Организация обслуживания на предприятиях
Общественного питания в ГОСТ Р 53995
Национальный стандарт ГОСТ Р 53995–2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [63]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому урегулированию метрологии от 30 ноября 2010 г. № 575-ст. В данном национальном стандарте методы обслуживания на предприятиях общественного питания подразделяют на несколько видов:
– самообслуживание в формах:
▪ полное самообслуживание (кофе-брейк, шведский стол);
▪ частичное самообслуживание – самостоятельный выбор потребителями закусок, напитков, салатов и др., выставленных линиях раздачи (в столовых, закусочных);
– обслуживание потребителей официантами в формах:
▪ полное обслуживание официантами – обслуживание обедами по сокращённому меню со свободным выбором блюд, либо по фиксированному меню с предварительной сервировкой столов в определённое время (бизнес-ланч);
▪ частичное обслуживание официантами (банкет-фуршет, банкет-коктейль и др.);
– обслуживание потребителей за стойками в формах:
▪ обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом;
▪ обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда;
– обслуживание потребителей за прилавками в формах:
|
|
|
▪ обслуживание потребителей за прилавками предприятий быстрого обслуживания, когда работники предприятия быстро комплектуют и отпускают выбранные по заказам потребителей блюда, изделия и напитки, в том числе на вынос;
▪ обслуживание продавцами при реализации продукции в розничной сети, в том числе в отделах кулинарии, магазинах кулинарии, в отделах реализации кулинарного, мясного, рыбного, мучного и хлебопекарного производств;
▪ обслуживание продавцами при отпуске продукции общественного питания на вынос через столы заказов, окна раздачи и т. п.
▪ обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в мелкорозничной сети (в киосках, палатках, павильонах и т. д.);
– обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам в формах:
▪ обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта;
▪ обслуживание е потребителей в номерах гостиниц и других средств размещения («рум-сервис»);
▪ кейтеринг (выездное обслуживание потребителей в зонах отдыха и т. д.).
В соответствии с ГОСТ Р 53995 порядок обслуживания официантами на предприятиях общественного питания состоит из следующих этапов:
|
|
|
– подготовительный (подготовка зала и рабочего места к обслуживанию, получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья и др.);
– основной (встреча и приветствие гостей, размещение гостей и т. д.);
– завершающий (принятие оплаты и расчёт, проводы гостей).
При обслуживании потребителей на предприятиях общественного питания должны соблюдаться следующие необходимые условия:
– наличие соответствующей материально-технической базы (планировка, состав, размеры и назначение помещений, оснащение мебелью, столовой посудой и др.);
– соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на предприятиях питания;
– наличие стандартов работы персонала на предприятиях, других документов конкретных исполнителей услуг;
– предоставление определённого ассортимента блюд, изделий и напитков в соответствии с уровнем обслуживания.
Продукция предприятий общественного питания
В ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53996, ГОСТ Р 53523
И ГОСТ Р 53105
Вопросы, связанные с продукцией предприятий общественного питания в туристской индустрии России излагаются отдельных аспектах сразу в нескольких национальных стандартах.
|
|
|
Национальный стандарт ГОСТ Р 50763–2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [35]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 474-ст. согласно данному национальному стандарту продукция общественного питания подразделяется на несколько групп по следующим признакам:
– вид используемого сырья (продукция из мяса и мясных продуктов, рыбы, дичи и др.);
– способ кулинарной обработки (маринованные, квашеные, отварные тушёные и др.);
– характер потребления (закуски, бутерброды, супы, напитки и др.);
– назначение (общего назначения, диетического назначения, лечебного назначения и др.);
– термическое состояние (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные);
– консистенция (жидкие, полужидкие, густые и т. д.).
В соответствии с ГОСТ Р 50763 при реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, которая содержит следующие элементы:
▪ фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в её состав основных рецептных компонентов;
|
|
|
▪ сведения о массе (объёме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объёме его порций;
▪ сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химический состав и калорийность);
▪ обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Изготовление кулинарной иной продукции на предприятиях общественного питания связано с подготовкой специальных блюд.
Национальный стандарт ГОСТ Р 53996–2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [64]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулировании и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 577-ст. В данном национальном стандарте содержится определения фирменного блюда и нового блюда. Фирменное блюдо – это блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Новое блюдо понимается как блюдо, приготовленное их нового вид сырья и/или по новой, усовершенствованной технологии.
