Основные факторы, определяющие особенности болгарской кухни. Технология приготовления, правила оформления и отпуска кулинарного изделия «Банница» с различными начинками.
Формирование кухни Болгарии обусловлено ее географическим положением собственным историческим развитием, традициями, кулинарной культуры страны. В Болгарии кухню каждого ресторана или столовой оборудуют специальной печью — скарой. Это своеобразный камин с решеткой, на которой за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебапчета ». Еще одно традиционное мясное кушанье — колбаса луканка, которую подают в горячем виде с острым соусом. Болгарию часто называют страной овощей: помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряности, овощи используют в любом виде. Важное место занимают молоко и молочные продукты. Популярный суп - чорба. Она может быть приготовлена из овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно. Другим характерным первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов. Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд. Для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста используются брынза и кашкавал (овечий сыр). Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем — одно из самых популярных болгарских блюд. К обеду подают виноградное вино, фрукты и соки. Традиционный напиток— винный стржик (вино, разбавленное содовой водой). Из крепких напитков наиболее популярен коньяк «Плиска» и ментоловый розовый ликер.
|
|
|
Банница - вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с начинкой из брынзы, яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может быть сладкой, с начинкой из молотых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и др. Банница может быть плоской, в виде рулета или конверта Замесить пресное тесто (мука, вода, сметана, соль), поделить на порции и выдержать в холодном месте 15-20 минут. Затем куски теста раскатать в виде прямоугольника, положить на середину сливочное масло, завернуть в виде конверта, раскатать и поставить в холодильник на 15-20 минут. Этот процесс повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его. Полученную лепешку снова раскатать в тонкий пласт кладут начинку, придают форму конверта и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 °С. При приготовления банницы в виде рулета пласт теста не подсушивают, а сбрызгивают тотчас после раскатки растопленным маслом и укладывают начинку.Банница с брынзой. На середину порции слоеного теста кладут тщательно измельченную брынзу, смешанную с яйцом; завертывают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 °С.
|
|
|
Банница с творогом.Приготовление начинки. Творог протереть и смешать с взбитым яйцом и сахаром. На подготовленный подсушенный пласт разложить начинку, покрыть другим пластом, края пластов соединить, сделать несколько проколов. Сбрызнуть распущенным сливочным маслом и выпечь.
Основные факторы, определяющие особенности румынской, венгерской кухонь. Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюд: «Гювеч», «Паприкаш». Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения.
Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, свинины, и птицы. Большое место занимает кукуруза, из нее готовят каши, салаты и другие блюда. Из кукурузной муки готовят мамалыгу — густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб. Мамалыгу едят с молоком, брынзой, топленым маслом, подают к первым блюдам, рыбе, голубцам и др. в холодном и горячем виде. В ассортименте первых блюд 1-е место занимают чорбы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы. Среди вторых блюд - блюда из хорошо прожаренного натурального свиного или говяжьего мяса и птицы. Популярны рыбные блюда, блюда из раков и улиток. Распространены голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токану из цыплят или свинины, чуламу (гуляш) из телятины с белым соусом и мититеи (обжаренные на решетке колбаски из пропущенного через мясорубку мяса). Основной способ тепловой обработки для приготовления вторых блюд — гратарный, т. е. обжарка на гратаре (решетке). На гратаре готовят и мясо, и рыбу. Из напитков широко распространены виноградные вина.
|
|
|
Венгерские реки изобилуют различными видами рыбы. Блюда из стерляди, сома, щуки, сазана, судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в кулинарии. Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них мясные продукты: свинина, говядина, телятина, домашняя птица (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанная, цветная); молочные продукты, фрукты. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста. Из теста готовят тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис. Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жарка и тушение. Блюда готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко, растительное еще реже. Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления мучной пассировки. Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус. Другая особенность кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. Существует много сортов паприки. Популярны голубцы, в которых удачно сочетаются ароматы приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной. Другая отличительная особенность кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании. В качестве примера сочетания разнообразных вкусовых комбинаций можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.
|
|
|
Паприкаш из цыплят. Цыплят обработать, разрубить на порционные куски (2 куска на порцию). Мелко нашинкованный лук слегка пассеровать на разогретом жире, затем положить разделанных цыплят, посолить, добавить красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон — нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона (чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности). Затем вновь добавить немного бульона. Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить в нее немного воды, тщательно размешать, процедить и соединить с мясом, все перемешать и тушить до готовности. Перед подачей добавить сливки и дать еще раз вскипеть. На гарнир подать галушки.
