Традиции и особенности приготовления каш на Руси; технология приготовления, правила оформления и отпуска каши гурьевской, сочиво
Становление и развитие русской национальной кухни и кухонь народов России. Технология приготовления, правила оформления и отпуска наиболее характерных блюд русской национальной кухни: «Крученики аппетитные», «Хичин»,салат «Закусочный», творожники топлёные
Пестрая мозаика пищевой карты России складывалась под воздействием многих факторов, но в первую очередь зависит от природных условий и способов добывания пищи. Особенность кухни — обилие и разнообразие продуктов. «Где блины, там и мы», «Щи да каша — пища наша», — гласят народные пословицы. С давних времен на Руси занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Широкий ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники. Капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв). Не менее известны в Древней Руси репа, брюква и редька. С течением времени стали широко использоваться: тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII веке популярность приобрел картофель, в XIX — помидоры. Наряду с хлебопашеством занимались скотоводством, охотой, употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы и дичи, мясо диких животных. Характерно использование продуктов животноводства: молока, творога, сливок и особенно сметаны. Популярны дары природы: грибы, орехи, ягоды. Большое количество рек, благоприятствовало появлению рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы. Характерно разнообразие приемов тепловой обработки: варка, тушение, запекание и выпекание, жарка во фритюре, на решетке, вертеле, сковороде. Начиная с XVIII века, русская печь начинает уступать место огневой плите. Третья особенность: изготовление выпечки из дрожжевого теста. В русской кухне насчитывается свыше 60 видов: щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной. Значительное место в русской кухне занимают разнообразные борщи (московский, с грибами и черносливом, сибирский и др.), рыбные и мясные солянки, уха и т.д. Холодные супы: окрошки, свекольники, ботвиньи. Популярны блюда из субпродуктов — студни, блюда из печени, языка, почек, пряности, квасы, морсы.
|
|
|
Салат «Закусочный.Отварной кальмар, отварную морковь и консервированные соленые огурцы нарезать соломкой, добавить нашинкованный лук и рубленые вареные яйца и заправить смесью столовой горчицы и частью майонеза. При отпуске оформляют кружочками яйца и веточками зелени
Творожники топлёные.Творог протирают. Морковь шинкуют и припускают с маргарином. Затем при непрерывном помешивании всыпают манную крупу и проваривают, охлаждают. Массу смешивают с творогом и тертым сыром, яйцами сахаром и частью муки. Все тщательно вымешивают. Подготовленную массу раскатывают, затем разрезают на полоски шириной 50-60 мм.в виде треугольника, толщиной 15мм. Панируют в муке и жарят во фритюре. Отпускают по 3шт. на порциюсо сметаной.
|
|
|
Крученикиаппетитные с гарниром.Мясо нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью, перцем и мелко нарезанным чесноком. На середину кладут фарш, приготовленный из мелко нарезанного шпика и соленых огурцов. Формуют в виде колбасок, панируют в муке и обжаривают. Добавляют бульон, тушат, затем добавляют пассированные лук и морковь и тушат до готовности, добавив пассированное томатное пюре, сметану, лавровый лист и мелко нарезанный чеснок. Подают крученики, полив соусом в котором они тушились, с гарниром (овощные или крупяные).
Хичин.В водерастворяют соль, всыпают муку и замешивают тесто.Оставляют на 30 минут для набухания клейковины и порционируют по 80 грамм, закатывают в виде шариков. Затем деревянным пестиком делают углубление и заполняют его фаршем. Края теста соединяют придавая форму круглой лепешки. Полуфабрикат кладут на хорошо в разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон. Для фарша используют смесь тертого сыра и протертый отварной картофель. При отпуске поливают растопленным маслом.
