СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ (рисовой)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 64,0 |
48,0 |
| 68,6 | ||
| 73,8 | ||
| 80,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Крупа рисовая | 3,0 | 3,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| или масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
| с отварной птицей | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят и кладут в посуду, добавляют растительное масло, немного воды и припускают на слабом огне при плотно закрытой крышке.
Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в теплой воде несколько раз, меняя воду, затем в горячей воде.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками доводят до кипения, затем добавляют припущенные овощи, подготовленную крупу, соль и варят до готовности при слабом кипении.
|
|
|
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» готовят без изменений.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и крупы;
запах – характерный для картофеля и используемого вида крупы, с ароматом припущенных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| суп | 1,60 | 0,00 | 1,60 | 2,03 | 0,00 | 2,03 | 13,26 | 322,96 | 77,51 | ||||||||||
| с говядиной | 5,58 | 3,97
| 1,60 | 5,41 | 3,38 | 2,03 | 13,26 | 519,16 | 124,60 | ||||||||||
| с курицей | 4,65 | 3,05 | 1,60 | 4,62 | 2,59 | 2,03 | 13,34 | 448,55 | 107,65 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| суп | 283,42 | 13,44 | 17,10 | 39,73 | 0,39 | 0,00 | 1,12 | 0,06 | 0,05 | 0,50 | 5,80 | ||||||||
| с говядиной | 351,28 | 15,34 | 21,69 | 78,99 | 0,96 | 0,00 | 1,12 | 0,07 | 0,08 | 1,40 | 5,80 | ||||||||
| с курицей | 320,99 | 15,69 | 20,12 | 65,21 | 0,60 | 0,00 | 1,12 | 0,07 | 0,07 | 1,39 | 5,80 | ||||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ (манной)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 64,0 |
48,0 | ||
| 68,6 | ||||
| 73,8 | ||||
| 80,0 | ||||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 | ||
| 10,0 | ||||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 | ||
| Крупа манная | 4,5 | 4,5 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 | ||
| или масло сливочное | 1,5 | 1,5 | ||
| Вода | 112,5 | 112,5 | ||
| Выход готовой продукции: | 150,0
| |||
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |||
| с отварной птицей | 150/11 | |||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят и кладут в посуду, добавляют растительное масло, немного воды и припускают на слабом огне при плотно закрытой крышке.
Крупу манную просеивают.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками доводят до кипения, затем добавляют припущенные овощи, соль, манную крупу засыпают в суп за 10 минут до его готовности. Суп варят до готовности при слабом кипении.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой, птицей. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
|
|
|
вкус – характерный для картофеля и крупы;
запах – характерный для картофеля и используемого вида крупы, с ароматом припущенных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| Суп | 1,90 | 0,00 | 1,90 | 2,05 | 0,00 | 2,05 | 14,35 | 347,26 | 83,34 | ||||||||
| с говядиной | 5,88 | 3,97 | 1,90 | 5,42 | 3,38 | 2,05 | 14,35 | 543,46 | 130,43 | ||||||||
| с курицей | 4,95 | 3,05 | 1,90 | 4,64 | 2,59 | 2,05 | 14,43 | 472,85 | 113,48 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 286,72 | 14,21 | 16,30 | 38,95 | 0,41 | 0,00 | 1,12 | 0,06 | 0,05 | 0,51 | 5,80 | ||||||
| с говядиной | 354,58 | 16,11 | 20,89 | 78,20 | 0,98 | 0,00 | 1,12 | 0,07 | 0,08 | 1,41 | 5,80 | ||||||
| с курицей | 324,30 | 16,47 | 19,32 | 64,42 | 0,62 | 0,00 | 1,12 | 0,08 | 0,07 | 1,40 | 5,80 | ||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ХЛОПЬЯМИ ОВСЯНЫМИ «ГЕРКУЛЕС»
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 64,0 |
48,0 |
| 68,6 | ||
| 73,8 | ||
| 80,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Хлопья овсяные «Геркулес» | 3,0 | 3,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| или масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
