Урок 83. Технологический процесс приготовления дополнительных гарниров.
Овощная темпура
Варка равиоли
Варят равиоли со шпинатом 3-4 минуты в кипящей подсоленной воде. После этого достают и смазывают оливковым маслом.
Готовые равиоли подают со сливочным соусом или соусом песто по нескольку штук на порционной тарелке. Можно украсить веточкой базилика.
кабачки (небольшие): 2 штуки; морковь: 200 грамм; баклажан: 1 штука; фасоль тручковая: 200 грамм; цветная капуста: 200 грамм; брокколи: 200 грамм; кукурузное масло: 0.5 литра;
тесто: кукурузная мука: 0.5 стакана; пшеничная мука: 0.5 стакана; холодная газированная вода: 300 мл.; соль и черный молоты перец.
Готовят тесто. Тесто разведят газированной водой, добавляют соль и перец. Баклажаны, кабачки и морковь нарезаем вдоль плода длинными брусочками.
В глубокой сковороде разогревают кукурузное масло и обжаривают в нем кусочки овощей в темпуре, небольшими порциями в течении 2-3 минут. Выкладывают на блюдо на бумажное полотенце сложенное в несколько слоев, чтобы впитался лишний жир.
План
1. Дополнительные гарниры: чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура, бородинского хлеба, цитрусовых, яблок, груш и др.
2. Гренки (в форме сердца, ромба и др.)
3. Спирали, решётки, корзиночки и др. элементы декора из сыра «пармезан».
4. Овощные рулетики в тесте фило, яблочные ломтики, обжаренные в сливочном масле, салаты из цитрусовых, груши в вине и др.
5. Гарниры для сложной кулинарной продукции различных кухонь мира. Ассортимент. Нормы отпуска.
|
|
|
6. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Топинамбур хорошо моют щеткой, можно очистить.
Нарезают клубни тонкими ломтиками. Можно овощечисткой или ножом. Раскладывают на листе пергамента не очень плотно, без нахлеста и ставят подсушиваться в пароконвектомат на 2 часа при температуре 100 оС .
Золотистые чипсы вынимают и оставляют на пергаменте подсохнуть. Можно посолить готовые чипсы и добавить любую приправу.
Баклажаны очищают, нарезают тонкими полосками (с помощью овощечистки или слайсера) и заливают на 1-2 часа маринадом состоящим из смеси оливкового масла, яблочного уксуса, морской соли, паприки, молотого острого перца, мёда.
Сушат в жарочном шкафу при температуре 40 оС около суток.
Сыр натирают на терке, смешавают с мукой. На сковороду, смазанную маслом, выкладывают немного массы и на маленьком огне расплавляют сыр. Потом аккуратно снимают теплый блинчик и сразу кладут его на перевернутую стопку, слегка прижмают ко дну и стенкам стопки, охлаждают. Получается корзиночка из сыра.
| Быстрые сырные чипсы |
Натерают сыр на терке и выкладывают на противень, застеленный листом пергаментной бумаги, небольшие горки с интервалами около 3 см друг от друга, затем разравнивают для придания плоской формы.
|
|
|
Выпекают 5 минут до хрустящей корочки и золотистого цвета.
Химический состав и пищевая ценность яиц.
Овощные роллы из теста фило
В рецептуру входят: китайская тесто фило, морковь, цукини, китайская капуста, пророщеная фасоль, болгарский перец.
Морковь нарезают длинной соломкой. Промывают и обсушивают пророщенную фасоль. Морковь и фасоль поливают винным уксусом и оставляют мариноваться на 2 часа. Запекают болгарский перец в духовке, снимают кожицу, удаляют семяна и нарезают. Пекинскую капусту моют, обсушивают и нарезают. Цукини нарезают полосками. Укладывают на лист фило полоску цукини, морковь, пророщенную фасоль, болгарский перец, пекинскую капусту, заворачивают аккуратно, смазывают водой край и закрепляют.
Обжаривают на расколённой сковороде в оливковом масле на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон.
Подают в горячем виде на порционной тарелке.
Урок 86. Товароведная характеристика сырья: яиц и творога.
План
1. Санитарные требования к первичной и тепловой обработке яиц. Классификация, ассортимент блюд из яиц. Особенности приготовления блюд из яиц в ресторанной кухне.
|
|
|
2. Блюда из отварных яиц: яичная кашка, чайные яйца с имбирём, мраморные яйца, пряные яйца в красном вине, яйца в маринаде с соусом; яйца-пашот, французский пашот. Яйца - кокот. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.
3. Яичная кашка: технологический процесс приготовления, ассортимент, варианты подачи.
4. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества: фосфор, кальций, железо и др.(1,0%), вода (74,0%), витамины А, D, В1, В2, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.
Классификация яиц
В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые.
К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток.
К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
|
|
|
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:
отборная- масса одного яйца 65г, обозначаются - 0;
первая - 55г, обозначаются – 1;
вторая - 45г, обозначаются – 2.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Санитарные требования к обработке яиц.
Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4х секционной ванне, так, как яйца могут быть носителем сальмонелл. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Яйца обрабатывают в 3-секционной ванне в следующие порядке:
- в первой секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;
- во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;
- в третьей секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.
После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2-6 оC - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 594; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!