Основные факторы, определяющие особенности турецкой кухни. Ассортимент кулинарной продукции: пахлава, шаурма. Технология приготовления, способы оформления и отпуска

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Турецкая кухня сформировалась во время захвата Константинополя в Византии тюрскими пленниками. Прочно укоренившийся обычай пить чай и кофе, оттенять вкус специями появился благодаря португальским мореплавателям. Кухня также отличается необычайным разнообразием, она впитала в себя лучшие особенности восточной и средиземноморской кухни. Продукты употребляются всевозможные в самых разных сочетаниях. В турецкой кухне мясо традиционно занимает ведущее место еще с кочевых времен. Свинина не употребляется по религиозным соображениям, редко употребляется верблюжатина. Готовят на специальных жаровнях, вертеле крупными кусками или тушками, но есть много блюд из фарша или небольших кусочков. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхния, гювеч (в горшочке), отварное мясное блюдо со свежим луком и салатом. Мясные блюда приправляются фруктами, овощами и даже молоком; порой маринуются перед приготовлением. Самыми распространенными мясными блюдами являются денер, кебаб (шаурма), котлеты различных видов, голубцы. В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, специи и всевозможные травы. Распространенным и лакомым блюдом из курицы является курица по-черкесски обильно приправленная грецким орехом и пряностями, а также голубцы из курицы, начиненные пловом с фисташками. Десерт из куриной грудинки: это сладкое пюре. Используется все богатство средиземноморского улова. Сами турки предпочитают хамсу и готовят из нее самые разнообразные блюда. Кроме рыбы, широко распространены мидии. Устрицы подают в основном в дорогих ресторанах. Овощи используются во всех видах: кавурма из щавеля, свежая стручковая фасоль.

Пахлава с орехами Из просеянной муки, воды, соли с добавлением лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, заворачивают в виде конверта и раскатывают как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15-29 минут После этого на раскатанное в виде прямоугольнике тесто кладут начинку. Для этого ядра грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и толченым кардамоном. Тесто выложить на стол и разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35-40 минут. Через 10 минут с начала выпечки противень вынуть из духового шкафа, изделие залить по линиям надрезов растопленным маслом и вновь поставить в духовку. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линиям надрезов залить медом и разрезать на куски.

Шаурма.В лепешке пита мясо с овощами и соусом. На вращающийся вертел нанизаны тонко нарезанные маринованные ломти мяса. Проворачиваясь мясо покрывается аппетитной корочкой. Кебабджи срезает их острым ножом. В другой руке у него совок в который сваливается нарезанное мясо, которое смешивают с резаными овощами и заворачивают в тонкую лепешку.

Основные факторы, определяющие особенности еврейской кухни. Ассортимент кулинарной продукции: маца, цимес, айнгемахц. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска

Еврейская кухня переняла из немецкой и русской кухонь горчицу, из венгерской паприку, средиземноморской – тимьян и душицу, из кухонь стран Северной Африки – харрису (подобие кавказской аджики, только без соли). Еженедельно в пятницу вечером евреи приступают к празднованию субботы. На столе два белых хлеба и серебряный кубок с вином. На пасху едят постный хлеб. Главная пасхальная традиция включать3 пресных хлеба, положенных друг на друга и и4 бокала с вином для из сотрапезников. Еврейская кухня прихотлива. Традиции и трудоемкие рецепты направляют в полезное для семьи гастрономическое русло кипучую энергию еврейской жены и хозяйки. Она фарширует чернослив и гусиную шею, вертит из теста «розы» для бульона, варит редьку в меду, печет не переставая то миндальные бублички, то маковники, то струдели, торты. А цимес — нежное варево смелой рецептуры, где картофель смешивают с изюмом, черносливом и корицей, а мясо — с апельсином, сухофруктами, медом! А всевозможные кугли (запеканки) — и свекольные, и луковые, и реповые! А холодная фаршированная рыба (гефилте фиш) с хреном, блюдо, ради которого, по словам Бабеля, стоит принять иудейство. Каждое еврейское местечко по праву гордилось собственным рецептом гефилте фиш. Для одних — это пряные рыбные котлеты в свекольном желе, для других — это рыбный фарш в форме рыбы; где-то клали в фарш сырой лук, где-то — тертую морковь. Существуют определенные разногласия по поводу приготовления гефилте фиш. Зато каждый еврей знает, как отличить настоящуюгефилте фиш от ненастоящей. Для приготовления настоящей нужны: крупночешуйчатая речная рыба — карп, судак, лещ и проч., неутомимые руки, выбирающие рыбные кости и аккуратно отделяющие рыбную кожу от мяса; луковая шелуха — ее кладут на дно кастрюли, в которой тушится рыба. И категорически не нужен желатин.