Гювеч. Мясо кусками среднего размера обжарить в кипящем масле с крупно нарезанным луком. Приправить перцем и солью. Незадолго до готовности мяса добавить горошек, очищенный и нарезанный кубиками картофель, очищенный и нарезанный кружками перец (сначала удалить сердцевину), очищенную и мелко нарезанную фасоль, мелко нарезанную петрушку. Долить 1-2 стакана горячей воды, перемешать и поставить в духовку для тушения. Гювеч обычно готовят и подают в глиняных горшочках.
Основные факторы, определяющие особенности немецкой, чешской, польской кухонь. Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюд: «Сырный суп по-боварски», «Бигос», котлета «Заглоба», помазанки из плавленого сыра, крем миндальный
В немецкой кухне широко используются горох, бобы, кислая капуста и отварной картофель, а также колбасы, сосиски и сардельки. Среди самых популярных блюд Германии — картофельный суп с сосисками, суп из гороха с колбасой, сосиски с тушеной квашеной капустой. К сосискам и сарделькам принято подавать сладкую горчицу. Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи, а также хлебный и пивной супы. Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом. Рождественские блюда: жареный гусь и карп. Преобладают фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Национальный напиток — пиво.
Крем миндальный.Муку, крахмал, желток, молоко, сахар, соль перемешать. В кипящее молоко ввести полученную смесь и заварить крем. Очистить миндаль, обжарить, мелко порубить и соединить с кремом, охладить и добавить взбитые белки. Формы наполнить кремом и охладить. Подавать в креманках с консервированными фруктами и сиропом. Сырный суп по баварски.Лук пассеруют на сливочном масле, разводят бульоном и проваривают, добавляют тертый сыр, перец, мускатный орех, соль. Кубики пшеничного хлеба подсушивают. В тарелку кладут гренки, вливают суп и посыпают зеленью
ЧЕШСКАЯ КУХНЯ. Употребляют блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчину, сосиски) кур и овощей. Блюда из рыбы подают в холодном виде под маринадом или майонезом. Режим питания трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Традиционное блюдо — кнедлики. Их делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще всего сливами, другими ягодами или повидлом, варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Очень популярны кнедлики из сырого или отварного картофеля. Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пышки, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина. Из первых блюд характерны картофельный суп, суп прозрачный из кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Многие из них готовят на овощном отваре и заправляют льезоном из молока и желтков. Популярные мясные блюда, помимо жареной свинины с кнедликами и тушеной капустой,— это чевабчичи, ражничи, шницели, карловарский рулет, жареный гусь с кнедликами, жареный карп.
Особенность польскойкухни – вкус блюд с небольшой кислинкой и повышенная сытность, так как обилие сливочного масла и сметаны во многих блюдах. Центральное место в польской кулинарии занимают различные салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц: яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.; холодные рыбные закуски: рыба под маринадом, в соусе хрен, заливная; мясные холодные закуски: говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы.Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д. Чрезвычайно богат ассортимент первых блюд: различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой. К некоторым первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, клецки, пирожки, каши и гренки. К журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу — перловую кашу, к щам по-польски — отварной картофель. Среди вторых блюд наиболее популярны отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос, фляки. Кухня славится и своими мучными изделиями: пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи, пирожные, торты, печенье..Традиционный режим питания поляков включает обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.\
БИГОС. Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем варить до готовности. Квашеную капусту мелко порубить и припустить в небольшом количестве воды для мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в жарочный шкаф и прогреть до мягкости, посолить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованное томатное пюре, отварные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно положить самые разнообразные колбасы, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем вкуснее бигос). Для улучшения вкуса в бигос можно добавить красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.
