Техно-химический контроль сырья и готовой продукции.
Для основного вида сырья, молока, в лаборатории завода определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Контроль вспомогательного сырья и материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные продукты и материалы. Лаборатория завода производит отбор проб из обоих секций автоцистерны после каждой приемки молока.
Основные методы исследования:
1. Органолептическая оценка.
После перемешивания определяют следующие показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Оценку вкуса лаборант производит выборочно после кипячения пробы. Оценку запаха производят с 10-20 мл на водяной бане (350С).
2. Измерение температуры и массы.
Измерение производят термометром в пробе из каждой секции цистерны.
3. Определение кислотности.
Титруемую кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах Тернера. Активную кислотность определяют потенциометрическим методом с использованием pH – метров и выражают концентрацией водородных ионов в растворе.
4. Определение жирности.
Лаборатория использует кислотный метод Гербера. Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя и измерении его объема в градуированной части жиромера.
Для определения жира в сыром молоке лаборанты применяют жиромеры с пределом измерения от 0 до 6% с ценой деления 0.1%. Для обезжиренного молока и маложирных продуктов применяют жиромеры двух типов: с пределом измерения от 0 до 0.5% и ценой деления 0.02%; с пределом измерения от 0 до 1% и ценой деления 0.05%. Жиромер для сливок имеет предел измерения от 0 до 40% и цену деления 0.5%.
|
|
5.Определение плотности.
Производят ежедневно в каждой партии с помощью ареометра типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1.0 кг\м3.
6. Определение термоустойчивости.
Для этого используют алкогольную пробу. Термоустойчивость молока и сливок по этому методу определяют при помощи спиртового раствора эталона с объемной долей 68, 70, 72, 75, и 80% (или по 5, 4, 3, 2, 1 группе).
Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать требованиям действующих стандартов. Поэтому каждая партия готовой продукции при выпуске с завода подвергается контролю.
При проверке пастеризованного и стерилизованного молока, простокваши, сливок и сметаны определяют жирность и кислотность; при проверке творога определяют влагосодержание и кислотность. Для определения влагосодержания в твороге лаборанты применяют ускоренный метод высушивания на приборе Чижовой. Быстрое высушивание основано на прогревании исследуемого продукта инфракрасными лучами, исходящих от нагретого тела.
|
|
Помимо этого эксперт определяет вес готового продукта, состояние тары, наличие маркировки.
В удостоверении о качестве эксперт указывает массу продукта, его органолептические и физико-химические показатели, сорт и срок реализации готовой продукции, предусмотренные стандартными правилами. В случае выработки нестандартной продукции эксперт составляет акт. Продукция подлежит переработке.
Микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
Микробиологический контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория завода в соответствии с инструкциями, указанными в таблице 3.5. Как известно, имеется два вида микробиологического контроля.
1. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства – это контроль оборудования, трубопроводов, аппаратуры, посуды, инвентаря, рук и спецодежды, воды, воздуха, вспомогательных материалов.
Для контроля чистоты большинства объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель является основным.
|
|
Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции. Смывы с плоских поверхностей отбирают ватным тампоном, отмывают их в 3-4 см3 физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засеивают в 5 см3 среды Кесслер. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать.
При анализе трубопроводов смыв берут, вводя тампон внутрь трубы на 6.5 см или на 9 см при диаметре труб соответственно 50 и 36 мм. Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 см2.
Руки работников контролируют без предупреждения перед началом производственного процесса. Пробу отбирают тампоном, обтирая им обе ладони и пальцы работника.
При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа на питьевую воду. Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей, плесеней.
Для контроля вспомогательных материалов (пергамента, фольги и т.д.) берут смыв с внутренней стороны стерильным ватным тампоном (со 100 см2 поверхности) и определяют наличие плесеней и бактерий группы кишечной палочки.
2.Контроль технологического процесса и готовой продукции. Поступающее на переработку сырое молоко исследуют по редуктазной пробе (реакция метиленовым голубым или резазурином). По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикатором резазурином с добавлением в исследуемое молоко чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str.thermophilus. Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ лаборатория проводит один раз в декаду, исследуя молоко каждого поставщика.
|
|
Контроль пастеризованного молока и сливок проводят не реже одного раза в 5 дней от одной-двух партий. Определяют общее количество бактерий группы кишечных палочек. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 пастеризованного молока и 50 см3 пастеризованного молока, предназначенного для детских учреждений. Эффективность пастеризации молока и сливок проверяют в каждой партии. Для этого 10 см3 молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см3 среды Кесслер. Эффективность пастеризации считают удовлетворительной, если количество остаточной микрофлоры составляет не более 0.1%, отсутствует E. coli в 10 см3 пастеризованного молока и проба на фосфатазу отрицательна.
Контроль стерилизованного молока осуществляется в каждой партии. Отобранные образцы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. При обнаружении в указанном объеме выработки хотя бы одного нестерильного образца каждую партию продукта контролируют ежедневно до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы не будут стерильны. Для определения промышленной стерильности отобранные упаковки со стерильным молоком выдерживают при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3 суток. После термостатной выдержки проводят осмотр образцов продукта. При наличии вздутия упаковки, молоко считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности. Упаковки без внешних дефектов вскрывают, стерилизованное молоко анализируют органолептические и делают микробиологический посев. Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений консистенции и вкуса и не обнаружено микроорганизмов.
Один раз в 3 месяца Государственная Санитарно-Эпидемиологическая станция производит анализ на содержание солей тяжелых металлов и радиоактивность.
2.4.Заквасочное отделение.
Нормализованное пастеризованное молоко через подогреватель поступает в заквасочники для приготовления грибковой кефирной закваски. В заквасочниках происходит выдержка молока при температуре пастеризации, охлаждение до температуры заквашивания, внесение грибков, сквашивание. Готовая закваска поступает на вибросито для освобождения от грибков, затем насосом направляется в танк для хранения.. Закваска для кефира состоит из мезофильных гомо - и гетероферментативных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Лабораторную и пересадочную закваски готовят на стерилизованном молоке, производственную - на пастеризованном. При производстве закваски используют обезжиренное молоко, но допускается использование цельного и восстановленного молока. Закваска на комбинат поступает из ВНИМИ как в жидком, так и в сухом состоянии.
3. Технология производства продуктов.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 269; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!