В период прохождения практики студентами ведется дневник практики. По результатам практики составляется отчет, который утверждается организацией (см. Приложение)
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
При ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
Руководство
Для студентов
По написанию дневника, отчета по
Производственной практике
(по профилю специальности)
Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Наименование модуля:ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Калининград 2018
Разработчики:
Е.С.. Проценко – преподаватель Западного филиала РАНХиГС
М.Н. Хусаинова-преподаватель Западного филиала РАНХиГС
Рассмотрено на заседании ПЦК
«Технология и сервис»
Протокол №___ от _____ _____________ 20___г.
Председатель ПЦК___________ О.В. Анистратова
Практика по профилю специальности имеет целью комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по специальности (профессии) среднего профессионального образования, формирование общих (ОК) и профессиональных компетенций(ПК), а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности (профессии).
В результате прохождения практики по профилю специальности, реализуемой в рамках модулей ППССЗ СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО, обучающийся должен приобрести практический опыт работы:
|
|
|
ПО.01. разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
ПО.02. организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
ПО.03. приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
ПО.04. оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
ПО.05. контроля качества и безопасности готовой продукции; организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
ПО.06. изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
ПО.07. оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
Уметь:
У.01. органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
|
|
|
У.02. принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
У.03.выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
У.04. выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
У.05. определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
У.06 оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
применять коммуникативные умения;
У.07. выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
У.08. выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
У.09. определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.
Общие компетенции:
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
|
|
ОК.3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий.
ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК.9Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции,
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
|
|
|
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
что соответствует профессиональной деятельности техника – технолога.
Задачей практики по профилю специальностипо ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий» является:
- закрепление и совершенствование умений и навыков, которыми студенты овладели при прохождении практики по приобретению первичных профессиональных умений;
- овладение умениями организовывать процесс производства и навыками производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- приобретение умений анализировать, определять причины и недостатки в процессе приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, разрабатывать мероприятия по их устранению.
В соответствии требованиями профессионального стандарта «Кондитер» (утв. приказом Мин. труда и соц. защиты от «07» сентября 2015 г. № 597н), студент должен выполнять следующие трудовые функции (ТФ), трудовые действия (ТД):
Обобщенная трудовая функция (ОТФ):Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера(код А)
ТФ А/01.3: Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего местаТД:
- подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
- уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера
- проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера
-упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера
ТФ А/02.3: Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукцииТД:
- подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской продукции по заданию кондитера
- изготовление кондитерской продукции по заданию кондитера
- презентация кондитерской продукции под руководством кондитера
- прием и оформление платежей за кондитерскую продукцию по заданию кондитера
- упаковка готовой кондитерской продукции на вынос по заданию кондитера
ОТФ:Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента (код В)
ТФВ/01.4: Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе
ТД:
- оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской продукции
- оценка обеспеченности кондитерского производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием
- составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской продукции
- подготовка товарных отчетов по производству кондитерской продукции
- контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе
- контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской продукции
- проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха
ТФ В/02.4: Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукцииТД:
- разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской продукции
- подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской продукции
- изготовление и оформление кондитерской продукции стандартного ассортимента
- изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции
- изготовление и оформление фирменной кондитерской продукции
- изготовление и оформление кондитерской продукции национальных кухонь
- презентация готовой кондитерской продукции потребителям
В программе практики указаны по каждой группе продукции виды работ, которые
следует освоить, в описании процесса приготовления в отчёте на этом сделать акцент.
В период прохождения практики студентами ведется дневник практики. По результатам практики составляется отчет, который утверждается организацией (см. Приложение)
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 257; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!