Методика определения цвета пива и сусла с помощью спектрофотометического метода
3.1. Цель: данная процедура определяет метод для спектрофотометрического измерения цвета сусла, образцов в процессе и готового пива. Интенсивность цвета определяется измерением абсорбции монохроматического света на длине волны 430 нм. Величина абсорбции конвертируется в интенсивность цвета умножением А430 на фактор. Интенсивность также зависит от длины пути света.
3.2. Меры безопасности:
· При необходимости используйте соответствующие средства индивидуальной защиты во всех областях
· При работе с любыми химическими веществами необходимо использовать защитные очки и перчатки
· Концентрированные кислоты следует размещать в вытяжных шкафах.
3.3. Оборудование:
· Спектрофотометр с рекомендуемой длиной пропускания от 0,5 до 1 нм
· Спектрофотометрическая ячейка, 10-миллиметровый переходный кварц или одноразовый пластик
· Колба Эрленмейера на 500 мл, мерная колба на 100 мл
· Воронки
· Пипетки (дозаторы) 5 мл, 10 мл и 20 мл
· Фильтровальная бумага диаметром 32 см
· Ткань
3.4. Реагенты:
· Кизельгур, стандартный используемый в производстве
· Хромат калия, ультрачистый класс
· Соляная кислота и метанол для очистки кювет
3.5. Измерение цвета:
· Перед началом измерения на всей серии образцов обнулите спектрофотометр по очищенной воде
· Промойте ячейку три раза очищенной водой, затем один раз с образцом
· Заполните ячейку образцом
· Высушите снаружи кювету с помощью ткани
|
|
|
· Измерьте оптическую плотность образца при 430нм. Сбросьте длину волны до 700нм
· Обнулите спектрофотометр по очищенной воде
· Измерьте оптическую плотность образца при 700нм
· Когда все образцы будут измерены, промойте кювету три раза очищенной водой, а затем этанолом перед хранением.
3.6. Вычисление:
· Все неразбавленные образцы: colorEBC = A430 * 25
· Разбавленные образцы (стауты и темное пиво): colorEBC = A430 * 25 * D. Результат выражается с точностью до 0,1 в единицах, соответствующих местным законодательным требованиям.
4. Методика определения различных характеристик пива при помощи анализатора пива ANTONPAAR:
4.1. Цель: инструментальное определение параметров плотности пива (содержание алкоголя, видимый экстракт, начальная плотность, видимая степень сбраживания, действительный экстракт, действительная степень сбраживания) . Метод применим как к готовому пиву, так и к пиву в процессе производства.
4.2. Принцип:измерение проводится в течение 4 минут. Содержание алкоголя измеряется инфракрасной спектроскопией при длине волн, характерной для этанола (1150-1200нм). Оптическую плотность переводят в концентрацию, используя алгоритм. Другую часть образца вводят в стеклянную резонансную ячейку денсиметра AntonPaar, который меняет частоту резонанса в зависимости от плотности.
|
|
|
Исходя из измеренных значений алкоголя и плотности, инструмент рассчитывает все другие параметры: начальный экстракт, концентрация алкоголя (массы или объема), видимый экстракт, видимая степень сбраживания (апперент), действительный экстракт, действительная степень сбраживания.
4.3. Действия в процессе регулярной работы:
· Заполните 250 мл колбу на одну треть, предварительно ополоснув ее пивом
· Подогрейте пиво при постоянном перемешивании под струей горячей воды до температуры 19-21ºС
· Используйте ультразвуковую ванну для того, чтобы подогреть образец и отбить углекислоту
· Профильтруйте дегазированное пиво через сухой бумажный фильтр (не используйте противопенных веществ)
· Проверьте, чтобы кюветы перед заполнением были сухими или ополоснутыми пивом
· Наполните кюветы образцом на 10 мм ниже верхнего края. Для обеспечения оптимальнойвоспроизводимости результатов всегда заполняйте сосуды до одного и того же уровня
· Закройте силиконовыми крышками (чтобы избежать потери спирта)
· Установите их в кювету карусели
· Нажмите клавишу «Старт» на дисплее прибора.
|
|
|
После забора пробы происходит измерение. По завершении измерения на дисплее появляется значение результатов.
5. Методика определения мути при 20ºС
5.1. Цель: измерение тонкой постоянной мути в готовом пиве при 20ºС. Этот метод применяется ко всему пиву без дрожжей.Цвет пробы может вызвать низкие или высокие результаты в зависимости от используемого инструмента.
