ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 51 страница
│Вода, кг │31 - 33 │по расчету│
│Опара, кг │8 │83,5 │
│Температура начальная, °C │27 - 28 │28 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │7,5 - 8,0│- │
│Кислотность конечная теста, град., не более│- │7,5 │
└───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘
Процесс разведения жидких заквасок приведен в табл. 105.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста укладывают в формы, а для хлеба подового - направляют на округление и закатку.
Затем проводится расстойка заготовок. Продолжительность расстойки 40 - 60 мин.
Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 230 °C.
Продолжительность выпечки хлеба забайкальского массой 1,0 кг составляет: подового 45 - 50 мин., формового - 56 - 60 мин.
Хлеб кишиневский
Хлеб кишиневский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной I сорта в количестве 30% и II сорта в количестве 70%.
Хлеб кишиневский выпекают формовым массой 0,85 кг и подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Ориентировочные размеры продолговато-овального хлеба - длина 32 - 36 см, ширина 12 - 16 см; диаметр округлого хлеба 20 - 23 см.
|
|
|
Тесто готовят любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки, кроме безопарного. Предпочтительными являются опарный и на жидкой опаре (табл. 126).
Таблица 126
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
ДЛЯ ХЛЕБА КИШИНЕВСКОГО
┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │
│ и показателей процесса │и параметры процесса│
│ │ по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤
|
|
|
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │
│ I сорта │- │30 │
│ II сорта │30 │40 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │
│Вода, кг │41 - 43 │по расчету│
│Опара, кг │- │вся │
│Температура начальная, °C │27 - 28 │23 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│40 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │4,5 - 5,0│- │
│Кислотность конечная теста, град., не более│- │4,5 │
└───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.
|
|
|
Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Сформованные изделия расстаиваются.
Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.
Изделия выпекают на поду или в формах в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 250 °C.
Продолжительность выпечки хлеба кишиневского составляет: подового 40 - 45 мин., формового - 50 - 55 мин.
Хлеб степной
Хлеб степной вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% формовым массой 0,7 - 1,0 кг.
Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных и жидких дрожжей (табл. 127).
Таблица 127
РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА СТЕПНОГО
┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
|
|
|
│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │
│ ├────────────────────┬──────────┤
│ │ на жидкой опаре │на жидкой │
│ │ │ закваске │
│ ├─────────┬──────────┼──────────┤
│ │ опара │ тесто │ тесто │
├─────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │
│ обойная │30 │- │24 │
│ второго сорта │- │63,0 │66 │
│ жидкая закваска, кг │- │- │30 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│0,5 │- │0,3 │
│Дрожжи жидкие, кг │20,0 │50,0 │40 │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │2 │2 │
│Вода, кг │- │по расчету│по расчету│
│Опара, кг │- │вся │- │
│Температура начальная, °C │27 - 30 │28 - 32 │28 - 32 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│50 - 60 │120 - 150 │
│Кислотность конечная опары, град. │8,0 - 8,5│- │- │
│Кислотность конечная теста, град., не│- │7,5 │7,5 │
│более │ │ │ │
└─────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘
Для улучшения набухания муки пшеничной обойной дозировку ее целесообразно осуществлять в опару или закваску, а муку пшеничную второго сорта использовать на замес теста. Процесс приготовления жидкой пшеничной закваски в разводочном цикле приведен в табл. 105.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста в формах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 50 - 60 мин.
Изделия выпекают в формах при температуре 210 - 240 °C в течение 55 - 60 мин.
Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивают водой.
Хлеб уральский
Хлеб уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% с добавлением патоки.
Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг.
Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных или жидких дрожжей (табл. 128).
Таблица 128
РЕЦЕПТУРА ХЛЕБА УРАЛЬСКОГО
┌─────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование сырья │Расход сырья, кг│
├─────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг │30,0 │
│Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг│70,0 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 │
│Соль поваренная пищевая, кг │2,0 │
│Патока, кг │3,0 │
└─────────────────────────────────────────┴────────────────┘
Режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского аналогичны режимам приготовления хлеба степного.
Батоны
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, I и II сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.
Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами; городские - продолговатые с заостренными концами; столичные, особые - удлиненные с тупыми или скругленными концами.
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом.
Массы и ориентировочные размеры батонов приведены в табл. 129. В табл. 130 приведены их рецептуры.
Таблица 129
МАССЫ И ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ БАТОНОВ
┌───────────────────────────────────────┬──────┬──────────────┐
│ Наименование изделий │Масса,│ Размеры, см │
│ │ кг ├───────┬──────┤
│ │ │ длина │ширина│
├───────────────────────────────────────┼──────┼───────┼──────┤
│Батоны из пшеничной муки II сорта │0,5 │25 - 29│9 - 13│
│Батоны из пшеничной муки I сорта: │ │ │ │
│ простые │0,5 │26 - 30│8 - 10│
│ простые │0,2 │18 - 20│7 - 9 │
│ нарезные │0,4 │26 - 30│9 - 11│
│ нарезные молочные │0,4 │25 - 29│9 - 11│
│ студенческие │0,3 │24 - 26│7 - 9 │
│Батоны из пшеничной муки высшего сорта:│ │ │ │
│ нарезные │0,5 │28 - 31│9 - 11│
│ нарезные молочные │0,5 │28 - 30│9 - 11│
│ городские │0,4 │33 - 37│7 - 9 │
│ " │0,2 │28 - 30│6 - 8 │
│ с изюмом │0,4 │26 - 30│8 - 10│
│ " │0,2 │18 - 20│7 - 9 │
│ подмосковные │0,4 │24 - 28│9 - 11│
│ столовые │0,3 │26 - 28│7 - 9 │
│ столичные │0,4 │39 - 43│6 - 8 │
│ особые │0,45 │50 - 70│5 - 8 │
└───────────────────────────────────────┴──────┴───────┴──────┘
Таблица 130
РЕЦЕПТУРЫ БАТОНОВ
┌────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Батоны │
│ сырья ├───────────┬───────────┬───────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬──────┬────┤
│ │ простые │ нарезные │ нарезные │го- │сту- │с │под- │сто- │сто- │осо-│
│ │ │ │ молочные │род- │ден- │изю- │мос- │ловые│личные│бые │
│ │ │ │ │ские │чес- │мом │ков- │ │ │ │
│ │ │ │ │ │кие │ │ные │ │ │ │
├────────────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼──────┼────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 230; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!