| с отварной птицей | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят и кладут в посуду, добавляют растительное масло, немного воды и припускают на слабом огне при плотно закрытой крышке.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, доводят до кипения, затем добавляют припущенные овощи, хлопья овсяные «Геркулес», соль и варят до готовности при слабом кипении.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой, птицей. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и крупы;
запах – характерный для картофеля и используемого вида крупы, с ароматом припущенных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 1,75 | 0,00 | 1,75 | 2,21 | 0,00 | 2,21 | 12,50 | 319,21 | 76,61 | ||||||||
| с говядиной | 5,72 | 3,97 | 1,75 | 5,59 | 3,38 | 2,21 | 12,50 | 515,41 | 123,70 | ||||||||
| с курицей | 4,79 | 3,05 | 1,75 | 4,80 | 2,59 | 2,21 | 12,58 | 444,80 | 106,75 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 291,42 | 14,99 | 19,85 | 45,93 | 0,48 | 0,00 | 1,12 | 0,07 | 0,05 | 0,48 | 5,80 | ||||||
| с говядиной | 359,28 | 16,89 | 24,44 | 85,18 | 1,05 | 0,00 | 1,12 | 0,08 | 0,08 | 1,38 | 5,80 | ||||||
| с курицей | 328,99 | 17,24 | 22,87 | 71,40 | 0,69 | 0,00 | 1,12 | 0,08 | 0,07 | 1,37 | 5,80 | ||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 50,0 |
37,5 |
| 53,6 | ||
| 57,7 | ||
| 62,5 | ||
| Горох лущеный | 12,1 | 12,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 97,5 | 97,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Горох перебирают, моют и замачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг) на 3-4 часа. В кипящую воду закладывают горох и варят без соли при закрытой крышке до полуготовности. Добавляют нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и гороха – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и гороха;
запах – характерный для картофеля, гороха, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и гороха – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,37 | 0,01 | 1,36 | 2,57 | 1,09 | 1,48 | 7,87 | 251,21 | 60,29 | |||||||
| с протертой говядиной | 3,19 | 1,83 | 1,36 | 4,12 | 2,64 | 1,48 | 7,87 | 341,17 | 81,88 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 200,58 | 11,75 | 13,53 | 34,39 | 0,30 | 0,01 | 0,88 | 0,06 | 0,05 | 0,47 | 4,69 | |||||
| с протертой говядиной | 231,69 | 12,62 | 15,63 | 52,38 | 0,56 | 0,01 | 0,88 | 0,07 | 0,06 | 0,88 | 4,69 | |||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 50,0 |
37,5 |
| 53,6 | ||
| 57,7 | ||
| 62,5 | ||
| Горох лущеный | 12,1 | 12,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 97,5 | 97,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Горох перебирают, моют и замачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг) на 3-4 часа. В кипящую воду закладывают горох и варят без соли при закрытой крышке до полуготовности. Добавляют нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и гороха – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и гороха;
запах – характерный для картофеля, гороха, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и гороха – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,36 | 0,00 | 1,36 | 2,80 | 0,00 | 2,80 | 7,86 | 259,71 | 62,33 | |||||||
| с протертой говядиной | 3,18 | 1,82 | 1,36 | 4,35 | 1,55 | 2,80 | 7,86 | 349,62 | 83,91 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 200,39 | 11,59 | 13,52 | 34,14 | 0,30 | 0,00 | 0,87 | 0,06 | 0,05 | 0,47 | 4,69 | |||||
| с протертой говядиной | 231,49 | 12,46 | 15,63 | 52,13 | 0,55 | 0,00 | 0,87 | 0,07 | 0,06 | 0,88 | 4,69 | |||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 50,0 |
37,5 |
| 53,6 | ||
| 57,7 | ||
| 62,5 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 23,1 | 15,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 97,5 | 97,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Консервированный зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду, промывают.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, горошек зеленый консервированный, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и гороха – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и гороха;
запах – характерный для картофеля, гороха, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и гороха – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 1,25 | 0,01 | 1,24 | 2,57 | 1,09 | 1,48 | 7,37 | 240,87 | 57,81 | ||||||||
