Классификация, ассортимент блюд из яиц.
В ресторанной кухне блюда из яиц широко используют на завтрак в ресторанах при гостиницах (омлеты, яичные кашки, отварные яица и др.), брагодаря их большой пищевой ценности и высокой усвояемости. Приготавливают блюда из куриных яиц или яичного порошка.
Яйца, сваренные "в мешочек" (пашот),можно готовить в скорлупе и без скорлупы. В последнем случае яйца аккуратно выпускают в кипящую подсоленную и подкисленную воду, делая при этом воронку. В ресторанной кухне при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать винный уксус, а для улучшения вкуса добавлять веточку эстрагона. Яйца должны быть очень свежими. Для варки лучше использовать сотейник. Готовить более 4 яиц одновременно не рекомендуется. После введения яиц в воду следует уменьшить нагрев и варить без кипения 2-3 минуты или, выключив, накрыть сотейник крышкой и оставить на 3 минуты.
Яйца, сваренные в маринаде. Для этого красное вино следует вылить в сотейник, добавить лавровый лист, чеснок и прокипятить 5-6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде яйца, как указано выше. На основе маринада можно приготовить соус, которым полить яйца при подаче.
Способы подачи яиц пашот:
• со шпинатом (отваренные и затем обжаренные листья шпината положить на огнеупорное блюдо, сверху поместить сваренное яйцо, залить соусом бешамель, посыпать сыром и запечь);
• с лобстером (мясо лобстера смешать с трюфелями в соотношении 4:1, выложить на дно тарталеток, сверху положить сваренное яйцо и полить соусом бешамель);
|
|
|
• с креветками (сваренные креветки смешать с небольшим количеством соуса бешамель и сверху положить сваренное яйцо);
• с пюре из каштанов (сваренные яйца поместить на пюре из каштанов и полить небольшим количеством телячьего бульона);
• с куриной грудкой (в тарталетку положить измельченную куриную грудку, налить немного соуса сюпрем, положить сваренное яйцо ивновь полить соусом сюпрем);
• бенедиктин (на обжаренный тост положить ломтик ветчины или лосося, затем сваренное яйцо и полить голландским соусом).
• по-американски (сваренное яйцо положить на запеченный помидор, полить его растопленным сливочным маслом и украсить ломтиками ветчины, поджаренной на рашпере.
Разновидностью яиц, сваренных без скорлупы, являются яйца кокот.Готовят их в кокотницах, а также в маленькой огнеупорной керамической или фаянсовой посуде, например, в кофейных чашечках. В разогретую кокотницу кладут кусочек масла и выпускают яйцо, солят, добавляют 1 столовую ложку кипяченых сливок и варят на водяной бане при закрытой крышке. Белки должны затвердеть, а желток стать полужидким. Вместо сливок иногда используют соус (бешамель), красное вино, пюре из помидоров. На дно кокотницы можно укладывать ломтики отварного куриного филе, кусочки трюфелей или костного мозга, а сверху блюдо посыпать "Пармезаном", положить верхушки припущенной в масле спаржи.
|
|
|
Урок 87. Технологический процесс приготовления блюд из жареных яиц.
Яичная кашка
Яичную кашку готовят при непрерывном перемешивании в толстостенных сковородах. В составе рецептуры яичной кашки может входить молоко или сливки (на 4 яйца 2 столовые ложки жидкости). Сливки рекомендуется использовать жирные. Обычно их не смешивают сразу с яйцами, а добавляют в уже готовую кашку вместе с маслом (из расчета 2 столовые ложки сливок на 3 яйца).
Иногда готовят яичную кашку, смешанную с наполнителями. Например, в качестве наполнителя можно использовать пассерованный лук, грибы, ветчину, нарезанный мелкими кубиками и прогретый сладкий перец, помидоры конкассе. В китайском варианте яичной кашки в качестве наполнителя используют помидоры конкассе и кубики огурца, а в популярном блюде "Хэнгтаунская поджарка" — поджаренные во фритюре панированные устрицы.
Готовить яичную кашку рекомендуется на медленном огне. Но если делать это слишком медленно (или слишком быстро), произойдет уплотнение белковой массы с выпрессовыванием влаги и блюдо получится низкого качества.
|
|
|
Подают кашку с гарниром и без него. В качестве гарнира хорошо подойдут обжаренные грибы, прогретые помидоры конкассе, почки, прогретые вместе с помидорами в соусе мадера (кашка "Омаль") и т.п. При этом гарнир обычно укладывают сверху блюда. Яичную кашку подают и со многими другими продуктами: спаржей, креветками, сыром, зеленью и т.п.
Иногда к яичной кашке подают обжаренные до золотистой корочки гренки. Обжаренный гренок (тост) можно использовать и в качестве основы для подачи яичной кашки. И в первом, и во втором случае рекомендуется срезать с хлеба корочки.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1152; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!