Отчёт по виду профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий
3.1 Изучите и выпишите ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий предприятия
3.2 Изучите ассортиментхлебобулочных, мучных кондитерских изделий в целом:
ü с точки зрения удельного веса разных групп хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
ü по разнообразию используемого сырья и его подготовки к использованию;
ü разных видов и способов приготовления теста, отделочных полуфабрикатов;
ü разнообразию хлебобулочных, мелкоштучных кондитерских изделий, пирожных, тортов;
ü трудоемкости;
ü частоты смены ассортимента;
ü оформления, отделки кондитерских изделий;
ü продаж (какие хлебобулочные и кондитерские изделия лучше, хуже продаются и почему);
ü какие фирменные хлебобулочные или кондитерские изделия разработаны и внедрены на предприятии, какие новые современные направления используются в разработке ассортимента.
3.3Изучитеорганизацию процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в данном предприятии:
ü как производится процесс заказа и получения сырья в кондитерском цехе, определение его качества;
ü как производится проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлениихлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
ü как производится расчёт сырья согласно наряда-заказа (приложить сырьевую ведомость)
ü соблюдается ли поточность технологического процесса в кондитерском цехе;
|
|
|
ü достаточно ли оборудования, соответствует ли его мощность данному предприятию, рационально ли произведена расстановка оборудования;
ü достаточно лиинвентаря, посуды, соответствует ли их маркировка требованиям СанПиН;
ü где и каким образом хранится сырье, п/ф для хлебобулочных и кондитерских изделий и готовая продукция.
3.4 Исходя из изученного на предприятии ассортимента,особенностей технологического процесса ( пункт3.2, 3.3), учитывая требования к формированию профессиональных компетенций , трудовых функций :
Согласно ПК 4.1., ПК 4.2., ПК 4.3., ПК 4.4., а также
ТФ В/01.4: Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе;
ТФ В/02.4: Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции;
ТФ А/01.3: Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места;
ТФ А/02.3 Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции:
1. – Оцените наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской продукции;
2. - Оцените обеспеченность кондитерского производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием;
|
|
|
3. –Участвуйте в составлении заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской продукции;
4. –Выполняйтезаданиякондитера по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе;
5. - Проконтролируйте хранение и расход продуктов, используемых при изготовлении кондитерской продукции;
6. - Проверьте рабочее состояние оборудования кондитерского цеха.
7. –Проанализируйте ассортимент и рецептыхлебобулочной и кондитерской продукции;
8. – Проанализируйте подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской продукции;
9. –Проанализируйте изготовление и оформление кондитерской продукции стандартного ассортимента;
10. –Участвуйте в приготовлении и оформлениифруктовых, легких кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции;
11. –Проанализируйте изготовление и оформление фирменной кондитерской продукции, национальных изделий;
12. -Проанализировав оформление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий, выпускаемых на Вашем предприятии, сделайте выводы о использовании современных направлений по декорированию и отделке изделий в целом, и приведите пример по 2-3 изделия конкретно на каждый вид теста. Обратите внимание на элементы отделки(сырье или отделочные п/ф, которыми украшают), сочетаемость отделки и основы по цвету, вкусу, объему и др. показателям. Презентация готовой кондитерской продукции потребителям.
|
|
|
Оформите 4ТК и 4 технологические схемы на сложные хлебобулочные мучные кондитерские изделия, на сложные отделочные полуфабрикаты по предприятию.
- Разработайте 1ТТК на новое кондитерское изделие, которое, по Вашему мнению, может быть внедрены на предприятии. (Бланки ТК и ТТК в приложении)
- Организация контроля качества и безопасности готовой продукции.
Органолептическая оценка производится бракеражной комиссией, состав которой определяется приказом директора(укажите его номер, реквизиты, состав комиссии), сделайте:
ü выписку из бракеражного журнала до 1-2 дня, методом наблюдения определите объективность оценки и соответствие её действительности.
