Урок 72. Технологический процесс приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы.
План
1. Особенности приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы и дичи в современной ресторанной кухне.
2. Приёмы, используемые для подготовки птицы и дичи к запеканию.
3. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
4. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы и дичи.
Тушки запекают целиком или порционными кусками.
I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220оС на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600с и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе запекания.
II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160оС жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.
Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).
|
|
Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900с. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.
Котлеты из филе курицы "Пожарские".
Мелко нарезают филе, смешивают с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Формкют котлеты, панируют в муке и обжаривают.
Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки птицы маринуют и панируют. Возможные варианты смесей для маринования и панировки изучены в МДК 01 ПМ.01.
Приготовление котлетной массы. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешивают с густым молочным соусом.
При разделке в середину биточка укладывают немного фарша, панируют в белой панировке и жарят с маслом на сковороде.
При подаче биточки гарнируют и полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
|
|
Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.
Шницель рубленый из фазана
Мясо фазана пропускают через мясорубку. Из массы формуют изделия, посыпают солью, перцем, смочивают их в яйце и панируют в белой панировке, придав овальную форму. Обжаривают с маслом на сковороде.
При подаче шницель укладывают на блюдо и гарнируют жареным картофелем. На шницель укладывают 1-2 кружочка апельсина без кожицы. Оформляют веточкой зелени петрушки.
Рекомендуемые гарниры и соусы к блюдам из запеченной и рубленной птицы.
Суфле из курицы
Кнели из кур с шампиньонами
В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки укладывают слой кнельной массы, а на неё – ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики варёной курицы или дичи. Наполненные на 3/4формочки установливают в сотейник с водой (вода должна доходить не больше чем на половину высоты формы), накрывают посуду крышкой и варят в течение 20-25 минут, не допуская бурного кипения воды.
При подаче кнели вынимают из форм, укладывают на подогретое блюдо. Гарнируют кнели из кур оставшимися шампиньонами и заливают белым соусом с яичными желтками.
|
|
Так же можно приготовить кнели из индейки, рябчика и некоторой другой дичи.
Подготовленную курицу варят, отделяют мясо от костей, пропускают через мясорубку и протерают на протирочной машине, добавляют молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешивают. За 15 минут до подачи в массу вводят взбитые белки, укладывают массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнивают, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Суфле подают на сковороде, а соус с мадерой подают отдельно.
Суфле из курицы можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.
Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи.
«Жемчужные шарики» (куриные шарики с креветками в рисовой оболочке)
Рис промывают, заливают водой и оставляют на час. Далее откидывают на дуршлаг и просушивают. Из куриных филе делают фарш, провернув в мясорубке вместе с луком. Мелко нарезают креветки. Измельчают бекон. Смешивают фарш, бекон с креветками, с яйцом и имбирём, солят, перчят.
Вливают херес, соевый соус, добавляют сахар и кунжутное масло. Всыпают кукурузную муку и хорошо вымешать фарш. Из фарша чайной ложкой формуют шарики, размером с грецкий орех, со всех сторон обваливают в рисе. Готовят на пару 20 мин.
|
|
Подают с соевым соусом, на гарнир - овощной салат.
На гарнир подаюткартофель запеченный с сыром, кускус,гречневую кашу, рис отварной или припущенный, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры и др. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, овощи свежие или запеченные и др. Соусы - эспаньол, велюте, грибной; для дичи используют сметанный соус и др.
План
1. Особенности приготовления гарниров в ресторанной кухне. Правила подбора гарниров к блюдам. Варианты сервировки и подачи гарнира на тарелке.
2. Современные требования к дизайну блюда. Современные методы и приёмы, используемые при гарнировании блюд. Классические сочетания гарниров с основными блюдами и соусами.
Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим элементом ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными. Пример блюда-победителя одной из кулинарных олимпиад: "Медальон из трески, сваренной на пару и глазированной горчицей, на "подстилке" из кусочков трески и языков трески с мидиями, с рагу, приготовленным из молодых овощей и лангуста, с картофельной башней, наполненной базиликовым кремом и пюре из паприки, на крутоне и под чипсами из чеснока, с соусом из лангуста".
Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или нескольких гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек. Или такое простое решение — чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелким кубиком и припущенных овощей или овощей с рисом.
Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Например, под "косичку" из рыбы можно сделать "подстилку" из шпинатного пюре.
Гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть "завернут в основное блюдо". Скажем, в тонкие пластинки обжаренной вырезки неплохо завернуть брусочки из огурца, листочки рукколы и посыпать сверху обжаренным кунжутом.
При подборе гарниров часто используют классические традиции французской кухни. Так, к говядине по-бургундски подают обжаренные на сливочном масле четвертинки грибов и бланшированного лука, которые раскладывают вокруг готового мяса и поливают соусом из красного вина.
Наряду с традиционными могут быть использованы и менее привычные для отечественной технологии гарниры, например, салат из цитрусовых, отваренные в вине груши и т.п. К жареной свинине хорошо подойдут яблочные ломтики, обжаренные в сливочном масле, к жареному лососю — соте из тропических фруктов. Классическими гарнирами к дичи являются груши, сваренные в сиропе из красного вина; мини-яблоки, фаршированные сваренной в вине клюквой; мусс из сельдерея; обжаренные грибы; засахаренные каштаны или пюре из каштанов; всевозможные варианты картофеля. Гарниры к дичи - сморчки, фаршированные
нежным муссом из фазана; шартрез из спаржи и черных трюфелей; шарлотка из яблок и сельдерея фламбе.
В качестве гарнира в ресторанной кухне используются кулинарные изделия, которые обычно подают как самостоятельное блюдо, — несладкие сырники, картофельные блинчики, фаршированные помидоры черри, цуккини или репа, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п. Вместо привычного ризотто из риса можно подать как гарнир гречневое ризотто.
С жареной телятиной или телячьими отбивными, приготовленными на гриле, отлично сочетаются овощные оладьи. Необычным гарниром к запеченной телятине станет горячий салат из помидоров. В качестве гарнира также можно использовать овощные рулетики в тесте фило. Для них следует пассеровать нашинкованный дайкон, вешенки, цуккини, морковь, заправить их соусом "Табаско" и орегано, завернуть в смазанный топленым маслом лист теста фило и запечь 5-7 минут при 230°С.
Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к различным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минимальную их тепловую обработку и степень готовности аль денте.
Как дополнение к основной части гарнира используют также чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. В том же качестве, а также как часть дизайна блюда выступает расплавленный при температуре 190°С сыр "Пармезан". Сыр натирают, раскладывают блинчиком на силиконовом коврике и ставят в духовой шкаф. При желании в теплом виде растопленному сыру легко придать необходимую геометрическую форму.
Иногда к блюду дополнительно подают гренки в форме сердца, верхушки которых панированы в измельченной зелени.
План
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 2032; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!