Основные факторы, определяющие особенности шведской кухни. Технология приготовления, правила оформления и отпуска кулинарного изделия « Ласточки»
Кухня стран Скандинавии обусловлена суровым климатом. Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер. В Швеции существовал слой состоятельных людей аристократии. На них оказал большое влияние обычай королевской династии французского происхождения, нанимать на службу поваров с исторической родины. К тому же у представителей высшего общества было принято совершать путешествия в Европу, где у них развивался вкус к хорошей кухне, появилось понимание ее тонкостей. Неудивительно, что у шведов, раньше чем у других скандинавов появились новые виды блюд. Следствие коммуникабельности этого народа – всемирная популярность их смергасброда – уставленного закусками стола, который ныне повсеместно называют «шведский стол». На столе появились: сельдь копченая, жареная или соленая, салаты из картофеля и вареных овощей, маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца, холодное жареное мясо, компот из сушеных фруктов, сладости, а также масло и хлеб. В Швеции широкое распространение получили бутерброды. Застолье в Швеции начинается с закуски из соленой сельди или паштетом и салатом. Популярен «Суп гороховый со свининой». Потом следует подача блюда «Картофельная запеканка с анчоусами», «Треска с сухим вином». Треску заливают смесью вина со сметаной, добавляют соль, перец и маринуют. При жарке рыбу кладут на противень с измельченным луком и морковь и тушат до готовности. К блюдам из говядины подают пикантные соусы. В качестве десерта самбук «Для Карлсона» (взбитые белки с добавлением варенья и лимонной кислоты). Подают с молоком.В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Излюбленный напиток – кофе, его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время. Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.
|
|
|
Ласточки. Замешивают песочное тесто с добавлением яичного желтка, слегка охлаждают и тонко раскатывают. Выемкой нарезают кружочки, а затем делают по3 надреза, кладут на кондитерский лист, смазывают взбитым яичным белком и посыпают сахаром, азатемкрая слегка приподнимают. Выпекают при температуре 2200, охлаждают и подают на пирожковой тарелке.
Основные факторы, определяющие особенности английской кухни. Ассортимент кулинарной продукции: бифштекс, ростбиф, телятина по-английски. Технология приготовления, способы оформления и отпуска
|
|
|
АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ сохранила много традиционных национальных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре. Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс — любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир — картофель или овощи. Различные пудинги готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги). Среди блюд популярен рождественский плумпудинг, который готовят из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Праздничным блюдом - фаршированная индейка с овощным гарниром. Чай пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером, обычно сладким, с молоком. Кофе распространен значительно меньше. Из слабоалкогольных напитков популярно пиво — черный эль и портер, ценится бочковое пиво, виски, джин, бренди, ром, портвейн. Режим питания. В 7—8 ч утра — первый завтрак овсяная каша (поридж), хлопья с молоком, яица (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая с джемом. В 1—2 ч дня—второй, более плотный завтрак, который включает мясные блюда. В 5—6 ч вечера — чай с печеньем или кексом (файво'клок) – ровно в пять и в 7—8 ч вечера — обед. Порридж - ежедневное потребления овсяной крупы. Важной вещью является следующее - достать отличного качества среднемолотый овес, который лучше чем плющенная овсянка - геркулес. Порридж готовят на воде пополам с молоком. Традиции: мешать порридж нужно только по часовой стрелке. Подавать порридж надо горячим с жирными сливками. Ложку порриджа погружают в общую миску со сливками, затем едят.
|
|
|
БИФШТЕКС. Вырезку нарезают на порционные куски толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Хрен очищают, моют и строгают длинными, тонкими стружками. Мясо солят и сразу же обжаривают на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым). Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком. Оформляют стружками из хрена и зелени. На гарнир подают картофель «фри» и отварные овощи.
|
|
|
РОСТБИФ. Овощи шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают пока не станет выделяться сок. Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 часа. После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут. При прокалывании оно должно выделять красный сок. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жарке соком. На гарнир подают картофель.
ТЕЛЯТИНА ПО-АНГЛИЙСКИ Мясо нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем добавляют мелко нарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. Мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают смесью мясо. Из картофеля выемкой формуют шарики размером с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 минут, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки. Соус. Лук мелко рубят, слегка пассеруют, заливают уксусом, добавляют г душистого черного перца, лавровый лист и кипятят 5-7 минут, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелко нарубленные корнишоны и доводят до кипения.