Согласно ГОСТ Р 53996 порядок разработки фирменных и новых блюд включает в себя следующие этапы:
– разработка проекта рецептуры;
– отработка рецептуры и технологии производства;
– оформление рецептуры и технологии производства;
– определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
– расчёт пищевой ценности;
– установление сроков годности (при необходимости).
Следует также отметить, что в соответствии с указанным национальным стандартом рецептуры на новые и фирменные блюда и технология приготовления являются интеллектуальной разработчика, конкретная защита осуществляется согласно 4-й части Гражданского кодекса Российской Федерации.
Национальный стандарт ГОСТ Р 53523–2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» [62]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 774-ст. Согласно данному национальному стандарту заготовочное предприятие общественного питания – это предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания (фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабриката), снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офис и т. д.
В ГОСТ Р 53523 установлены следующие критерии оценки указанных предприятий:
– места расположения и состояние прилегающей территории, архитектурно-планировочные решения мест расположения предприятий;
– состав производственных и других помещений;
– состояние системы инженерно-технического обеспечения (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, газоснабжение, электроснабжение, связь и др.);
– состояние пожарной и охранной сигнализации.
Национальный стандарт ГОСТ Р 53105–2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [60]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст. В данном документе установлены требования к содержанию и оформлению технологических документов на продукцию общественного питания, к числу которых относятся:
– технологическая карта на продукцию общественного питания – это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия);
– технологическая инструкция по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания – это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;
– технико-технологическая карта на новую продукцию общественного питания – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Данный национальный стандарт содержит также образцы оформления указанных документов.
Резюме
Изложенное в данной теме позволяет сделать ряд выводов:
– национальные стандарты России наиболее полно охватывают услуги предприятий общественного питания, которое проявляется на все стадиях организации процесса обслуживания;
– в российских национальных стандартах предприятия общественного питания подразделяются на несколько типов в зависимости от уровня и особенностей обслуживания, причём рестораны и бары подразделяются на отдельные классы в зависимости от соответствия дополнительным требованиям, в том числе ассортимент предоставляемых услуг, оформление интерьера и т. д.
– в соответствии с требованиями национальных стандартов предприятия общественного питания должны соответствовать ряду требований: требованиям по обеспечению безопасности туристов и потребителей вообще, созданию условий по обеспечению удобств отдельным группам и категориям населения, в частности, инвалидам, учёт интересов отдельных групп населения в частности, наличие зон специального обслуживания;
– по содержанию национальных стандартов России деятельность предприятий общественного питания не ограничивается исключительно предоставлением услуг питания, а охватывает и ряд дополнительных услуг, в частности, мелкий ремонт одежды и т. п.
Таким образом, национальные стандарты играют значительную роль повышении качества оказания услуг общественного питания.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Проанализируйте нормативную базу Российской Федерации в сфере оказания услуг питания.
2. Достаточны ли, на Ваш взгляд, определения типов общественного питания, приведённые в национальных стандартах России?
3. Проанализируйте какой-либо их ресторанов г. Омска с точки зрения отнесения его к определённому классу в соответствии с национальным стандартом.
4. Начертите схему распределения требований по оказанию услуг питания в национальных стандартах.
5. В каких аспектах, по Вашему мнению, национальные стандарты могут быть применены в технических регламентах на оказание услуг питания.
6. Каким образом в национальных стандартах по предприятиям общественного питания отражены вопросы защиты интеллектуальной собственности.
Тема 12.
Национальные стандарты по оказанию бытовых услуг
в туристской индустрии Российской Федерации
Определение бытовых услуг по ГОСТ Р 52492; виды услуг стирки и защита прав исполнителя услуг стирки по ГОСТ Р 52058; услуги по уборке по ГОСТ Р 51870; порядок оказания услуг химической чистки по ГОСТ Р 51108; требования к услугам бань и душевых по ГОСТ Р 52493; услуги парикмахерских по ГОСТ Р 51142; обязательные условия для оказания фотоуслуг по ГОСТ Р 51112; виды услуг по ремонту одежды и обуви по ГОСТ Р 51306 и ГОСТ Р 51660.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 442; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!