МАЦА— это тонкий пресный бездрожжевой хлеб из муки и воды толщиной 2-3 мм. Маца сначала появилась как специальный хлеб для еврейской пасхи, Песаха, поскольку в этот праздник употребление дрожжевого хлеба запрещено. Мацу также перемалывают в муку мелкого или грубого помола, которую используют для приготовления множества блюд еврейской кухни. Маца готовится из воды и пшеничной муки высшего сорта без соли, в пропорции 2:1. Муку просеять, насыпать горкой. Вливать воду в муку тонкой струйкой, быстро размешивая, чтобы не допустить образования комков. Раскатать полученное тесто на очень тонкие лепешки не толще 1-1,5 мм, вилкой сделать в них частые дырочки и выпекать в духовке на слабом огне или в вафельнице. С момента соединения муки с водой до конца выпечки должно пройти не более 18 минут.Мацу обычно выпекают из пшеничной муки, но можно использовать и ржаную, ячменную, овсяную или полбенную.

Цимесзолотистый морковный. Очищенную морковь нарезают тонкими кружочками и обжаривают в масле. Затем добавляют сахар и воду и доводят до кипения. Перемешивают и добавляют мед, лимонный сок, корицу, молотую гвоздику, сливочное масло. Тушат на слабом огне в течение 2-х часов. Подают в качестве десерта, к чаю.

Айнгемахц –это редька вареная в меду, оригинальное, приятное блюдо. Черную редьку очищают.промывают, натирают на крупной терке. Отваривают до полуготовности в небольшом количестве воды. Затем промывают холодной водой, обсушивают на дуршлаге.Приготавливают сладкий раствор из воды, сахара и меда, доводят до кипения и кладут нашинкованную редьку. Через 5-10 минут добавляют цедру апельсина, измельченную на терке и проваривают5 минут. Затем добавляют измельченные орехи и имбирь, проваривают помешивая при открытой крышке, пока редька не станет светло-коричневого цвета.

Основные факторы, определяющие особенности кухонь народов Египта. Ассортимент кулинарной продукции: каша рисовая молочная с фруктами, салат по-египетски, крем банановый. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска

На формирование кухни оказали влияние арабо-персидская и тюрская кухня. Как утверждают историки, духовка, дрожжи, хлеб и оладьи пришли к нам из плодородных долин Нила. По предположениям даже пиво изобрели в Древнем Египте. А лук произрастал здесь пять тысяч лет тому назад. Существует традиция: самых почитаемых и важных гостей принято угощать бифштексом из мяса слона. Подается бифштекс под экзотическим соусом. Однако, в настоящее время численность слонов резко сократилось из-за высокой цены на их бивни и мясо, на которое поступают заказы из самых дорогих ресторанов. Большая часть блюд готовится в керамических горшочках и запекается в духовых шкафах. Жители Египта в больших количествах употребляют различные специи, острые перцы, оливковое масло финики и фисташки, а также сахарный тростник. Отдают предпочтение мясу крупного рогатого скота и верблюжатине. Употребляют большое количество соленой рыбы. Бананы используют для приготовления супов, сладостей и напитков (пива), а также их сушат. Кроме лука и чеснока применяются оливки, каперсы» красный и черный перец, корица, ароматические травы. Обилие мясных блюд: баранина, козлятина и верблюжатина, телятина, птица. Рис- как отдельное блюдо, основа для плова, начинка для пирогов, Употребляются боб, овощи, фрукты. Готовят блюда на оливковом масле. Часто при тепловой обработке жир не употребляется. Сковорода раскаляется до 300⁰ и снаружи быстро образуется корочка, сохраняется нежная и сочная мякоть. Популярны блюда из мясного фарша. Супы готовятся из мяса с фасолью, рисом, горохом, лапшой, картофелем, стручковой фасолью. Для супов мясо вначале обжаривают крупным куском без жира, затем заливают холодной водой и варяг. Мясо готовят тушеным и жареным, кур тушат в томате. Распространены пловы, каша бургуль из зерен пшеницы, полбы (вид пшеницы с ломким колосом) или кукурузы. Кофе пьют без сахара, но с гвоздикой и (или) кардамоном. Чай пьют и черный и зеленый. Из молочных продуктов лидирует лябанхамид — варенец. Разбавляя его, получают прохладительный напиток хунейна. Изделия из теста готовят в основном сладкими, с маслом, медом и иногда с орехами. Традиционный арабский сыр напоминает брынзу.

Салат по-египетски. Бананы моют, разрезают вдоль на две половинки, вынимают мякоть и режут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают, нарезают соломкой, Помидоры нарезают ломтиками, Все продукты перемешивают, добавляя майонез. Салат подают в салатнике, украшают салатом, ломтиками помидоров.