5.2. Принцип: образец выдерживается при 20ºС. Свет из вольфрамового источника, который рассеивается взвешенными и/ или коллоидными частицами в пробе, измеряется под углом 90º к падающему лучу. Интенсивность света, рассеянного пробой, сравнивается с той, которая была уже измерена для стандартной взвеси формазина и выражается в градусах EBC.
5.3. Реактивы: вода дистиллированная. Вода должна быть свободной от взвешенных частиц.
5.4. Оборудование и аппаратура:
· МутнометрSigristLabscat. Мутнометр должен быть заполнен водой во время анализа, чтобы препятствовать конденсации, которая влияет на результат
· кювета для мутнометра: рекомендуется использовать оригинальные кюветы для мутнометра.
5.5. Процедура: образцы должны быть проанализированы как можно скорее после отбора. Муть может быстро изменяться.
|
|
|
· Дегазируйте пробу с помощью ультразвуковой ванны (3 минуты)
· Налейте пробу в кювету и поместите ее вместе с кюветой с водой (кювета сравнения) в штатив для кювет и произведите терморегуляцию до 20±1ºС в водяной бане
· Измерьте величину мути в соответствии с инструкциями мутнометра. Вычтите величину мути кюветы сравнения (вода).
5.6. Выражение результатов и достоверность метода:
Выразите результат в единицах EBC с точностью до двух десятичных знаков.
6. Методика определения мути после фильтрации / в форфасе:
6.1. Цель: измерение коллоидной стабильности отфильтрованного пива с помощью измерения мути. Метод применяется к фильтрованному пиву, а так же к фильтрованному пиву, хранящемуся в холоде (в форфасе), перед термообработкой, пастеризацией.
6.2. Принцип: проба измеряется при температуре фильтрации или форфаса. Свет из вольфрамового источника, который рассеивается взвешенными и/ или коллоидными частицами в пробе, измеряется под углом 90ºС к падающему лучу. Интенсивность света, рассеянного пробой, сравнивается с той, которая была уже измерена для стандартной взвеси формазина и выражается в градусах EBC.
6.3. Оборудование и аппарат: мутнометр одобренного типа, описанный в методике определения мути при 20ºС. Кюветы для мутнометра или мензурки.
6.4. Процедура: пробу необходимо проанализировать сразу же. Немедленно поместите пробу в мутнометр и измерьте муть.
6.5. Выражение результатов и достоверность метода: выразите результат в единицах EBCточностью до двух десятичных знаков.
6.6. Примечания: этот метод используется операторами, чтобы проверить эффективность фильтрации. Показатели должны быть интерпретированы относительно знаний процессов завода, и использоваться как показатель для ежедневной эффективности процесса.
Методика приготовления чаёв
7.1. Цель: органолептическая оценка материалов, используемых в пивоварении. Посторонние запахи могут адсорбироваться в ходе производства, хранения и обращения материалов, используемых в пивоварении. Эти приобретенные посторонние ароматы добавляют нежелательные тона в пиво. Применимо для оценки риса, кукурузы, солода, сиропа, силикагеля, перлита.
7.2. Инструкции по безопасности и охране окружающей среды:
· Следует соблюдать осторожность при работе со стеклом. Все стаканы должны быть без сколов и трещин.
· Пылящие материалы (силикагель, перлит) не следует глотать или вдыхать. Подготовку образцов следует проводить под вытяжным шкафом. Использование соответствующих средств защиты (очки, маска) при работе с пылящими материалами обязательно.
· Все пылящие материалы должны быть подписаны и помещены в соответствующие контейнеры.
7.3. Оборудование и реактивы:
7.3.1 Чай риса и кукурузы
· Термометр 0-100 град
· Плитка с мешалкой или микроволновая печь
· Стакан на 1000 мл или колба Эрленмейера 1 л
· Весы с точностью 0,1 г.
