ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 54 страница
│ и показателей │ Булки русские круглые │
│ процесса ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤
│ │ массой 0,2 кг │ массой 0,1 кг │ массой 0,05 кг │
│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤
│Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекарная: │ │ │ │ │ │ │
│ высшего сорта, кг │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │
│ I сорта, кг │- │- │45 - 55 │55 - 45│45 - 55 │55 - 45│
│Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │1,0 │ │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │ │1,5 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │25 - 30 │по │25 - 30 │по │25 - 30 │по │
│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│
│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │
│Сахар-песок, кг │- │6,0 │- │5,0 │- │5,0 │
│Маргарин столовый │- │- │- │ │ │2,5 │
│с содержанием жира │ │ │ │ │ │ │
│82%, кг │ │ │ │ │ │ │
│Температура │28 - 30 │29 - 31│28 - 30 │29 - 31│28 - 30 │29 - 31│
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность │180 - 240│75 - 90│180 - 240│75 - 90│210 - 240│60 - 90│
│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │2,5 - 3,5│- │3,5 - 4,0│- │3,0 - 3,5│- │
│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │- │3,0 │- │3,5 │- │3,0 │
│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│град., не более │ │ │ │ │ │ │
└───────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную. После округления заготовки теста поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки I сорта 40 - 60 мин., для изделия из муки высшего сорта - 35 - 50 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают один или два прямых параллельных надреза с помощью специального устройства или вручную. Глубина надреза зависит от качества теста и степени расстойки.
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 240 °C. Продолжительность выпечки булок русских круглых массой 0,2 кг - 20 - 22 мин.; массой 0,1 кг - 12 - 15 мин.; массой 0,05 кг - 13 - 16 мин.
Калачи и ситнички московские
Калачи и ситнички московские вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-желтого цвета.
|
|
|
Таблица 136
МАССЫ И ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ КАЛАЧЕЙ
┌─────────────┬─────────┬──────────┬─────────────────┬─────────────┐
│Масса калача,│Длина, см│Ширина, см│Расстояние между │Ширина ручки,│
│ кг │ │ │ручкой и основной│ см │
│ │ │ │ частью, см │ │
├─────────────┼─────────┼──────────┼─────────────────┼─────────────┤
│0,2 │14 - 16 │8 - 9 │2 - 3 │3 - 3,5 │
│0,1 │11 - 13 │6,5 - 7,5 │2,5 - 3 │3 - 3,5 │
└─────────────┴─────────┴──────────┴─────────────────┴─────────────┘
|
|
|
Ориентировочный диаметр ситничка массой 0,1 кг - 10 - 11 см, массой 0,2 кг - 13 - 15 см.
Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки. Рекомендуется мука с более сильной клейковиной (табл. 137).
Таблица 137
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ КАЛАЧЕЙ И СИТНИЧКОВ МОСКОВСКИХ
┌─────────────────────────────────────────────────────┬───────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │
│ и показателей процесса │параметры процесса │
│ │ по стадиям │
│ ├──────────┬────────┤
│ │ тесто │разделка│
├─────────────────────────────────────────────────────┼──────────┼────────┤
│Муха пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │88 - 92 │12 - 8 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │- │
│Вода, кг │по расчету│- │
│Температура начальная, °C │26 - 29 │- │
│Продолжительность первого брожения теста, мин. │120 - 150 │- │
│Продолжительность второго брожения теста, мин. │120 - 150 │- │
│Температура помещения для первого брожения теста, °C │24 - 28 │- │
│Температура помещения для второго брожения теста, °C │6 - 10 │- │
│Кислотность конечная, град., не более │2,5 │- │
└─────────────────────────────────────────────────────┴──────────┴────────┘
Тесто для московских калачей и ситничков после замеса проходит две стадии брожения. В теплом помещении при температуре 24 - 28 °C тесто бродит 120 - 150 мин. и в холодном (6 - 10 °C) - 120 - 150 мин.
Перед вторым брожением тесто выносят в холодное помещение. Во время второго брожения куски теста несколько раз проминают, Второе брожение может быть произведено в дежах. Деление и округление изделий производят вручную. Формовку производят с большим количеством муки для того, чтобы изделия получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью.
Куски теста для ситничков сначала подкатывают в муке. Процесс формования калача состоит из следующих операций. Округленный кусок теста раскатывают, берут дальний конец и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем кусок сгибают пополам. Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами. Для образования ручки калача концы соединяют.
Сформованные калачи или ситнички укладывают на посыпанные мукой доски. Во избежание заветривания и для лучшей расстойки изделия накрывают тканью. Продолжительность расстойки 40 - 90 мин. при температуре 25 - 30 °C.
Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.
Выпечка изделий производится в сильно увлажненной пекарной камере при температуре 250 - 290°. Продолжительность выпечки калачей и ситничков массой 0,1 кг 10 - 12 мин.; массой 0,2 кг - 16 - 18 мин.
Булочки молочные
Булочки молочные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта округлой или продолговатой формы с заостренными концами, с надрезами, массой 0,1 и 0,2 кг.
Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: массой 0,2 кг: длина 18 - 20 см, ширина 8 - 10 см; массой 0,1 кг: длина 10 - 13 см, ширина 8 - 10 см.
Диаметр булочек массой 0,2 кг - 10 - 12 см; массой 0,1 кг - 8,5 - 10,5 см.
Приготовление теста производят опарным или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 138).
Таблица 138
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ БУЛОЧЕК МОЛОЧНЫХ
┌──────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │
│ и показателей процесса │и параметры процесса│
│ │ по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │
├──────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг│55 - 45 │45 - 55 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,5 │0,5 │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │
│Вода, кг │- │по расчету│
│Молоко цельное, кг <*> │35,0 │22,0 │
│Опара, кг │- │вся │
│Температура начальная, °C │29 - 30 │30 - 31 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│40 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 3,5│- │
│Кислотность конечная теста, град., не более │ │3,0 │
└──────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘
--------------------------------
<*> Допускается замена молока цельного на казеинат в количестве 3,0 кг с добавлением 2,0 кг маргарина.
В готовую опару при перемешивании вносят сырье, предусмотренное рецептурой. Казеинат вносят при замесе теста либо в сухом виде в смеси с мукой, либо в виде эмульсии из всего количества казеината, маргарина и 10 - 15 л воды при температуре, обеспечивающей температуру теста. Замес производят до получения однородной массы. Тесто делят делительными машинами и округляют.
После деления и округления для получения изделий продолговатой формы используют закаточные машины.
Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35 - 55 мин.
Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают надрезы.
Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажненной пекарной камерой при температуре 190 - 210 °C. Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг - 14 - 16 мин.; массой 0,2 кг - 18 - 20 мин.
Хлеб раменский
Хлеб раменский вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 9511-80, формовым массой 0,5 кг и подовым массой 0,3 - 0,5 кг.
Формовой хлеб выпекают в круглых формах, подовый имеет округлую или продолговато-овальную форму.
Тесто готовят опарным способом или на жидких опарах с использованием прессованных дрожжей (табл. 139).
Таблица 139
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА РАМЕНСКОГО
┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и показателей │ по способам и стадиям │
│ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤
│ │ опарный │ на жидких опарах │
│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 214; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!