КОТЛЕТА «ЗАГЛОБА», Порционный кусок свиной корейки отбить, зачистить косточку, перерезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обжарить основным способом и дожарить в жарочном шкафу. При подаче вкруглый баранчик положить котлеты, отваренные мучные клецки, залить соусом «Заглоба» и украсить зеленью. Для соуса «Заглоба»: в мучную жировую пассеровку добавить бульон, томатное пюре, прокипяченное молоко, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проварить 10-15 минут, протереть, вскипятить, заправить сливочным маслом.
Помазанки из плавленого сыра.Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным молочным соусом. В приготовленную смесь добавляют мелко нарезанный лук, укроп, молотую паприку, соль и все перемешивают. На ломтики пшеничного хлеба распределяют приготовленную смесь и подают на пирожковой тарелке.
Основные факторы, определяющие особенности французской кухни. Технология приготовления, правила оформления и отпуска наиболее характерных блюд французской кухни: шампиньоны фаршированные, суп луковый по-парижски, лягушачьи ножки панированные.
| ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ считается национальным достоянием. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. Французы — гурманы, у них большое разнообразие соусов. Изысканное блюдо «Фуагра» жирная утиная или гусиная печень упитанной птицы, а также трюфеля. Много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом и луковый суп. В приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют больше пряностей, лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло. В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Каждая местность славится своим вином или блюдом или соусом, а также паштетами и трюфелями, горчицей, уткой с апельсинами и др. Французы — изобретатели соус, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении блюд используют букет гарни. Французы редко пьют молоко, однако по сырам Франция чемпион. Завезли сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров — с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр — обычный десерт.Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Пользуется спросом густая марсельская уха — буйабесс. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга — луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем) Виды десертов: желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог, открытые торты с фруктами и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво. СУП ЛУКОВЫЙ. Поджарить в сковородке на масла нарезанный лук, посыпать мукой и помешивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залить ее холодной водой, закрыть крышкой и варить суп 10 минут. Поджарить тонкие ломтики белого хлеба на сковородке. Положить в каждую тарелку гренки, залить готовым супом, посыпать сыром. Панированные лягушечьи окорочка. Лягушечьи окорочка хорошо промыть и обсушить салфеткой. Посолить и посыпать черным перцем.Приготовить густую кашицу из молока и муки. Обмакнуть в нее окорочка и поджарить в сильно разогретом масле. Вынуть окорочка и положить в теплое место. В то же масло положить чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, влить вино. Прокипятить, снять с огня и заправить сливочным маслом. Окорочка положить на подогретую тарелку, полить соусом и оформить ломтиком лимона. Шампиньоны фаршированные. Шампиньоны моют, отделяют шляпки от ножек. Шляпки мелко нарезают, подготовленный лук измельчают, обжаривают на сливочном масле, смешивают с измельченным сыром, ветчиной, наполняют подготовленные шляпки, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, запекают в течении10минут при Т- 1900. |
Основные факторы, определяющие особенности итальянской кухни. Ассортимент итальянской продукции: лазанья, каннелони. Национальные особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий.
Пестрая мозаика кухни складывалась под влиянием природных условий и способов добывания пищи. Итальянская кухня использует: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары потребляют много пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех. Завтрак у итальянцев легкий: хлеб, сыр, кофе. Обед очень плотный (закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо ризотто, спагетти «Алла мантаро», лазанья и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино). Минестру составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены лазаны, спагетти и канелони. Популярностью пользуются равиоли в томатном соусе с тертым сыром. Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое блюдо - рагу, это большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу подают овощной салат. На второе готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей, тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Ужин: салат, винегрет, помидоры, сыра. Сыр, как и макароны, излюбленное кушанье итальянцев. Распространены сорта сыра: пармезан, моцарелла, пекорино и др. Характерные блюда: ризотто, телячьи медальоны, цыпленок с рисом и др Из жиров итальянцы употребляют оливковое масло . Хлеб едят только пшеничный.
Канелони. Для начинки курицу мелко порезать. Лук нарезать шашками потушить вместе с курицей в сковороде добавив растительное масло. Для соуса муку пассеровать на сливочном масле, постоянно помешивая, влить молоко и вскипятить. Помешивая, расплавить в соусе тертый сыр. Соус посолить и поперчить. Начинить канелони получившимся фаршем. Выложить трубочки в огнеупорную форму с небольшим количеством соуса. Довести до готовности и отпустить.
