Национальные стандарты на оказание услуг
Общественного питания в туристской индустрии
Российской Федерации
Определения предприятий общественного питания различных типов и классов по ГОСТ Р 50762; факторы при определении типа предприятия общественного питания по ГОСТ Р 50762; три группы персонала общественного питания по ГОСТ Р 50935; виды услуг предприятий общественного питания по ГОСТ Р 50764; группы специальных терминов по предприятиям общественного питания в ГОСТ Р 50647; методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания по ГОСТ Р 53995; виды продукции предприятий общественного питания по ГОСТ Р 50763; фирменные и новые блюда по ГОСТ Р 53996; заготовочные предприятия в индустрии питания по ГОСТ Р 53523; технологические документы по продукции предприятий общественного питания по ГОСТ Р 53105.
Типы и классы предприятий общественного питания
В ГОСТ Р 50762
Стандартизация в части нормативного обеспечения оказания услуг питания туристам является, на наш взгляд, наиболее разработанной в туристской индустрии.
Национальный стандарт ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [34]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст. Данный национальный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по типам и классам:
|
|
|
– тип предприятия общественного питания – предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащённостью, а именно:
▪ ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений;
▪ бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары (например, бары при гостиницах);
▪ кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки;
|
|
|
▪ столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели;
▪ закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции (например, закусочные при вокзалах).
▪ предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей (например, трейлеры с приготовлением на месте);
▪ буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары;
|
|
|
▪ кафетерий – предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары;
▪ кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
▪ магазин кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии;
|
|
|
– класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания, в частности, по ГОСТ Р 50762 рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
▪ люкс – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
▪ высший – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
▪ первый – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
– ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
– техническая оснащённость (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
– методы и формы обслуживания;
– время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
– профессиональная подготовка и уровень квалификации персонала;
– условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер и т.д.).
Согласно ГОСТ Р 50762 предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 664; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!