Каша рисовая молочная с фруктами. В ликере «кюрасо» замачивают сушеные фрукты (абрикосы, черешню). Отварной рис до полуготовности кладут в кастрюлю с горячим молоком, добавляют сахар и на слабом огне доводят рис до готовности. Выкладывают рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдерживают несколько часов в холодильнике. Опрокинув форму, укладывают кашу на тарелку и украшают замоченными в ликере фруктами

КРЕМ БАНАНОВЫЙ, Яйца взбивают и вводят их в подслащенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без семечек), подготовленный желатин и варят смесь на водяной бане. Подают охлажденным.

Основные факторы, определяющие особенности кухонь народов Алжира, Сирии и других арабских стран. Ассортимент кулинарной продукции: гуляш по-мароккански, беляши по-африкански, суп фасолевый с мясом и рисом. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска

Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Алжира, Сирии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Широкое использование продуктов: баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Арабы-мусульмане свинину в пищу не употребляют. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов и брынзу. Другая черта - широкое применение пряностей, лука, чеснока, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется оливковое масло. Типична тепловая обработка мясных блюд без применения жира. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сковороды, свертываются и образуют корку. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Режим питания двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца. Наиболее популярны мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсам. Из вторых блюд - мясо тушеное и жареное, куры тушеные в томате, пловы. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Очень популярны сушеные и вяленые финики. Напиток - кофе подают в чашечках в порядке старшинства. Почетным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением гвоздики и кардамона. Составной частью пищи является хельба - острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями. Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом «Хельба». Обед заканчивается бульоном.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С МЯСОМ И РИСОМ. Мясо обжаривают, заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают, закладывают перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и доводят ее до полуготовности. Затем засыпают перебранный и промытый рис, добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нашинкованный пассерованный лук и доводят до готовности. При подаче кладут в тарелку 2 кусочка мяса, заливают их супом, добавляют мелко измельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.

БЕЛЯШИ ПО-АФРИКАНСКИ. Из муки, воды, молока с добавлением сахара, соли, яиц и дрожжей замешивают тесто и оставляют на 1-2 часа. Затем добавляют в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелкорубленый пассерованный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2 на порциюЗатем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом.

ГУЛЯШ ПО-МАРОККАНСКИ. Мякоть телятины моют, режут на кусочки массой 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассерованную муку, хорошо размешивают и через 3 минуты вливают частями горячие сливки и воду, кладут очищенные и мелко шинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынимают шарики размером с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. (Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом). В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее — тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками жаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

21 Влияние географического положения Японии на характер её кухни. Ассортимент кулинарной продукции: суши, роллы по-японски, острый рис с ананасами, креветки «Темпура», печень по-японски. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска.

Династии правителей Японии долгие столетия придерживались политики изоляции от всего мира своей островной страны. Всем этим объясняется необычное своеобразие японской кухни. Только с середины 19 века стали активно проникать в японскую кухню элементы западной кулинарии. Кухня приобрела в последние годы всемирную популярность. Повара изображают целые картины из кусочков различных продуктов. Всегда обращается внимание на гармоничное соответствие цветовой гаммы у предлагаемого блюда и в случае недостатка красок без колебаний используются для украшения цветы вишни, листья или веточка клена момиджи. Поварское искусство японцев сравнимо с искусством икебаны. Основным продуктом японской кухни остается рис. Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, порции маленькие. Рис варят под крышкой в небольшом количестве воды, никогда не помешивая. Как правило, соль не добавляют при варке, а при подаче на стол ставят к рису различные приправы, соленые и остро-сладкие соусы, пасты. Свое долголетие японцы приписывают употреблению овощей. Очень популярны капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, дайкон, картофель, соя, бобы. Используются также несколько видов лука — от золотистого круглого который наиболее распространен у нас, до белого, узкого и длинного. Некоторые виды бобов готовятся сладкими и подаются на десерт. Из бобовых продуктов готовятся такие важные компоненты питания, как тофу и мисо. Тофу готовится из соевого белка с добавкой других бобовых и по виду напоминает «домашний творог». Японцы употребляют его на завтрак. Мисо — особая масса, полученная в результате дрожжевого брожения вареных и раздавленных соевых бобов. Из мисо варят различные супы. Японская кухня лидирует по употреблению рыбы и различных морепродуктов. Японцы едят много океанической рыбы. Морепродукты в Японии не жарят, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Японцы едят практически все морепродукты. Используются и водоросли: морская капуста почти так же широко, как листовая. В сушеные водоросли заворачивают пирожки из риса, ломтики сырой рыбы (норимаки).

