Урок 77. Технологический процесс приготовления гарниров из картофеля.
1. Ассортимент гарниров из картофеля: шато, помм англез (картофель по-английски), нуазет, паризьен, пармонтье, сабле, дюшес, Св. Флорентен, маркиз, берни, дофин, лорет, макар, соте, провансаль, лионез, саввой, а-ля дофинуаз, а-ля савойяр, Анна, Нана или Вуазен, мэр, а-ля метрдотель, картофель печёный, картофель запечённый с сыром, картофель по-деревенски, картофельные оладьи. Нормы отпуска.
2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Шато.Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать петрушкой.
Помм англез (картофель по-английски).Картофель вырезать на 5-6 см в длину и обточить 7 граней.
Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.
Паризъен. Шарики из картофеля обжарить и глазировать соусом демиглас.
Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью.
Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.
Сабле.То же, но перед окончанием жарки посыпать сухарями.
Картофельное пюре.Картофель сварить, подсушить, протереть, заправить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можно заправить прогретым в масле измельченным чесноком, рубленой зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой.
Дюшес.Завитки или розаны из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезоном и запечь.
|
|
Св. Флорентен.Протертый картофель с маслом и желтками соединить с измельченной ветчиной, сформовать жгут диаметром 2 см, нарезать по 60 г, опустить в льезон. панировать в измельченной вермишели и обжарить во фритюре.
Маркиз.Протертый картофель с маслом и желтком соединить с томатом и далее готовить, как дюшес.
Берн.Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, панировать в миндале, обжарить во фритюре.
Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в соотношении 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.
Лорет.Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г, панировать в муке и обжарить во фритюре.
Картофель печеный.Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.
Картофель запеченный.Картофель испечь в духовом шкафу, разрезать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.
Макар. Запечь картофель, срезать с него верхушку, вынуть мякоть, выложить ее на сковороду с небольшим количеством масла, приправить специями и обжарить до румяной корочки. Затем вновь заполнить картофелины.
|
|
Соте.Картофель, не очищая, промыть, обсушить, сварить на пару, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой.
Провансаль.То же, но обжарить с чесноком.
Лионез.То же, но с обжаренным луком.
Саввой.Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, приправить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.
А-ля дофину аз.Картофель нарезать тонкими кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.
А-ля савойар.То же, но не с яично-молочной смесью, а с бульоном.
Анна.Нарезать картофель тонкими кружочками, выложить в форму для пирожных веером, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, повторить до заполнения формы, запечь 20 минут при 220°С. Готовый картофель извлечь из формочки и залить уваренным до консистенции студня бульоном (соус шато) с маслом и лимонным соком.
Нана или Вуазен.То же, но картофель нарезать соломкой: Вуазен готовить с "Пармезаном".
Мэр.Картофель сварить, очистить, нарезать кружочками или ломтиками, залить молоком (сливками). Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до одной трети первоначального объема, заправить маслом.
|
|
Метрдотель.Отварить очищенный картофель, нарезать ломтиками или кружочками, залить бульоном так, чтобы он покрыл картофель, и варить до тех пор, пока бульон полностью не выпарится. Заправить маслом и зеленью.
Картофельные оладьи.Натереть сырой картофель, смешать его с луковой крошкой, яйцом, солью, перцем и мукой.
Креативный и вкусный гарнир для гурманов-эстетов - картофельное суфле.
Картофель рассыпчатый - 900 г
Помидоры мясистые - 450 г
Масло оливковое - 15 г (1 ст. л.)
Лук шалот (чищеный и мелко резаный) - 2 шт.
Масло сливочное - 25 г (2 ст. л.)
Яичные желтки - 3 шт.
Молоко - 60 г (4 ст. л.)
Петрушка свежая (резаная) для сервировки
Соль и черный молотый перец по вкусу
Из отварного картофеля готовят пюре, добавляют в него сливочное масло, 2 желтка и молоко, солят, перчят и хорошо перемешивают.
С помидоров снимают кожицу и нарезают мякоть мелкие кубики. Обжаривают на оливковом масле лук – шалот около 2 мин. Добавляют помидоры и готовят, помешивая, еще около 10 минут.
Картофельное пюре выкладывают в кондитерский мешок с насадкой среднего диаметра и выдавливают гнездышки на смазанный маслом противень. Оставшийся желток слегка взбивают с небольшим количеством воды и аккуратно смазывают им картофельные гнезда. Ставят противень с картофельным суфле под гриль на 5 мин до образования золотистой корочки.
|
|
Томатную смесь выкладывают в центр картофельных гнездышек и посыпают нарезаной петрушкой. Подают картофельное суфле на подогретой порционной тарелке.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 665; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!