Национальные особенности и традиции питания народов Северной Америки. Фаст-фуды (гамбургеры, чизбургеры). Традиции в приготовлении блюда «Индейка фаршированная», способы оформления и отпуска.
Кухня Америки подвергалась влиянию индейской, французской, английской и кухонь. Жители Америки ежедневно выпивают порцию фруктового сока, молока, едят зеленые овощи.жареные кукурузные хлопья, яйцо, бекон, тост и кофе со сливками. В 13 часов завтракают второй раз. Ленч: сандвич в несколько слоев, бутерброд с парой сосисок Стакан кока-колы. Ужин начинается с коктейля и разнообразных пирожков, кусочков сырых овощей которые макают в острый соус типа «карри», холодного сока, креветок или устриц в поперченном томатном соусе. Супы подаются чаще всего вечером. Колбасные изделия представлены в виде окорока, бекона и сосисок. Индейка является традиционным блюдом праздника нашпигованная фаршем из каштанов, хлеба и шалфея или даже устрицами, она подается с брусничным соусом. Обед обычно заканчивается сладкими пирожками. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США потребляется много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры. Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной тарелке располагаются кусочки груши, персика или клубника, салат латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, шербет из малины, сыр, бананы и майонез.
ГАМБУРГЕР. Разрезать луковицу пополам: одну половину мелко нашинковать, вторую порезать полукольцами. Смешать фарш из говядины, порезанную свежую петрушку и мелко порезанный лук. Из фарша сделать котлеты и положить в холодильник на 30 минут. Подогреть оливковое масло. Перемешать горчицу и майонез. Разделить между булочками 1/2 нашинкованного салата «Айсберг», 2 порезанных помидора и порезанный колечками лук. Сверху положить котлеты и накрыть булочкой. Подавать с картофелем фри.
ЧИЗБУРГЕР. Смешать фарш, рубленый лук и чеснок, приправить солью и перцем. Из фарша слепить плоские круглые котлеты и пожарить их на сковороде или на гриле до румяной корочки. Булочки разрезать пополам. Репчатый лук и помидор нарезать кольцами, огурцы — ломтиками. В основание булочки положить листья салата, смазать их майонезом, сверху положить мясную котлетку, сыр, кетчуп, лук, огурцы, помидоры. Добавить немного майонеза и закрыть бутерброд второй частью булочки.
Индейкафаршированная. Подготовленную индейку начинить со стороны шеи. Закрепить спицей тушку и связать обе ножки. Разогреть духовку до 240°С. Размять 85 г масла с мукой и втереть в кожу индейки. Положить в большую форму для духовки и запекать 40 мин. Растопить остаток масла, смешав его с 1 ст. л. воды. Снизить температуру духовки до 180°С. Полить индейку растопленным маслом и запекать еще 50 мин, каждые 15 мин снова поливая маслом, затем запекать еще 20 мин без поливки. Вынуть из духовки и дать постоять. При запекании крупной птицы ее следует прикрыть фольгой. Когда птица почти готова, снять фольгу и дать кожице зарумяниться. Для того чтобы приготовить подливку, форму, в которой запекалась индейка, поставить на плиту и нагревать 5 мин на среднем огне, все время помешивая остатки жидкости. Дать остыть и снять поднявшийся жир ложкой, добавить измельченный лук-порей и томить, затем медленно влить бульон. Перелить в кастрюлю, добавить промытые потроха и кипятить на медленном огне 15 мин. Перелить в кувшин для подачи на стол и приправить. Соус подавать с индейкой, украшенной свежими лавровыми листьями. Для этого его выкладывают в форму для запекания и готовят в духовке при температуре 180°С в течение 45 мин. К основному рецепту фарша можно добавить травы (шалфей, розмарин и петрушку), фрукты (яблоки, клюкву или груши), специи (корицу, мускатный орех или имбирь), грибы, сухофрукты (курагу, сушеные яблоки, инжир или вишню) или хлебный фарш с орехами, фруктами, ягодами, грибами,
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 309; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!