НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
ОТЧЕТ
О прохождении производственной (по профилю специальности)
Практики
студента … тех группы … курса
______________________________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
По специальности19.02.10Технология продукции общественного питания
По модулю ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»
Период прохождения практики с _ _ 20_ по _ _ 20_
Дата защиты _ _ 20_
Оценка ______________________
Руководитель практики Руководитель практики
от Организации: от Филиала:
______________________________________________________
Должность ,ФамилияИ.О.
_________________..................... ________________________
Подпись
«____» _______________ 20___г. «____» _______________ 20___г.
М.П.
Калининград, 2018
1.Введение (Описание предприятия и его основных подразделений, схема и описание рабочего места)
2.Техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность
3.Тематический план
Таблица 1
| Наименованиеработ (виддеятельности) | Кол-вочасов |
| 1. | |
| 2. | |
| 3. | |
4.Отчет согласно содержанию тематического плана:
1)ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;ТФ В/01.4: Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе;ТФ В/02.4: Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции; ТФ А/01.3: Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места; ТФ А/02.3 Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции:
|
|
|
(Таблицы представлены как пример заполнения)!!!
Таблица 2
| № п/п | Наименование изделия | Особенности подготовки дополнительного сырья | Особенности формования изделия | Режим выпечки |
| 1 | Булочка ванильная | Введение увеличенного количества ванилина | Формуется изделие круглой формы | Выпекание 180оС 40 мин |
| 2 | Плетенка с маком | Заваривание мака водой (100 оС) и т.д. | Формуется из рулета рогалик | Выпекание 190оС 35 мин |
Таблица 3
| Наименования изделия | Показатели качества | Характеристика показателей | Примечание (отклонения) |
| Булочка с изюмом | Внешний вид: -форма -поверхность Цвет Состояние мякиша: -пропеченность -промес -пористость Вкус Запах | округлая, нерасплывчатая глянцевая; От светло-коричневого до коричневого; пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму; без комочков и следов непромеса; развитая, без пустот, с включением изюма; свойственный данному виду изделий, сладкий, сдобный, без постороннего привкуса; свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, с ароматом изюма |
Сделайте вывод:
|
|
|
Таблица 4
| Наименование изделия | Условия хранения (температура) °С | Сроки хранения |
| Булочка сдобная с творогом | +4±2 | 24ч |
| Булочка ванильная в упаковке | +18±2 | 72ч |
:
Сделайте вывод:
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;ТФВ/01.4, ТФ В/02.4, ТФ А/01.3,ТФ А/02.3
Таблица 5
| № п/п | Наименование изделия | Наименование полуфабрикатов | Наименование отделочных полуфабрикатов | Особенности сборки |
| 1 | Торт «Ленинградс-кий» | песочный полуфабрикат | бискитная крошка, помада шоколадная, крем сливочный с какао | Слои песочного полуфабриката соединяют кремом, поверхность глазируют помадой, украшают орехами, боковые поверхности отделывают бисквитной крошкой |
| 2 | Торт «Птичье молоко» | бисквит | суфле, шоколадная глазурь | Слой бисквитного полуфабриката соединяют с суфле, охлаждают, затем глазируют шоколадной глазурью |
| 3 | Профитроли с творожно-сливочным кремом | заварной полуфабрикат | крем творожно сливочный | заварной полуфабрикат начиняют кремом |
|
|
|
Таблица 6
| Наименования изделия | Показатели качества | Характеристика показателей | Отклонения |
| Торт «Ленинградский» | Внешний вид: -форма -вид на разрезе -поверхность Вкус и запах | торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами свойственный данному виду изделий |
Сделайте вывод
Таблица 7
| Наименование изделия | Условия хранения (температура) °С | Сроки хранения |
| Торт «Птичье молоко» | +4±2 | 72ч |
Сделайте вывод:
________________________________________________________________
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;ТФВ/01.4, ТФ В/02.4, ТФ А/01.3,ТФ А/02.3
Таблица 8
| № п/п | Наименование изделия | Наименование теста | Особенности тепловой обработки | Отделка поверхности |
| 1 | Коржик с какао-помадкой | песочное | 200 оС 10-12 мин | Глазируется какао-помадкой 50оС) |
| 2 | Кекс "Столичный" | Сдобное с использованием хим. разрыхлителей | 200-210 оС 15-20 мин | Посыпается сахарной пудрой |
Таблица 9
|
|
|
| Наименования изделия | Показатели качества | Характеристика показателей | Отклонения |
| Кекс "Столичный" | Внешний вид: -форма -вид на разрезе Цвет Вкус и запах | Круглая гофрированная внутри полости равномерно распределен изюм светло-коричневый свойственный данному виду изделий |
Таблица 10
| Наименования изделия | Условия хранения (температура) °С | Сроки хранения, сут |
| Кекс "Столичный" | +18±2 | 7 |
Сделайте вывод:
_________________________________________________________________________
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 230; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!