Лазанья. Из муки, яиц и масла растительного готовят пресное тесто. Оставляют на 30 минут для набухания клейковины. Из сливочного масла и муки приготавливают белую жировую мучную пассеровку, разбавить горячей смесью сливок из бульона и варить20 минут. Довести до вкуса солью, мускатным орехом. Тесто тонко раскатать, отварить в подсоленной воде и обсушить. Бекон нарезать тонкой соломкой, сыр натереть на терке. Форму смазать маслом, подлить немного соуса, положить тесто (лазан). Наверх положить бекон, посыпать сыром, закрыть лазаном, снова соус, бекон и сыр ит. д. Итак 4-5 слоев. Сверху полить соусом, посыпать сыром и запекать в жарочном шкафу 30 минут при Т-1600С. Отпуск. Нарезают на порционные куски и подают полив соусом.
11 Основные факторы, определяющие особенности испанской кухни. Ассортимент кулинарной продукции испанской кухни: гаспачо, паэлья. Технология приготовления, способы оформления и отпуска.
Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием На протяжении столетий совершенствовались приемы обработки продуктов и расширялся ассортимент пищи, условия жизни: климатические, экономические, а также религиозные и вкусовые требования. Для испанской кухни характерно «смешение не смешиваемого», поэтому каталонцы в шутку называют суповую миску «аквариумом», в котором плавают рыбы и другие морские продукты, говяжьи котлетки и копченые колбаски, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень, помидоры. Второй характерной чертой являются обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав: измельченные сосновые иглы, желтый шафран. Для приготовления соусов используются чеснок. В основном употребляют рис, рыбу, баранину, фасоль, картофель и говядину. Легкий завтрак в 9 часов состоит из кофе или шоколада с молоком, тортинок с маслом, пирожное или оладьи. Обед - между 14 - 15 ч. (закуска или суп, яйца или рыба, мясное блюдо с овощным гарниром и десерт). Ужин очень поздно –22 ч. Сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд. Из морских продуктов особенно любимы устрицы, кальмары, запеченные в тесте. Испания занимает третье место в Европе по производству вина. Из освежающих напитков наиболее популярен миндальное молоко. В Испании пьют много молока, черного кофе, кофе с молоком, а также шоколада, который готовят очень густым с небольшим количеством молока. Хлеб - пшеничный. На столе должны находиться красный и черный перец и растительное масло.
Гаспачо.Бланшируйте помидоры в кипящей воде, затем очистите от кожицы и семян и нарубите. Положите в миксер с остальными ингредиентами: сладкой мелко нарубленной луковицы, нарезанного зеленого и красного сладкого перца; толченых зубчика чеснока; накрошенных ломтика черствого белого хлеба без корок; томатный сок; оливковое масло; винный уксус; соль; молотый перец (за исключением кубиков льда). Смешайте до однородного состояния. Пропустите суп через сито. Положите гарнир в салатники. Посолите и поперчите суп, затем влейте в отдельные охлажденные суповые тарелки. Добавьте кубики льда и подавайте с гарнирами. Для гарнира: нарезанная на квадратики луковица; по 1 нарезанному кубиками болгарскому красному и зеленому перцу; 1 нарубленное яйцо и сухарики.
Паэлья. Телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожа) залить слегка подсоленной водой, добавить петрушку и варить на слабом огне. В кастрюлю с растительным маслом добавить половину мелко нарезанного шпика и растопить его. Курицу разделать на небольшие кусочки и обжарить. Затем залить курицу небольшим количеством воды и тушить до готовности. Телятину нарезать небольшими кубиками мясо обжарить в масле и, добавив небольшое количество воды, соль и перец, тушить все до готовности. Растопить оставшуюся часть шпика на сковороде и обжарить нарезанные кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, откинуть на дуршлаг и подождать пока рис немного обсохнет. Затем смешать его с луком и перцем и тушить на слабом огне около 5 минут. Половину приготовленного ранее бульона процедить, приправить солью и перцем и добавить в кастрюлю с рисом. Как только рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками, куски рыбы, сбрызнуть соком лимона и припустить в растительном масле. Телятину, курицу, помидоры и рыбу добавить к бульону с рисом и варить 10 минут. Затем добавить зеленый горошек, шафран, мелко рубленую зелень и поставить в духовку еще на 5 минут. К столу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Влияние географического положения Финляндии на характер её кухни. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска кулинарного изделия «Калекукко».
