ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 47 страница
├────────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная I или II сортов, кг│45 - 55 │55 - 45 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │
│Вода, кг │25 - 35 │по расчету│
│Опара, кг │- │вся │
│Патока, кг │- │3,0 │
│Масло подсолнечное, кг │- │2,0 │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 31 │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│50 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град.: │ │ │
│для изделий из муки первого сорта │3,5 - 4,0│ │
│для изделий из муки второго сорта │4,0 - 5,0│ │
│Кислотность конечная теста, град., не более: │ │ │
│для изделий из муки первого сорта │- │3,5 │
│для изделий из муки второго сорта │- │4,5 │
└────────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘
|
|
|
Деление и округление теста осуществляют машинами, формование изделий - вручную.
Для улучшения качества изделий целесообразно после округления заготовкам давать предварительную расстойку в течение 3 - 5 мин.
После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде кольца. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг примерно 5,5 - 6,0 см; 0,5 кг - 4,0 - 4,5 см.
Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают. Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5 - 6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовалось притисков.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок массой 1,0 кг - 40 - 50 мин., 0,5 кг - 50 - 60 мин.
При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать тканью для предохранения от заветривания.
|
|
|
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Калачи массой 1,0 - кг выпекают 20 - 25 мин. при температуре 220 - 240 °C, массой 0,5 кг - 13 - 15 мин. при температуре 240 - 260 °C.
Хлеб и батоны красносельские
Хлеб и батоны красносельские вырабатывают по ГОСТ 27842-88.
Хлеб выпекают продолговато-овальной или округлой формы из пшеничной муки первого или второго сортов массой 0,8 - 0,9 кг; батоны красносельские - продолговато-овальной формы из муки пшеничной первого сорта массой 0,42 кг.
Ориентировочные размеры для изделий продолговато-овальной формы;
массой 0,8 кг: длина 30 - 34 см, ширина 15 - 17 см;
массой 0,42 кг: длина 27 - 31 см, ширина 9 - 11 см;
ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,8 кг 16 - 20 см. Тесто готовят опарным способом или другими, рекомендуемыми для производства хлеба из пшеничной муки (табл. 112).
Таблица 112
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ
ДЛЯ ХЛЕБА И БАТОНОВ КРАСНОСЕЛЬСКИХ
┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │
│ полуфабрикатов │ и стадиям │
│ и показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤
│ процесса │ опарный │ на жидкой │на большой густой│
│ │ │ опаре │ опаре │
│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤
│Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45│25 - 35 │75 - 65│60 - 70 │40 - 30│
|
|
|
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │
│первого или второго│ │ │ │ │ │ │
│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │1,0 │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │30 - 35 │по │30 - 50 │по │32 - 36 │по │
│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│
│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │
│Сахар-песок, кг │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │
│Температура │27 - 29 │28 - 30│28 - 30 │28 - 30│24 - 26 │29 - 32│
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.: │ │ │ │ │ │ │
│для изделий из │180 - 240│60 - 90│240 - 260│40 - 60│180 - 270│20 - 40│
│ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │
│ для изделий из │180 - 240│60 - 90│230 - 250│40 - 60│180 - 270│20 - 40│
│ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │ │ │ │ │ │ │
│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │
│град.: │ │ │ │ │ │ │
│ для изделий из │3,0 - 4,0│- │4,0 - 5,0│- │3,0 - 4,0│- │
│ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │
│ для изделий из │4,0 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │4,0 - 5,0│- │
│ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │ │ │ │ │ │ │
│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │
│град., не более: │ │ │ │ │ │ │
│для изделий из │- │3,5 │- │3,5 │- │3,5 │
│ муки I сорта │ │ │ │ │ │ │
│ для изделий из │- │4,5 │- │4,5 │- │4,5 │
│ муки II сорта │ │ │ │ │ │ │
└───────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘
Разрешается в качестве разрыхлителя применять жидкие дрожжи в сочетании с прессованными для изделий из муки первого сорта или только жидкие для изделий из муки второго сорта.
Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют, а изделия продолговато-овальной формы и батоны дополнительно направляют в закаточную машину.
Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для батонов массой 0,42 кг составляет 30 - 40 мин., а для хлеба массой 0,8 кг - 40 - 50 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках продолговато-овальной формы делают 3 - 6 косых надреза, а для изделий круглой формы - 1 - 3 надреза. Глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки.
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210 - 230 °C.
Продолжительность выпечки батонов 20 - 24 мин., хлеба из муки пшеничной первого сорта 30 - 40 мин., из муки второго сорта - 40 - 50 мин.
Хлеб горчичный
Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов с добавлением горчичного масла.
Хлеб горчичный выпекают формовым массой 0,5 - 1,0 кг и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5 - 0,8 кг.
Ориентировочные размеры хлеба горчичного продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 29 - 33 см, ширина 14 - 18 см, массой 0,5 кг: длина 26 - 30 см, ширина 9 - 13 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки.
Предпочтительными для хлеба из муки высшего сорта являются опарный, а для хлеба из муки первого сорта - опарный и на жидкой опаре (табл. 113).
Таблица 113
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ
ДЛЯ ХЛЕБА ГОРЧИЧНОГО
┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │
│ и показателей процесса │ по способам и стадиям │
│ ├─────────────────┬─────────────────┤
│ │ опарный │ на жидкой опаре │
│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├─────────────────────────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │
│ высшего сорта │45 - 55 │55 - 45│- │- │
│ I сорта │- │- │25 - 35 │65 - 75│
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│2,0 │- │1,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │
│Вода, кг │25 - 32 │по │35 - 55 │по │
│ │ │расчету│ │расчету│
│Сахар-песок, кг │- │6,0 │- │6,0 │
│Масло горчичное, кг │- │6,0 │- │8,0 │
│Опара, кг │- │вся │- │вся │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30│28 - 30 │29 - 30│
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90│240 - 260│40 - 60│
│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │4,0 - 4,5│- │
│Кислотность конечная теста, град., не│- │3,0 │- │3,0 │
│более │ │ │ │ │
└─────────────────────────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.
Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок от 35 до 45 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 195 - 235 °C.
Продолжительность выпечки хлеба горчичного формового массой 1,0 кг - 40 - 45 мин.; подового массой 0,8 кг - 33 - 35 мин., массой 0,5 кг - 25 - 30 мин.
Хлеб домашний
Хлеб домашний вырабатывают в соответствии с ГОСТ 9512-60 из пшеничной муки первого сорта с добавлением цельного молока.
Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0,8 и 0,4 кг округлой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке.
Ориентировочные размеры хлеба продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 30 - 32 см, ширина 15 - 17 см; массой 0,4 кг: длина 27 - 29 см, ширина 8 - 9 см. Диаметр круглого хлеба: массой 0,8 кг - 17 - 19 см, массой 0,4 кг - 14 - 16 см.
Тесто готовят опарными способами или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 114).
Таблица 114
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ХЛЕБА ДОМАШНЕГО
┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │
│ ├────────────┬─────────────┤
│ │ опара │ тесто │
├──────────────────────────────────────────────┼────────────┼─────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 195; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!