Суши традиционная японская закуска, состоящая из обернутых водорослями нори колобков из клейкого риса, с кусочками рыбы, морепродуктов или овощей. Бурые водоросли сушат, посыпав мелкой солью до состояния бумаги, прокаливают над огнем и она приобретает темно-зеленый цвет. Сваренный на пару в рисоварке рис и перемешанный с сахаром, рисовым уксусом, и солью и кладут на лист нори, по середине укладывают начинку - ломтик тунца, свежий огурец. Можно добавить васаби. Сворачивают при помощи цыновки. Полученный рулет смазывают растительным маслом и нарезают. Другой способ приготовления. Приготовленный рис берут в смоченную лимонным соком ладонь, посередине делают пальцем углубление и кладут туда подсоленную сырую рыбу или стружки копчено-вяленого тунца, рис слепливают так, чтобы начинка оказалась внутри, а затем заворачивают в маленький кусочек нори. Готовое суши едят палочками – хаси, или руками, взяв кусочек большим, указательным и безымянным пальцем К суши полают саке или жасминоывй чай. СУСИ. Ррис для суси; васаби. Взять 10-15-граммовый комок риса, скатать его в шарик. Куски рыбы, кальмара и отваренную в специальном соусе креветку смазывать васаби и заворачивать в них комочки риса.

Роллы по-японски. Рис, сваренный в рисоваркемиксуют. Добавив смесь из уксуса, сахара и соли деревянной ложкой резкими режущими движениями, помахивая крышкой над рисом, чтобы выпарился уксус. Положить перед собой нори грубой стороной вверх. Сверху положить рис, оставляя каемку 2 см. от края. В центр на рис положить немного базилика, сверху полоску копченого угря. Сворачивают роллы на бамбуковом коврике. Острым ножом обрезабт кончики роллов м подают на блюде для суши, сбоку выложив имбирь и хрен пасту васаби, в соуснике – соевый соус.

Острый рис с ананасами. Репчатый лук шинкуют полукольцами и пассеруют на сливочном масле, добавляют измельченный имбирь и продолжают пассерование, затем кладут тмин, кардамон, корицу и выдерживают 2 минуты при закрытой крышке. Вливают горячую воду, доводят до кипения и всыпают подготовленный рис, проваривают до полного поглощения жидкости, а потом вливают горячее молоко, шафран, растворенный в горячей воде. В кастрюлю добавляют обжаренные измельченные орехи и нарезанные консервированные фрукты, перемешивают и подают.

«Креветки «темпура», В охлажденную воду всыпают муку и замешивают тесто. Очищенные креветки панируют в муке и опускают в тесто, а затем жарят во фритюре Отпускают с соевым соусом.

Печень по-японски.Куски печени окунают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и паприкой. Рассыпчатую рисовую кашу осторожно смешивают с готовым зеленым горошком, заправляют паприкой и держат до подачи на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.

Основные факторы, определяющие особенности китайской кухни. Ассортимент кулинарной продукции: курица в соевом соусе, лапша по-китайски, свинина в кисло-сладком соусе, китайские рулетки, салат со свининой и огурцами. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска

Китайская кухня сформировалась две тысячи лет назад. Вкус китайской кухни определяют специи: бодьян, гвоздика, имбирь, корица, кунжут, порошок «Пять специй», рисовое вино, рисовый уксус, соевый соус, сычуаньский перец (анисовый перец, сушеные ягоды жгучего вкуса. Кухня Китая делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее известны пекинская, кантонская, сычуаньская и шанхайская кухни. Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень. Все разновидности китайской кухни объединяет своеобразная нарезка продуктов и особенная тепловая обработка. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание. Многие кушанья готовятся на сильном огне в течение 2-3 минут. Для жарки используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку. Популярный продукт рис. Рисовая каша заменяет хлеб. Практически ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу и очень, которую китайцы употребляют только на завтрак. Каши готовят также из гаоляна, кукурузы, проса. Часто употребляются соевое масло, соевое молоко, творог из сои, острый темно-коричневый жидкий соус и соленая паста из соевых бобов. Бобовые культуры —источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого ограничено. Среди мучных изделий часто готовят лапшу, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы, пельмени, ушки и сладкое печенье. Большое место занимают овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, зеленый чай. Усянмань — смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.Употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используют утиные яйца, консервированные особым способом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Вкус яйца становится довольно своеобразным Кулинары используют китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы. Распространенный напиток— чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара. В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай.

Салат со свининой и огурцами. Отварную свинину, нарезанную брусочками. Свежие огурцы, нарезанные соломкой, измельченные лук и чеснок, рубленый перец чили соединяют. Добавляют измельченную зелень. Компоненты перемешивают, заправляют соевым соусом, доводят до вкуса уксусом, солью.