|
|
|
Традиции и особенности приготовления каш на Руси; технология приготовления, правила оформления и отпуска каши гурьевской, сочиво
У каждого народа существуют свои исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности. Русская кухня это коллективный опыт многих поколений народов России, их общественного и семейного уклада. КАША, второе блюдо русской кухни — кушанье из сваренной или запаренной крупы. Каши бывают вязкие, жидкие и рассыпчатые. Из гречки жидкую кашу обычно не варят. Все крупы, кроме манной, перед варкой обязательно моют, а перловую и бобовые — обязательно замачивают. Перебранные и промытые крупы опускают в горячую подсоленную воду. Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде. Для приготовления рассыпчатого риса его необходимо перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, после чего залить холодной водой так, чтобы она покрывала рис на 2,5-3 см. Можно закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь. Рис готов, когда вся вода выкипит и на поверхности риса появятся отверстия. Самая вкусная каша получается тогда, когда она варится в глиняном горшке в духовке, а еще лучше — в русской печи. Можно кастрюльку с только что сваренной кашей поставить в теплое место, закрыв подушкой на 30 минут (или более), предварительно добавив в кашу 1-2
|
|
|
Каша «Гурьевская». В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в кашу растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко или сливки, поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. Сверху на него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Отдельно подать соус. Приготовление соуса: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся. Подавать соус можно и холодным, и горячим. СОЧИВОготовится к Сочельнику. Зерно пшеницы истолочь в ступке, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы полностью обрушилась. Отделить ядра ореха. Сварить из чистых зерен обычную рассыпчатую постную кашу на воде, охладить. Отдельно тщательно растереть мак (маковое молочко), добавить мед, перемешать до однородной массы и добавить в кашу. В последнюю очередь добавить ядра грецких орехов. Сочиво можно приготовить и из риса.. Иногда добавляют тщательно промытый, распаренный изюм.
Обычаи и традиции приготовления и потребления пищи украинской национальной кухни. Технология приготовления, правила оформления и отпуска наиболее характерных блюд украинской национальной кухни: «Борщ кировоградский», салат «Днестр», котлета «Маричка» с гарниром, зразы запорожские
Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На формирование кухни влияет конструкция места, где готовят еду. Процесс смажения был заимствован из татарской кухни. Своеобразие украинской кухни выражается в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и другие, во-вторых, в особенностях технологии приготовления пищи. Для приготовления борща используют 20 различных продуктов. Широко употребляют на Украине различные каши (пшенную, гречневую, тыквенную), вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространенные блюда — тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое. Значительное место в украинской кулинарии исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, и т.д. Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, анис, мята, любисток, чабрец, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица.(для сладких блюд). Из фруктов и ягод можно назвать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.Наряду с фруктами украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий. Отличительная черта технологии кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому «смажению», а потом варке, запеканию или тушению. Украинские повара бережно хранят и приумножают традиции национального кулинарного искусства.
Салат «Днестр».Капусту шинкуют, прогревают с уксусом, солью, сахаром, охлаждают. Копченую колбасу нарезают соломкой, репчатый лук шинкуют. Все компоненты соединяют, добавляют зеленый консервированный горошек и перемешивают, добавив соль, перец и майонез и перемешивают. Отпускают, оформив зеленью и ломтиками колбасы.
Борщ кировоградский. Предварительно замоченную фасоль отваривают. Свеклу тушат с томатным пюре. Нарезанные лук и морковь пассеруют. Очищенную тыкву мелко режут. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, кладут нашинкованную свежую капусту и варят 10 минут, добавляют тушеную свеклу с томатом, пассированные овощи, вареную фасоль вместе отваром Мелко нарезанную сырую тыкву и проваривают до готовности. Подают со сметаной, зеленью гренками с сыром.
Котлета «Маричка» с гарниром. Порционный кусок свинины отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш (смесь измельченного чернослива и сливочное масло), заворачивают, придав форму рулетика, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Зразы запорожские. Свежую капусту шинкуют соломкой, припускают до полуготовности, охлаждают, добавляют яйца, муку и перемешивают. Из капустной массы формуют кружочки по 2 шт. на порцию. На середину кладут мясной фарш с луком и соусом, придают форму зраз, смачивают в льезоне и жарят основным способом. Подают по 2 на порцию, полив сливочным маслом. Фарш: измельченный мясной фарш с луком обжаривают в духовом шкафу, периодически помешивая. Затем сливают выделившийся сок и приготавливают белый соус. В фарш добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец.
Основные факторы, определяющие особенности кухонь Балтии. Технология приготовления, правила оформления и отпуска наиболее характерных блюд: «Цеппелины», «Салат литовский», «Суп хлебный», шницель «Мажабеле»
На протяжении столетий оказывали влияние на прибалтийские кухни национальные кухни России, немецкая и шведская. В литовской кухне используют продукты земледелия: зерновые, овощи, свеклу и капусту, из которых готовят щи и борщи. Из картофеля приготовляют клецки, оладьи, цепелинай, картофель фаршируют, им начиняют вареники. Готовят ведерай — толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля (или крупы с жиром). Очень вкусны вареники из тертого сырого картофеля, начиненные творогом или рубленым мясом. К столу их подают, полив свиным салом со шкварками. Употребляют молоко и молочные продукты: творог, простокваша и особенно сметана, которую используют вдля приготовления различных салатов, холодных закусок. Из кефира в жаркие летние дни готовят холодный литовский борщ. Из мясных продуктов первое место занимает свинина, несколько меньше употребляют баранину, говядину, телятину. Литва славиться мясными изделиями: окороками, колбасами, беконом. Отменным вкусом отличается скиландис — колбаса из свиного мяса, которую несколько дней коптят в трубе. Популярностью пользуется и блюдо шюпинис — особая каша, отваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса. К мясным блюдам в Литве подают картофель и ржаной хлеб с тмином. Из напитков употребляют черный кофе, домашнее пиво.
