ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 49 страница
Продолжительность выпечки хлеба белорусского подового составляет 30 - 35 мин., формового - 35 - 37 мин.
Хлеб ситный с изюмом
Хлеб ситный с изюмом вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего сорта.
Хлеб ситный с изюмом выпускают подовым, удлиненно-овальной формы с надрезами на верхней корке. Масса весового не более 2,0 кг, штучного - 0,95 - 1,0 кг.
Ориентировочные размеры хлеба массой 1,0 кг: длина 30 - 33 см, ширина 15 - 17 см. Тесто готовят опарным способом и на большой густой опаре (табл. 118).
Таблица 118
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ХЛЕБА СИТНОГО С ИЗЮМОМ
┌──────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │
│ и показателей процесса │ параметры процесса │
│ │ по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │
├──────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤
|
|
|
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг│45 - 55 │55 - 45 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │
│Вода, кг │25 - 35 │по расчету│
│Опара, кг │- │вся │
│Сахар - песок, кг │- │5,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │- │2,0 │
│Виноград сушеный, кг │- │10,0 │
│Температура начальная, °C │29 - 30 │30 - 31 │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│75 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │
│Кислотность конечная теста, град., не более │- │2,0 │
└──────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘
|
|
|
Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке, а затем направлять в закаточную машину.
Сформованные тестовые заготовки подают на окончательную расстойку, продолжительность которой 45 - 55 мин.
Расстоявшиеся изделия укладывают на под печи или на листы, сохраняя промежутки между ними, чтобы не получилось притисков и бледных боковых корок.
Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько надрезов.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 240 °C. Продолжительность выпечки хлеба массой 1,0 кг 30 - 35 мин.
Хлеб гражданский
Хлеб гражданский вырабатывают по ГОСТ 11835-66 из муки пшеничной первого или второго сортов с добавлением патоки и другого сырья.
Хлеб гражданский выпекают формовым и подовым. Масса формового хлеба из муки I сорта 0,65 кг, из муки II сорта - 0,7 кг; подового из муки I сорта - 0,5 кг, подового из муки II сорта - 0,4 кг.
Ориентировочный диаметр подового хлеба из муки I сорта массой 0,5 кг 14 - 18 см, из муки II сорта массой 0,4 кг - 12 - 16 см.
Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 119).
|
|
|
Таблица 119
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ХЛЕБА ГРАЖДАНСКОГО
┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов │ по способам и стадиям │
│ и показателей процесса ├────────────────────┬────────────────────┤
│ │ опарный │ на жидкой опаре │
│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
|
|
|
│Мука хлебопекарная пшеничная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │
│первого или второго сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │1,0 │- │1,0 │- │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │
│Вода, кг │25 - 35 │по расчету│35 - 50 │по расчету│
│Опара, кг │- │вся │ │вся │
│Патока, кг │- │5,0 │- │5,0 │
│Температура начальная, °C │27 - 28 │29 - 31 │28 - 30 │28 - 30 │
│Продолжительность брожения, │ │ │ │ │
│мин.: │ │ │ │ │
│ для изделий из муки I сорта │210 - 240│60 - 90 │240 - 260│40 - 60 │
│ для изделий из муки II сорта │210 - 240│60 - 90 │230 - 250│50 - 60 │
│Кислотность конечная опары, │ │ │ │ │
│град.: │ │ │ │ │
│ для изделий из муки I сорта │3,0 - 4,0│- │4,0 - 5,0│- │
│ для изделий из муки II сорта │4,0 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │
│Кислотность конечная теста, │ │ │ │ │
│град., не более: │ │ │ │ │
│ для изделий из муки I сорта │- │3,5 │- │3,5 │
│ для изделий из муки II сорта │- │4,5 │- │4,5 │
└───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление, а для формового - укладывают в формы.
Округленные заготовки для подового хлеба и заготовки в формах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.
Выпечка формового хлеба длится 35 - 37 мин., подового хлеба - 30 - 35 мин. при температуре пекарной камеры 200 - 220 °C.
Для получения глянца изделия перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб городской
Хлеб городской вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.
Хлеб городской выпекают формовым массой 0,5 - 0,8 кг и подовым массой 0,5 кг.
Ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,5 кг - 15 - 17 см.
Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 120).
Таблица 120
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
ДЛЯ ХЛЕБА ГОРОДСКОГО
┌────────────────────────────────────────────┬─────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │
│ и показателей процесса │параметры процесса по│
│ │ стадиям │
│ ├─────────┬───────────┤
│ │ жидкая │ тесто │
│ │ опара │ │
├────────────────────────────────────────────┼─────────┼───────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │25 - 35 │75 - 65 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │
│Вода, кг │35 - 55 │по расчету │
│Сахар-песок, кг │- │3,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │4,0 │
│Патока, кг │- │5,0 │
│Молоко сухое обезжиренное, кг <*> │- │4,0 │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │240 - 260│40 - 60 │
│Кислотность конечная опары, град. │4,0 - 5,0│- │
│Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,5 │
└────────────────────────────────────────────┴─────────┴───────────┘
--------------------------------
<*> Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.
Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин вносят в виде эмульсии при замесе теста. Приготовление жиромолочной эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.
Тесто замешивают дольше обычного на 2 - 3 мин.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округление.
Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2-х округлителях, установленных последовательно, и далее изделие направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30 - 50 мин.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках для подового хлеба делают наколы.
Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200 - 220 °C.
Продолжительность выпечки изделий формовых 35 - 37 мин., подовых - 30 - 35 мин.
Хлеб дорожный в упаковке
Хлеб дорожный в упаковке вырабатывают по ГОСТ 15950-70 из пшеничной муки первого сорта формовым массой 0,7 кг и подовым массой 0,4 кг.
Для выпечки формового хлеба используют формы хлебопекарные номеров 6 и 7 типа I по ГОСТ 17327-77.
Подовый хлеб имеет продолговатую форму с надрезами на поверхности. Ориентировочные размеры подового хлеба: длина 27 - 29 см, ширина - 9 - 11 см.
Тесто готовят опарным способом или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 121).
Таблица 121
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ХЛЕБА ДОРОЖНОГО В УПАКОВКЕ
┌────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │
│ и показателей процесса │и параметры процесса│
│ │ по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │
├────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг │50 - 60 │50 - 40 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │
│Вода, кг │27 - 30 │по расчету│
│Опара, кг │- │вся │
│Сахар-песок, кг │- │3,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │2,0 │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 31 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 4,0│- │
│Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,5 │
└────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления формовых изделий и последующей закатки подовых изделий тестовые заготовки поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки для формового хлеба 40 - 60 мин., для подового - 30 - 40 мин.
Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4 - 6 косых надрезов с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210 - 220 °C.
Продолжительность выпечки хлеба формового 38 - 40 минут, подового - 18 - 20 мин. Упаковку и маркировку хлеба дорожного осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15950-70. Для упаковки используют полиэтиленовую пленку, лакированный целлофан или парафинированную бумагу.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 209; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!