Лапша по-китайски.Мясо нарезают тонкими полосками, добавляют ½ нормы виноградного сока, крахмал, соль, взбитое сырое яйцо и перемешивают. В разогретую с жиром сковороду кладут подготовленное мясо и обжаривают, добавив виноградный сок, соевый соус и доводят до кипения, затем добавляют измельченные морковь и грибы и тушат. В приготовленную смесь добавляют зеленый консервированный горошек, отварную рисовую лапшу, прогревают и подают.

Китайские рулетки.На нижний край рисовой бумаги кладут начинку, заворачивают края бумаги, укладывают на смазанный жиром противень швом вниз, выпекают при температуре 200⁰в течение 15 минут. Затем охлаждают до температуры 65⁰с и по одному опускают в кипящий фритюр, жарят до образования румяной корочки. Обсушивают и подают с соевым соусом. Начинка. Мелконарезанная свинина, очищенные креветки, измельченный зеленый лук обжаривают на кунжутном масле 2-3 минуты, затем добавляют имбирь измельченный, измельченные стручки фасоли и обжаривают 2 минуты.

Свинина в кисло-сладком соусе.Мясо свинины нарезают на кусочки по 40-50 грамм и обжаривают во фритюре до образования светло коричневой корочки. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон, добавляют водку, имбирь, соевый соус и тушат до готовности. Затем мясо вынимают, в бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом поливают свинину при отпуске.

Курица в соевом соусе.Репчатый лук мелко нарезают, обжариваютна растительном масле, затем добавляют обжаренное куриное филе, нарезанное брусочками и продолжают обжаривать с добавлением измельченных грибов, перца и моркови, нарезанной соломкой. Тушат до готовности, добавив соевый соус.

Влияние религии на формирование и развитие индийской кухни. Основные факторы, определяющие её особенности. Ассортимент кулинарной продукции: халуа, самоса по-индийски, овощное карри, суп-пюре, куриная поджарка

Повседневная религия индуса больше занимается вопросами о том, что кушать ичего не кушать, с кем кушать и кого сторониться, чем духовными ценностями. Очень распространены рыбные блюда. Рыбу часто маринуют. Основу питания составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов - чапати, овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко. Индийцы употребляют много дала(плоды бобового растения, нечто среднее между чечевицей и горохом). Чаще всего дал употребляется вместе с овощами. Так называемый «дал-заг» составляет ежедневный рацион многих индийцев. Дал для индийцев - то же, что для нас хлеб. Излюбленным кушаньем является плов, сваренный с бобовыми, иногда со стручками, овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла. Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подаются с различными специями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Из соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус массала.Массапприготовляется из пряностей, в том числе чили, а иногда из маленьких зеленых пальмовых орехов, резко кислых на вкус. Употребляют острые маринованные фрукты, которые заменяют горчицу. Все национальные кушанья готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца. Распространен - рисовый суп, приготовленный с луком и приправленный перцем и чесноком. Любят рис с бобами, который подается к столу в виде белой горки, увенчанной куском ярко-желтого масла. В стране много фруктов, кокосовых орехов, фиников, манго. Важное место занимают: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикос, яблоки. Обед принято завершать сладостями, которые часто подаются положенными на листья. Любят горячий, крепко заваренный чай. Пьют его почти везде с горячим молоком, приготавливают по-турецки, добавляя для аромата несколько капель розовой эссенции. Утренний чай предшествует завтраку. Столовыми приборами в Индии не пользуются. Испачканные едой пальцы принято обмывать в специальных мисочках (их ставят на столе.

САМОСА ПО-ИНДИЙСКИ, Замешивают крутое пресное тесто. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 мм и круглой выемкой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой, наполняют фаршем, защипывают края теста, укладывают на лист и ставят для расстойки. Жарят лепешки во фритюре 160°С. Приготовление фарша. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками и обжаривают на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки. Фарш заправляют солью и красным острым перцем.

КАРРИ ОВОЩНОЕ. Нагрейте масло, положите лук и обжаривайте 5 минут. Всыпьте тмин, порошок чили, кориандр и куркуму и жарьте, периодически помешивая. Положите картофель, цветную капусту, зеленую фасоль и морковь, перемешайте с пряностями. Добавьте помидоры и бульон, накройте крышкой. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите на медленном огне пока овощи не станут мягкими. Подавайте блюдо горячим, украсьте кольцами лука.

Куриная поджарка. Подготовленные зеленый лук и чеснок мелко нарезают и толкут. Филе птицы нарезают тонкой лапшой.кладут в емкость, добавляют измельченный лук и чеснок, вливают соевый соус, добавляют молотый перец и оставляют на 20 минут для маринования, затем опускают в тесто кляр и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Отпускают с соевым соусом и уксусом.

Халуа. В размягченное сливочное масло засыпают тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивают в холодной воде в течение 30-40 минут. Орехи очищают, поджаривают, измельчают и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу прогревают на слабом огне 30 минут. Подают в холодном виде на десерт. Халуа можно подавать на лепешке пуди.