ü Укажите, применяется ли система обеспечения безопасности (ХАССП) продукции на предприятии, выясните причины, если не применяется.
ü Укажите, соблюдаются ли сроки и режимы реализации продукции, достаточно ли оборудования, инвентаря для этого.
|
|
|
Рекомендованный список используемой литературы.
Нормативная документация
1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 №2-ФЗ, с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 [Электронный ресурс]. – Электрон.текстовые дан. – Москва, 1996. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/html, свободный.
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. – Электрон.текстовые дан. – Москва, 1997. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/, свободный.
3. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011) [Электронный ресурс]. – Электрон.текстовые дан. – Москва, 2011. – Режим доступа: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm, свободный.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. – Электрон.текстовые дан. – Москва, 2016. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107326, свободный.
5. ГОСТ 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Электрон.текстовые дан. – Москва, 2013. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54609-2011, свободный.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Электрон.текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472, свободный.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс]. – Электрон.текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473, свободный.
8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями от 10.06.2016. [Электронный ресурс]. – Электрон.текстовые дан. – Москва, 2002. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127, свободный.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. [Электронный ресурс]. – Электрон.текстовые дан. – Москва, 2003. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio//normativ/data_normativ/46/46201/index.php, свободный.
Основная литература
1.Драгилев, А.И. Технологическое оборудование кондитерского производства [Текст]: учебное пособие/ Драгилев А.И., Хамидулин Ф.М..— Санкт Петербург: Троицкий мост, 2014.— 360 c
2.Ермилова, С.В. Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник [Текст]: Рекомендовано ФГАУ «ФИРО»./ С.В. Ермилова— Москва: Издательский центр «Академия», 2016 – 336 с.
Дополнительная литература
1.Зонова, Л.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. [Электронный ресурс]: учебное пособие для бакалавров / Зонова Л.Н., Михайлова Л.В., Власова Е.Н. — Электрон.текстовые данные.— Москва: Дашков и К, 2015.— 192 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35314.— ЭБС «IPRbooks».
2.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб.пособие: Рекомендовано ФГАУ «ФИРО». – 13-е изд., стер. / В.В. Усов — Москва: Издательский центр «Академия», 2016 – 432 с.
3.Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник [Текст]: Рекомендовано ФГАУ «ФИРО». – 7-е изд., стер. / Т.Б. Цыгонова— Москва: Издательский центр «Академия», 2016 – 448 с.
Заключение
Сделать общий вывод о выполненных работах по формированию профессиональных компетенций, трудовых функциях.
Пример: в период прохождения практики по профилю специальности по ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных , кондитерских изде6лий», мною были выполнены работы по формированию компетенцийи трудовых функций:
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении;
ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе;
ТФ В/02.4: Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции.
ТФ А/01.3: Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места;
ТФ А/02.3 Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции:
- далее несколько строк о своей работе на производстве.
Приложения:
К отчетудолжны быть в обязательном порядке приложено:
- оформленные ТК,ТТК,технологические схемы, на изделия, приготавливаемые на предприятии, на разные виды отделочных полуфабрикатов (сделать в отчете ссылки на них),
- оформленные ТТК на новые хлебобулочные, мучные кондитерские изделия и отделочные полуфабрикаты;
-сырьевая ведомость на 3 кондитерских изделия;
-выписка из бракеражного журнала, ассортимент изделий предприятия;
-иллюстрации, фото по декорированию кондитерских изделий, организации технологического процесса(по желанию).
Оформление отчёта:
1. Титульный лист дневника, заверенный круглой печатью, подписывается руководителем практики от производства.
2. Отчет, заверенный круглой печатью, подписывается руководителем практики от производства
3. Текст отчёта с таблицами (согласно рекомендации).
4. Приложения к отчёту
Вместе с отчётом предоставляетсяаттестационный лист и характеристика,заверенныекруглой печатью и подписью руководителем практики от производства.
_______ Наряд-заказ №
____________________
(наименование организации)
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 718; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!