Перемешивание сквашенных сливок
Перемешивание производится в целях достижения однородности состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3–15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3–6 мин каждый час.
При перемешивании, перекачивании и фасовке сквашенных сливок рекомендуется избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и др.), подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта. На фасовку сквашенные сливки желательно направлять самотеком при минимальном перепаде уровней по высоте. Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, применяют сжатый очищенный воздух под давлением (0,15±0,2) МПа.
Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16–18 оС путем подачи в рубашку резервуара ледяной воды и перемешивания сгустка через каждые 30–60 мин в течение от 3 до 5 мин.
Упаковка и маркировка
Сметану фасуют в потребительскую тару, разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами. Продолжительности фасовки сметаны из одной емкости не должна превышать 4 ч. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто тары от номинального количества представлен в таблице 3.13.
|
|
|
Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасовки и упаковки сметаны, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру.
Охлаждение и созревание
Упакованную сметану охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) оС. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенцию. Во время охлаждения и созревания продукт не должен подвергаться механическому воздействию (переворачиванию, встряхиванию, упаковке и т.п.).
Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Технология производства масла.
|
|
|
Схема производства масла способом периодического сбивания сливок представлена на рис. 1.
Принятое молоко подается насосом 4 в пластинчатый пастеризатор 5, здесь оно нагревается до температуры сепарирования и далее под напором насоса 4 поступает в сепараторы 6. Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор 5, а оттуда на переработку или для возврата сдатчикам, а сливки поступают в промежуточный бачок 7. Этот бачок является промежуточным и для сливок, получаемых с сепараторных отделений; после взвешивания они через отверстие в люльке весов поступают в приемную ванну 2, а затем насосом 3 подаются в промежуточный бачок.
Из промежуточного бачка насос 8 перекачивает сливки в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9, здесь они нагреваются до температуры пастеризации, выдерживаются в трубчатом выдерживателе, после чего охлаждаются сначала более холодными сливками в секции регенерации, затем последовательно холодной водой и рассолом. Охлажденные сливки из пластинчатого пастеризатора поступают в танки (ванны) 10, где их выдерживают для физического созревания. При производстве кислосливочного масла в этой же ванне сквашивают сливки.
|
|
|
Рис. 2. Технологическая схема производства сливочного масла способом периодического сбивания сливок:
1 — весы; 2 — ванна приемная; 3, 8, 11 — насосы для сливок; 4 — насос для молока; 5 — пластинчатый пастеризатор; 6 — сепараторы; 7 — промежуточный бак; 9 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для сливок; 10 — универсальные танки для созревания сливок; 12 — насос для пахты; 13 — маслоизготовитель; 14 — станок для набивки масла; 15 — весы; 16 — транспортер.
Сливки, подготовленные к сбиванию, насосом перекачиваются или поступают самотеком в маслоизготовитель. В маслоизготовителе происходит сбивание сливок, полученное масляное зерно промывают водой и подвергают механической обработке. При производстве соленого масла в масляное зерно вносят соль после промывки.
Полученную пахту спускают из маслоизготовителя через кран в ванночку, из нее насосом 12 перекачивают в цех переработки вторичного сырья. Готовое масло удаляют из маслоизготовителя и набивают в ящики, пользуясь станком 14. Ящики в станке 14 закрепляют неподвижно, что позволяет избежать сдвига пергамента, а также деформации ящика при набивке маслом. Применяют также маслонабивочную или маслоформовочную машину. Ящики с маслом взвешивают и по транспортеру направляют в камеру хранения.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 214; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!