Суп пюре по индийски. Очищенный лук мелко нарезают и бланшируют. Подготовленные яблоки запекают и протирают. В белый соус кладут подготовленный лук, яблочное пюре, карри, соль и проваривают, заправляют льезоном и подают с отварным рисом.

Основные факторы, определяющие особенности среднеазиатской кухни. Ассортимент кулинарной продукции: салат «Нарин», бешбармак, котлета «Ала-тоо», кульче, ширчой. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска

На формирование азиатской кухни оказали влияние арабо-персидская и тюрская кухня. Главное место в среднеазиатской занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса. Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы: чорба, гайнатма, бульон с лепешками — дограма плов (палов), жареное мясо: говурма, говурдак, шашлык. Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь: куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Одно из самых распространенных блюд — говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят на сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых кушаний, которое употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп — гарачорба. В туркменской кулинарии широко используют рыбу: осетрину, белугу, сельдь. С рыбой готовят — плов. Большое место занимают различные виды каш из риса, пшена, маша. Для изготовления молочных продуктов и блюд употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока готовят сливочное и топленое масло, простоквашу, особый вид кислого молока, а также своеобразный сыр — гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр — пейнир. Верблюжье молоко используют для прохладительного напитка. Кисломолочные продукты добавляют к первым и вторым блюдам. Характерны разнообразные изделия из муки. Спросом пользуется чорек, выпекаемый в пекарнях. Распространены лепешки из кислого теста, пирожки и пироги, пельмени — борек и лапшу — унаш, заправленную кислым молоком. Туркмены в большом количестве пьют зеленый чай. На западе распространен черный чай, который пьют осенью и зимой. Подают фарфоровый чайник с пиалой. Жидкие кушанья подают в эмалированных мисках местного производства — табак, жаркое и каши — в плоских деревянных мисках. Пищу варят в чугунном котле полусферической формы — газане. Городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным. Для киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используют различные виды мяса: конину, баранину, говядину, птицу, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов — варка. Излюбленным блюдом является бешбармак — мелко нарезанное отварное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Особым лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром — чу-чук. Для киргизской кухни характерны блюда из мяса в сочетании с тестом — хошан, гошнан (пирожки), самса, гошкийде и др. блюда.Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут — кислый сыр (заготавливают впрок и употребляют в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), творог, каймак — кипяченые сливки, пышлак — пресный сыр из кипяченого створоженного молока.

Салат «Нарин». Вареное мясо, отварную очищенную свеклу, яйца, сыр, репчатый лук нарезают мелкими кубиками, добавляют измельченный чеснок, часть поджаренных измельченных орехов перемешивают и заправляют майонезом. Оформляют зеленью и орехами.

БЕШБАРМАК ПО-КИРГИЗСКИ, Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и красного перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см. Раскатывают пресное тесно, нарезают его в виде лапши (0,5х5 см) и отваривают в бульоне, затем соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне. Добавляют соль, перец. При подаче кладут в кесе. Бульон подают отдельно в пиале.

Котлета «Ала-тоо».Мясо измельчают на мясорубке, добавляют молоко, мелко рубленые желтки сваренных вкрутую яиц, соль, перец и перемешивают. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 10мм (2шт. на порцию) на середину кладут фаршированный зеленым маслом белок. Края лепешки соединяют, придав изделию овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в белых сухарях (2 раза). Котлеты обжаривают во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

КУЛЬЧЕ. Приготовляют пресное тесто с добавлением молока, сахара, топленого или сливочного масла. Дают расстояться, разделывают на куски массой 50-70 г, которые слегка раскатывают, придавая округлую плоскую форму. Выпекают в тамдыре. Подают к чаю.

ШИРЧОЙ (чай с молоком), таджикский напиток. В кипящую воду насыпают зеленый чай, заваривают, затем добавляют кипяченое молоко, соль, доводят до кипения. При отпуске заправляют сливочным маслом. Отдельно подают лепешки, хворост, сладости.