Кухня Финляндии отличается своими блюдами. Широко распространены блюда из речной, озерной (лосось, форель) и морской рыбы (сельдь), их готовят в разных комбинациях и вариантах. К разряду типичнейших финских продуктов относится ржаная мука и картофель. В целом финны едят обильно, блюда в большинстве своем очень сытные. Праздничный стол — это один из наиболее значимых элементов Рождества и Пасхи. Главное блюдо рождественского стола — запеченный окорок. В качестве гарнира к окороку принято подавать тушеную морковь и брюкву. Также готовится индейка и всевозможные рыбные блюда: вяленая рыба, маринованная сельдь, малосольная семга, салака. Среди горячих блюд запеканки: из брюквы, моркови, подслащенная картофельная запеканка и запеканка из печени. Кульминацией рождественского обеда является десерт — это традиционная рисовая каша с миндалиной «на счастье». Еще обязательным элементом рождественского стола являются перечные печенья и «торту» — маленькие печенья в форме звезды с черносливом сверху.
К национальным финским блюдам относятся: вымоченная в щелоке вяленая рыба, ржаной рыбный пирог «калекукко» — одно из самых популярных блюд финской кухни жаркое из оленины, лосось на огне, лапландский сыр. Типичными финскими напитками являются золотое лапландское пиво, домашний квас и кисель с изюмом. Фины пьют самое жирное молоко важенок – самка оленя. Популярностью пользуются ягодные ликеры с необычным вкусом и ароматом.». С середины XVIII века самым любимым напитком в Финляндии становится кофе. Особо знамениты всевозможные морсы и компоты из северных ягод: голубики, черники, морошки.
КАЛЕКУККО.Из муки, воды с добавлением масла и соли замешивают пресное крутое тесто и ставят его на холод для набухания клейковины. Филе морской рыбы нарезают мелкими кусочками. Сало нарезают кубиками, обжаривают с крупно нарезанным луком, пропускают через мясорубку и соединяют с рыбой. Фарш смешивают со сливками, солят, перчат. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1,5-2 мм. На одну половину кладут фарш, другой покрывают, защипывают края, смазывают взбитым яйцом и выпекают на слабом огне. Готовый пирог нарезают на порции и поливают разогретым маслом. Подают при температуре не менее 650
Основные факторы, определяющие особенности датской кухни. Национальные особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий: копенгагенский салат, рыба по-датски
Датская кухня долгое время находилась под влиянием французской. Она очень калорийна, отличается замечательным вкусом и оформлением. Одним из основных продуктов питания является рыба, а также омары, мидии, устрицы. Из рыбы (особенно сельди и трески) в свежем и консервированном виде готовят закуски, первые и вторые блюда; ее запекают, отваривают, жарят.Для приготовления блюд в большом количестве используется свиной шпик. Датчане очень любят свежее молоко и пьют его несколько раз в день. Они охотно едят овощные салаты с салатной заправкой или хреном, взбитым с майонезом. Салаты, рыбные и овощные блюда в большинстве случаев подслащивают. Горячее в Дании едят один раз в день – во время обеда. Основу ежедневного рациона составляют бутерброды и холодные закуски. Из хмельных напитков потребляются виски, водка, джин, различные ликеры. Особенно популярно пиво.Из национальных блюд можно приготовить: цыпленка по-датски, лососину по-датски, огурцы по-датски.В Дании, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины но продаже бутербродов. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья, - пшеничная каша на сливках с малиной, называемая фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом.
Салат копенгагенский. Рыбу отваривают в минимальном количестве воды, удаляют кости, разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы. Приправляют солью, черным молотым перцем, горчицей и смешивают с майонезом.
Рыба ПО-ДАТСКИ. Часть нарезанной рыбы кладут в кастрюлю с горячей водой и припускают, добавив вино, припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу «фри», а с другой — картофельное пюре. Приготовление соуса. Готовят жировую мучную пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 614; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!