proteus spp.непосредственно связаны с таким состоянием, причемР. graviolens производит большую часть признаков порчи.

Проникновению микроорганизмов в целое яйцо благоприятствует высокая влажность, чтоспособствует росту микроорганизмов на поверхности, с последующим их проникновением через скорлупу и внутреннюю оболочку. В яичном желтке обнаруживается больше бактерий, чем в белке, так как белок содержит антимикробные вещества. Кроме того, в процессе хранения плотный белок отдает воду желтку, в результате чего желток становится менее плотным, а белок дает усадку. Такое состояние делает возможным прямой контакт желтка с внутренней мембраной, где он может быть напрямую заражен микроорганизмами. Попадая внутрь желтка, микроорганизмы, видимо, растут в этой питательной среде, продуцируя продукты метаболизма белков и аминокислот, такие как H₂S и другие дурнопахнущие вещества. Значительный рост является причиной того, что желток становится «жидким» и обесцвечивается. Плесени распространяются теми путями, где кислород благоприятствует росту этих форм. В условиях высокой влажности рост плесеней может быть замечен на наружной поверхности яиц.

Уничтожить сальмонеллы в яйцах удается варкой яиц при температуре не менее 100° С до тех пор, пока желток не перейдет в твердое состояние.

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 443; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 29 30 31 32 333435 36 37 38 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!