Основные факторы, определяющие особенности кухонь народов Латинской Америки. Ассортимент кулинарной продукции: салат по-мексикански, чоризо, тортилья, карбонадо аргентинское, пикша по-бразильски. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска

Кухни латиноамериканских стран (Кубы, Мексики, Бразилии, Аргентины, Перу, Чили, Уругвая, Эквадора, Колумбии и др.) во многом схожи между собой.Это прежде всего широкое использование кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некоторых странах готовят тонкие лепешки из кукурузы -тортилъяс. Их едят с разнообразными приправами. Сворачивают в трубочку положив внутрь мясную начинку. Приправой служат сыр, разные соусы с большим количеством специй. Для кухни характерны блюда из натурального мяса (говядины и свинины, поджаренных до полуготовности на решетках). Популярны блюда из тушеного мяса с капустой, фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем Большое распространение получили мясные колбаски. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей и гвоздикой. Готовые колбаски жарят на углях с подвешенном виде. Еще одна особенность кухни латиноамериканские стран: мясные продукты для вторых блюд, а также рыбные не панируют. Гарниры к мясным блюдам подают отдельно. Их готовят, как правило, из овощей: картофеля, кукурузы, риca, иногда в качестве гарнира подают лапшу. Гарниры заправляют только сливочным, а салаты - оливковым маслом. Майонез и сметана используются редко. Первые блюда потребляются весьма ограниченно. Во многих странах большой популярностью пользуются различные блюда из рыбы и морских животных, раков, креветок, осьминога и т. д. Видное место в питании латиноамериканцев занимают фрукты, фруктовые соки, сыры. Самый любимый напиток - черный кофе.Характерен и режим питания народов, населяющих Латинскую Америку: легкие завтраки, состоящие из слитного масла, джема, варенья, булочки, сок, кофе с молоком, и плотные, обильные обеды и ужины.

Салат по-мексикански. Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком. Для салатной заправки: растительное оливковое масло, уксус, лимонный сок,сахар, перец, соль.

ТортильяНасыпьте муку и соль в большую миску и перетирайте пока масса не станет рассыпчатой. Постепенно подливайте в смесь горячую воду, до получения мягкого пластичного теста. Разделите тесто на 12 кусков. Скатайте из каждого шарик, а затем расплющите. Посыпьте доску мукой, выложите на нее лепешки и скалкой раскатайте тонко, стараясь сохранить круглую форму. Тортильи сложите на тарелку, посыпанную мукой. Жарят тортилью в течение 30 секунд, пока она не начнет пузыриться, затем переверните и выпекайте еще 10 секунд. Сложите тортильи на проволочную подставку, покрытую салфеткой, и накройте сверху еще одной салфеткой. Когда тортильи остынут, переложите их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались, и храните в запечатанном полиэтиленовом пакете в холодильнике 2-3 дня.

Чоризо.Мясо говядины пропускают через мясорубку, добавляют красный сладкий перец,толченый чеснок, уксус и все перемешивают. Фарш обжаривают до готовности и подают с тортилья. Сырой фарш можно разделить в виде небольших колбасок, которые жарят над углем.

КАРБОНАДО АРГЕНТИНСКОЕ.Репчатый лук шинкуют полукольцами, помидоры нарезают ломтиками, мясо — кубиками. Подготовленные продукты обжаривают на сливочном масле 5 минут. Затем добавляют бульон, соль, перец и тушат под крышкой около 1 часа. После этого кладут картофель, очищенные груши, нарезанные ломтиками, и тушат еще 15 минут. За 5 минут до готовности добавляют изюм без косточек.

ПИКША ПО-БРАЗИЛЬСКИ.Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду (обязательно с крышкой) смазывают оливковым маслом. Затем кладут в нее кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, репчатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 минут. Сверху поливают оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.

26 Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных первых блюд европейской кухни: суп луковый по-парижски, гаспачо, сырный суп по-боварски. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями с вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует по возможности учитывать при организации обслуживания иностранных туристов. Супы – жидкие блюда, основой которыхслужат бульоны или отвары, а также молоко, или хлебный квас. Аромат супам придают пряности или специи. Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией приготовления. Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню разнообразные блюда. По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержится в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

СУП ЛУКОВЫЙ ПО-ПАРИЖСКИ. Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят 15-20 минут. После этого лавровый лист вынимают. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 минут в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей посыпают укропом.

ГАСПАЧО, блюдо испанской кухни. Для гарнира: лук нарезанный кубиками болгарский красный и зеленый перец; нарубленное яйцо и сухарики. Бланшируйте помидоры в кипящей воде, затем очистите от кожицы и семян и нарубите. Положите в кухонный комбайн сладкий мелко нарубленный лук; нарезанный зеленый и красный сладкий перец; толченый чеснок, накрошенные ломтики черствого белого хлеба без корок; томатный сок; оливковое масло; винный уксус; соль, молотый черный перец, за исключением кубиков льда. Смешать до однородного состояния. Пропустить суп через сито, хорошо растирая. .Положиите гарнир в салатники. Посолите и поперчите, если необходимо, затем влейте в отдельные охлажденные суповые тарелки. Добавьте кубики льда и подавайте с гарниром.

Сырный суп по баварски.Лук пассеруют на сливочном масле, разводят бульоном и проваривают, добавляют тертый сыр, перец, мускатный орех, соль. Кубики пшеничного хлеба подсушивают .В тарелку кладут гренки, вливают суп и посыпают зеленью.