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ, имеет ряд особенностей: преобладание блюд холодного стола, путры; кисло-молочных изделий и сыров. Из мясных продуктов употребляют свинину, реже говядину, телятину, птицу. Также используют сельдь, кильку, салаку. Из блюд кухни, пользующихся популярностью: кислый молочный суп, хлебный суп, а также путра (густая хлебная похлебка, сваренная из круп (чаще всего из перловой) и заправленная молоком или мясом и салом. Много разнообразных блюд готовят из кочанной капусты, всевозможных свежих и квашенных овощей, свекольной ботвы, щавеля и других дикорастущих растений. Очень широко используют горох и бобы. Излюбленными блюдами считаются густая каша из гороха и бобов и перловой крупы. Очень вкусны отварной горох с жареным шпиком, а также круглые клецки из гороха или бобов с пахтой или кефиром.
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ отличается обилием блюд из рыбы (маринованная салака, суп из салаки, маринованная сельдь, блюда из судака, камбалы .Такие национальные блюда, как мука «кама» из ржи, гороха, пшеницы и ячменя, употребляемая с молоком или простоквашей, мульгикапсад — капуста, приготовленная со свининой и крупой, кровяная колбаса, кровяные клецки, пользуются большой популярностью. Особое место в эстонской кухне занимают молочные продукты. Молоко, творог, простокваша, взбитые сливки, домашний сыр (сыйр) входят в повседневный рацион питания.Из широко распространенных национальных блюд необходимо назвать также кислый овсяный кисель.
«Салат литовский». Вареный сырокопченый окорок, вареные морковь и картофель, маринованные яблоки м соленые огурцы нарезают кубиками. Добавляют зеленый консервированный горошек, часть майонеза и перемешивают.
Суп хлебный.Поджаренные ржаные сухари залить кипятком и, когда они набухнут, протереть через сито вместе с настоем. Добавить изюм, сахар, корицу и яблоко ломтиками, протертую клюкву и кипятить 10 мин. Охладить и подавать со взбитыми сливками.
Шницель «Мажабеле». Порционные куски мяса свинины отбивают, посыпают солью, перцем, кладут фарш и сворачивают в виде колбаски. Изделие смачивают в льезоне, панируют в кубиках пшеничного хлеба и жарят с двух сторон до готовности. Фарш: кубики яблок без кожицы и семян, обжаренные на сливочном масле.Отпускают при температуре не менее 650С.
ЦЕППЕЛИНЫ ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ. Картофель натирают на мелкой терке, отжимают сок и оставляют на некоторое время в миске, чтобы осел крахмал, который потом добавляют в картофельную массу. Вареный картофель очищают, разминают, смешивают с тертой картофельной массой, немного солят и хорошо вымешивают. Подготовленную массу разделяют на одинаковые куски массой примерно по 70-80 г, из каждого куска делают лепешку, внутрь которой кладут фарш и формуют овальные «цеппелины». Для фарша: 120 г творога; 2 чайные ложки зеленого лука; 1 луковица; 0,5 чайной ложки жира; 100 г копченой грудинки. Для приготовления фарша творог растирают, добавляют нарезанную брусочками копченую грудинку, мелко нарезанный зеленый лук или нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, слегка обжаривают и перемешивают. Варят цеппелины в кипящей подсоленной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг цеппелин), опуская по одному, около 20 минут.