7.3.2 Диатомит/Перлит
· Стакан на 400 мл
· Фильтровальная бумага или чашка для взвешивания
· Весы с точностью 0,1 г
· Алюминиевая фольга
· Вытяжной шкаф
· Мерный цилиндр на 500 мл
7.4. Приготовление:
7.4.1 Чай риса и кукурузы
· Взвесьте 60г риса в чистый стакан на 1000мл или колбу Эрленмейера
· Добавьте 600мл дистиллированной воды, нагретой до 68-72 град. Перемешивайте 5 с
· Дайте постоять 1 час
· Слейте или процедите чай в стакан для дегустации или в бутылку, оставив весь рис/ кукурузу
· Дегустируйте при температуре 20-25 град
Аромат/ вкус рисового чая от чистого, до немного крахмального. Аромат/ вкус кукурузного чая чистый и зерновой/ кукурузный. Появляющиеся ароматы типа прогорклого, затхлого, землистого, кислого, или растворителя/ краски являются неприемлемыми. Дополнительные нежелательные профили в рисовом чае включают следующие ароматы: отруби, жженый крахмал, помои, мясной, бумажные, рыхлым, резиновый, мыльный и фенольные. Дополнительные нежелательные профили в кукурузном чае включают следующие ароматы: серный (сульфидный), зеленые овощи, травяной, вареная кукуруза и т.д.
7.4.2 Диатомит
Предупреждение: все взвешивания необходимо проводить в вытяжном шкафу во избежание вдыхания пылящих материалов. Необходимо использование защитных очков. Рекомендуется использование маски.
· Взвесьте 10г диатомита на фильтровальной бумаге или чашке или поместите в чистый стакан на 400мл
· Добавьте 100мл дистиллированной воды, подогретой до 20-25 град
· Накройте стакан алюминиевой фольгой
· Перемешайте накрытый стакан 10с до полного смешения всего диатомита с водой
· Уберите крышку и понюхайте. Ищите нетипичные и нежелательные ароматы, напр. плесневый, масляный, цветных карандашей, горячего металла.
8. OK/ Not OKДегустация
8.1. Цель: дегустация OK / NotOKприменяется для проверок, является ли сырье или образцы, находящиеся в процессе производства, хорошими (OK) для использования или выпуска на следующий этап процесса. Она также может применяться для проверки готового пива. Основная цель – заблаговременное выявление проблемы и проведение последующих действий, в зависимости от принятого решения.
8.2. Ответственности:менеджер по качеству завода несет ответственность за обеспечение того, что все анализы выполняются в соответствии с требованиями. Координаторы заводских дегустационных комиссий несут ответственность за практическое проведение дегустации, выбор и мотивирование дегустаторов, организацию результативного сенсорного анализа, интерпретацию результатов и составление отчетов.
8.3. Процедура:
8.3.1 Принципы дегустации OK/NotOK: при дегустации образца основное внимание обращается на возможные дефекты и/или существенные отклонения от стандартного вкусового профиля с целью проверить, является ли образец хорошим (ОК) для использования или выпуска его на следующий этап процесса.
8.3.2 Типы образцов: дегустация используется для сырья (производственная вода, солод, хмель, СО2, …) или образцов, находящихся в процессе производства (например, пиво в форфасах, пиво на брожении и дображивании). Она может быть также применяться для проверки готового продукта (бутылка, банка и кеговое пиво).
8.3.3 Результаты: дегустация является оценкой дефектов образца, поэтому ее результат отмечается только как «OK» или «NotOK». Если присутствуют дефекты или другие отклонения (например, не соответствует бренду) от ожидаемых сенсорных аспектов, их природа должна быть идентифицирована и, если это существенно, указана частота таких замечаний со стороны дегустаторов. Кроме того, готовый продукт необходимо оценить на предмет возможных отклонений или дефектов упаковки. Эта оценка должна включать визуальную оценку (качество упаковки: бутылки – дефекты и потертости, может быть повреждено, качество пробок и крышек, каество этикетки), а также внешняя оценка аромата для любых потенциальных запахов (затхлый или химические ароматы).
8.3.4 Приготовление образцов: Для ежедневной LineUpдегустации, образцы в бутылках/банках выстраиваются в линию на полке или столе в таком порядке представления:
· Образцы воды
· Образцы пива, в порядке от пива с наименее ароматическим и полным телом к пиву с наиболее ароматическим и полным телом
· Другое сырье (солод …)
8.4.5 Подробная инструкция для проведения дегустации:
· Дегустаторы сами наливают свои образцы. Каждый дегустатор берет свой собственный пивной стакан. После первого образца дегустаторы выливают остаток образца в стакан для отходов, ополаскивает стакан следующим образцом и наливают следующий образец для оценки
· Дегустаторы проверяют, имеет ли образец какие-либо явные дефекты (внешние, неприятные запахи) и отмечает, является ли образец хорошим (ОК) или нет (NotОК)
· Дегустаторы отмечают посторонние запахи, если они выявлены или описывает другие дефекты/отклонения.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1397; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!