27 Использование риса в итальянской и испанской кухнях. Приготовление и отпуск блюд: ризотто, паэльи. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации.

Широко используют в итальянской и испанской кухне рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам Ризотто - распространенное блюдо из риса. Для ризотто используется рис, который, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон тушат при постоянном помешивании. Затем добавляют мясо, морепродукты, грибы, овощи. Чтобы придать блюду кремовость, добавляют смесь взбитого сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино, Подают на больших блюдах, украшают зеленью и входящими в ризотто ингредиентами. Ризотто не хранят. Рис "Арборио" - итальянский среднезерный рис, один из самых популярных сортов риса для приготовления ризотто, так как он хорошо разваривается. Для паэльи характерен сорт риса «Бомба», который сохраняет свою форму при тепловой обработке. Ризотто с курицей. Рис отваривают до полуготовности. Лук и чеснок нарезают мелким кубиком, куриное филе - крупными ломтиками. На разогретом масле обжаривают лук с чесноком до золотистого цвета, добавляют курицу, жарят 3-4 минуты. Затем кладут рис, заливают вином, тушат до тех пор, пока вино не впитается, добавляют куркуму, бульон и тушат до полной готовности риса. Ризотто выкладывают на тарелку, посыпают пармезаном, оформляют розе и базиликом. Показатели качества-внешний вид рис с курицей, посыпанный пармезаном. -цвет ярко – жёлтый, -вкус ярко выраженный курицы, -запах пряностей-консистенция вязкая, мягкая

Паэлья. Название латинского происхождения, что в переводе значит «широкая сковорода». В приготовлении паэльи используются различные овощи: помидор, белая фасоль, горох, артишоки. Отдельные виды паэльи готовят только с овощами. Это блюдо подают на стол в день рождения и именин, в национальный праздник или просто в выходной день. Подают на блюде, украшают морепродуктами и зеленью.

Паэлья. В сковороду паэлья вливают растительное масло, кладут лук, нарезанный шашками, и ломтики сладкого перца. Слегка обжаривают. Затем добавляют мелко нарезанные помидоры, кусочки рыбного филе, обжаривают до образования корочки, вливают бульон и доводят до кипения. Количество бульона должно быть в 2 раза больше количества риса. В кипящий бульон всыпают рис и варят при медленном кипении и периодическом помешивании. В сотейнике обжаривают кубики сало шпик, затем кубики телятины, сдобренной специями и птицы. Затем добавляют консервированный зеленый горошек, сок лимона и доводят до готовности. В рисовую основу добавляют подготовленные мясопродукты, добавляют разведенный шафран, измельченную зелень, перемешивают и прогревают 5 минут. Отпускают, оформив ломтиками лимона и зеленью.Внешний вид: продукты выложены горкой, форма мясных и рыбных компонентов сохранена. Цвет характерный для входящих компонентов. Консистенция - сочная, мягкая. Вкус мясо и рыбопродуктов, пряностей.

Ассортимент холодных блюд и закусок европейской кухни. Технология приготовления и правила подачи помидоров, фаршированных мясом и грибами, салата яблочного с орехами, шампиньонов фаршированных. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации

На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. В основе каждой национальной кулинарии лежит два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных национальных кухонь оказывает влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями и океанами, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов; в национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых и ароматических веществ. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Примером могут служить такие популярные продукты, как мясо, рис, картофель и пр. Они являются основой питания многих народов, населяющих Евразию. Но блюда, приготовленные например китайцами, индийцами, японцами, финами и немцами воспринимаются как совершенно разные. Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные сочетания продуктов.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И ГРИБАМИ, блюдо румынской кухни.У помидоров срезать верхнюю часть и вынуть сердцевину. Посолить, добавить перец, уксус и дать стечь жидкости. Шампиньоны отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками. Отварное мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с майонезом и грибами. Затем помидоры наполнить фаршем, выложить на блюдо, на каждый помидор положить ломтик шампиньона и украсить зеленью петрушки.

Салата яблочного с орехами.Свежую капусту шинкуют, яблоки без семян и кожицы нарезают ломтиаом, грецкие орехи слегка подсушивают, измельчают скалкой. Все компоненты соединяют, добавляют соль, молотый перец, сок лимона и заправляют оливковым маслом. Отпускают, оформив зеленью при температуре не более14⁰ С. (Италия)

Шампиньоны фаршированные. Шампиньоны моют, отделяют шляпки от ножек. Шляпки мелко нарезают, подготовленный лук измельчают, обжаривают на сливочном масле, смешивают с измельченным сыром, ветчиной, наполняют подготовленные шляпки, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, запекают в течении10минут и подают при температуре не мене 65⁰С (Франция).

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 586; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!