Факторы, определяющие особенности кавказской кухни.Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюд : фисинджан из лобио, чихиртма, мусака с картофелем, хинкали, цыплята с фруктами
Пестрая мозаика пищевой карты Кавказа складывалась под воздействием многих факторов: природных условий и способов добывания пищи. Для кухни характерно: использование баранины, острый вкус и неповторимый аромат блюд. Сумах подают к мясным блюдам. Распространены 1-е блюда: суп пити, кюфта-бозбаш — бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью и люля-кебаб. Традиционное праздничное блюдо— плов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Популярным блюдо: долма в виноградных листьях, хинкал, цыплят фарширу ют орехами с повидлом и луком и жарят на вертеле. Суп пити приготавливают в питишницах, пловы — в казанах. Блюда отличаются пикантным вкусом и остротой.т.к. используют 300 видов дикорастущих трав и цветов. Другая особенность— острота закусок и наваристых супов. Используется говядина и баранина, а свинина употребляется редко. Из муки готовят лапшу, а из пшеничной крупы — кашу с мясом курицы, из риса готовят различные пловы. Хлеб — лаваш, мацони. Из него готовят первое блюдо — спас, который вместе с измельченным чесноком подают к различным мясным блюдам. Разведенный водой мацони используют как прекрасный освежающий напиток. Из мацони сбивают масло. Гата — круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава, алани — высушенные персики, начиненные ореховой крошкой с сахарным песком.
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ славится супом харчо, распространен пшеничный хлеб, который выпекают в цилиндрических кувшинах. Готовят хинкали, кукурузный хлеб — мчади. В Абхазии предпочитают гоми — густую кукурузную кашу. Готовят мясо на вертеле — шашлык, соус сациви, Популярно блюдо чихиртма — бульон из курицы или индейки, соус чахохбили, который готовят с большим количеством пассированного лука. Лобио (фасоли.). Популярны пироги из сыров — хачапури.(из сулугуни — слоеный сыр). Хаш — блюдо из говяжьих ног, рубца и сычуга и чеснока. К обеду и ужину подают зелень. Вместе с зеленью к столу подают редис, редьку, помидоры, огурцы, стручковый перец. Смесь сушеных пряностей хмели-сунели, необходимый компонент многих кушаний. Распространен ткемали — кисловатый соус сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали и аджику к мясным блюдам.
Блюда армянскойкухни отличаются пикантным вкусом и остротой. Из овощей широко распространены баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, фасоль. Многие овощи используют в сочетании с мясными и рыбными блюдами. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму — изделия, начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью. Используется говядина и баранина, а свинина употребляется редко. Распространены блюда из муки и круп. Из муки готовят лапшу — аришту, а из пшеничной крупы — кашу с мясом курицы — арису, из риса готовят различные пловы.
Мусака с картофелем.Мясо говядины нарезают кубиком, обжаривают и тушат, добавив воду. Всыпают рисовую крупу. На разогретую сковороду с маслом кладут дольки жареного картофеля, сверху слой мяса с рисом, снова слой жареного картофеля. Сверху пассерованный лук, кружочки помидоров, сбрызгивают маслом и запекают.
ХИНКАЛИПросеять муку, влить воду, добавить щепотку соли и замесить тесто. Раскатать тонким слоем, вырезать из него кружочки. Положить на каждый кружок фарш и, собрав края, придать форму. Хинкали опустить в кипящую воду и варить при слабом кипячении 10-15 минут, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой и подать на стол горячими. Фарш. Мякоть говядины и свинины с репчатым луком пропустить через мясорубку, черный перец, соль
ЧИХИРТМА.Обработанную и промытую курицу или баранину заливают холодной воды и варят до готовности. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют еще 2-3 минуты. Полученный соус постепенно разводят процеженным куриным бульоном и кипятят 5-10 минут. Затем суп охлаждают, заправляют яичными желтками, смешанными с мелкорубленой зеленью, специями и солью, предварительно разведенными кипяченым уксусом. После заправки чихиртму кипятить не рекомендуется. Ее ставят на водяной мармит. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.
ЦЫПЛЯТА С ФРУКТАМИ.Цыпленку придают плоскую форму, солят, смазывают сметаной и обжаривают с обеих сторон. Затем разрубают на две или четыре части, закладывают в кастрюлю, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, изюм, чернослив, немного горячей воды и тушат под крышкой 15минут.Поливают соусом из фруктов.
ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ.Вырезку зачищают, солят, перчат, надевают на вертел и жарят над раскаленными углями, филе периодически смазывают жиром. Подают с гарниром, свежими и маринованными овощами, украсив зеленью. Соус: перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
Фисинджан из лобио.Фасоль отваривают и вместе с ядрами орехов измельчают на мясорубке. Добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, уксус, соль, перец и перемешивают. Фисиджан кладут горкой на тарелку, посыпают измельченной зеленью кинзы, оформляют кольцами репчатого лука.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 613; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!