Памятка по ведению и оформлению дневника
- Дневник является основным документом студента во время прохождения практики.
- Во время практики студент ежедневно кратко, аккуратно должен записывать в дневнике все, что им сделано за день.
- В дневнике выставляется оценка за практику руководителем практикой от предприятия.
- Без заполненного дневника и оценки практика не засчитывается.
Сырьевая ведомость
|
Наименование продуктов
| Общее количество порций | ||||||
| Наименование блюда количество продуктов | Наименование блюда количество продуктов | Наименование блюда количество продуктов | итого | ||||
| гр | кг | гр | кг | гр | кг | ||
Разработка калькуляционных и технологических карт:
При составлении технологических карточек блюд и изделий необходимо учитывать категорию предприятия общественного питания, следовательно, обращать внимание на варианты рецептур (по колонкам) и на выход готовых блюд и изделий. Пользоваться строго Сборником рецептур блюд и изделий для предприятий общественного питания.
Составляя калькуляцию, необходимо учитывать ассортимент выпускаемой блюд и изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и цены на сырье и продукты. Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 100 блюд, для определения цены одного блюда, в калькуляционных карточках установленной формы.
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда (изделия) .
Рецептура № Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий года
колонка .
| Наименование продуктов | Норма продуктов на одну порцию, г (брутто) | Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) | Расчет количества порций, г (нетто) | |||||
| Выход полуфабриката | ||||||||
| Выход готового блюда | ||||||||
Краткое описание технологического процесса
|
|
|
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Качественная оценка готового блюда
| Внешний вид |
| Цвет |
| Запах |
| Вкус |
| Консистенция |
Декорирование блюда
|
|
|
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель предприятия .
Ф.И.О.
Зав. производством .
Ф Ф.И.О.
Калькуляционная карта
Предприятие: .
Наименование блюда: .
|
|
|
№ по сборнику рецептур: .
| Наименование сырья | Норма на 1 порцию, кг | Цена, р.к | Сумма, р.к |
| Общая стоимость сырьевого набора | |||
| Наценка | |||
| Цена продажи блюда | |||
| Выход одного блюда в готовом виде |
Технико-Технологическая карта №
Наименование блюда: «_________________________________»
Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:
«________________________________»
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
| Наименование сырья | Нормативная документация |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «_________________________» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда: «_________________________________________»
| № | Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| 1 | |||
| 2 | |||
| 3 | |||
| 4 | |||
| 5 | |||
| 6 | |||
| 7 | |||
| 8 | |||
| 9 | |||
| 10 | |||
| 11 | |||
| 12 | |||
| 13 | |||
| 14 | |||
| 15 | |||
| 16 | |||
| 17 | |||
| 18 | |||
| Выход | |||
| Выход готового блюда: |
Технологический процесс
4.1Подготовка сырья к производству блюда «____________________________» производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»____________ г.
4.2 ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подается в ______________________________________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже _____________
5.3. Готовится на заказ.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюд;
Внешний вид – __________________________________________________________________
Консистенция - _________________________________________________________________
Цвет - _________________________________________________________________
Вкус - _________________________________________________________________
Запах - _________________________________________________________________
6.2 Физико-химические показатели;
| Массовая доля сухих веществ, %(не менее) | |
| Массовая доля жира, % (не менее) | |
| Массовая доля соли, % (не более) |
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
Анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более
1*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе
Продукта, г 0,1
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в
Массе продукта, г 0,1
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
Не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
Ответственный разработчик
Оценка качества готовых блюд и изделий
При контроле качества готовой продукции необходимо обратить внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния, в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд, технологических инструкций, технологических карт норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени обработки, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья)
Провести органолептическую оценку качества блюд и изделий заполнив таблицу
Требование к качеству блюд и изделий из меню:
Оценка качества блюда
| п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Внешний вид | |
| 2 | Консистенция | |
| 3 | Вкус | |
| 4 | Запах | |
| 5 | Цвет |
Заполнение бракеражного журнала:
Контроль качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: директор предприятия, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир, санитарный врач. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах; затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
Форма заполнения бракеражного журнала
| Наименование блюда и изделия | Требования к качеству | замечание | оценка | Ответственный за приготовление |
Сводная сырьевая ведомость
| Название сырья | Наименование блюд | Итого | |||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||
| 1 порция | 1 порция | 1 порций | 1 порция | 1 порция | |||||||
УТВЕРЖДАЮ
Директор «________»
____________
АКТ
КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ
____________________ ________________
место проведения дата
Комиссия в составе ______________________
________________________________
________________________________
________________________________
Произвели акт контрольной проработки на блюдо
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 257; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!