| с протертой говядиной | 3,07 | 1,83 | 1,24 | 4,12 | 2,64 | 1,48 | 7,37 | 330,79 | 79,39 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 183,75 | 11,64 | 12,30 | 29,75 | 0,32 | 0,01 | 0,87 | 0,05 | 0,04 | 0,36 | 4,09 | ||||||
| с протертой говядиной | 214,85 | 12,52 | 14,41 | 47,74 | 0,58 | 0,01 | 0,87 | 0,05 | 0,05 | 0,78 | 4,09 | ||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 50,0 |
37,5 |
| 53,6 | ||
| 57,7 | ||
| 62,5 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 23,1 | 15,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 97,5 | 97,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Консервированный зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду, промывают.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, горошек зеленый консервированный, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и гороха – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и гороха;
запах – характерный для картофеля, гороха, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и гороха – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 1,26 | 0,01 | 1,24 | 2,34 | 2,18 | 0,17 | 7,38 | 239,37 | 55,77 | ||||||||
| с протертой говядиной | 3,08 | 1,83 | 1,24 | 3,89 | 3,73 | 0,17 | 7,38 | 322,29 | 77,35 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 183,94 | 11,80 | 12,31 | 29,99 | 0,32 | 0,01 | 0,88 | 0,05 | 0,04 | 0,36 | 4,09 | ||||||
| с протертой говядиной | 215,05 | 12,67 | 14,41 | 47,99 | 0,58 | 0,01 | 0,88 | 0,05 | 0,05 | 0,78 | 4,09 | ||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФАСОЛЬЮ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 50,0 |
37,5 |
| 53,6 | ||
| 57,7 | ||
| 62,5 | ||
| Фасоль | 12,1 | 12,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови- 10-15 минут.
Фасоль перебирают, моют и замачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг) на 5-6 часов. В кипящую воду закладывают фасоль и затем варят без соли при закрытой крышке до полуготовности. Добавляют картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, соль и варят до готовности.
Можно подавать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и фасоли – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и фасоли;
запах – характерный для картофеля, фасоли, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и фасоли – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 3,08 | 0,01 | 3,07 | 2,76 | 1,09 | 1,67 | 11,52 | 349,79 | 83,95 | |||||||
| с протертой говядиной | 4,90 | 1,83 | 3,07 | 4,31 | 2,64 | 1,67 | 11,52 | 439,71 | 105,53 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 285,67 | 24,84 | 20,31 | 71,77 | 0,84 | 0,01 | 0,84 | 0,08 | 0,05 | 0,48 | 3,49 | |||||
| с протертой говядиной | 316,77 | 25,72 | 22,42 | 89,76 | 1,10 | 0,01 | 0,84 | 0,08 | 0,06 | 0,89 | 3,49 | |||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 60,0 |
45,0 |
| 64,3 | ||
| 69,2 | ||
| 75,0 | ||
| Макаронные изделия в/с | 6,0 | 6,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нарезанный картофель и варят 10 минут, добавляют макаронные изделия, пассерованные овощи, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Макаронные изделия имеют характерную для них форму. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – светло-серый; блесток масла от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и макаронных изделий – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и используемых макаронных изделий;
запах – характерный для картофеля с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – макаронных изделий и овощей – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,52 | 0,01 | 1,52 | 1,31 | 1,09 | 0,22 | 11,35 | 264,21 | 63,41 | |||||||
| с протертой говядиной | 3,35 | 1,83 | 1,52 | 2,86 | 2,64 | 0,22 | 11,35 | 354,13 | 84,99 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 205,35 | 10,91 | 11,84 | 29,39 | 0,34 | 0,01 | 0,84 | 0,05 | 0,04 | 0,38 | 4,10 | |||||
| с протертой говядиной | 236,45 | 11,78 | 13,94 | 47,39 | 0,60 | 0,01 | 0,84 | 0,05 | 0,05 | 0,79 | 4,10 | |||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 60,0 |
45,0 |
| 64,3 | ||
| 69,2 | ||
| 75,0 | ||
| Макаронные изделия в/с | 6,0 | 6,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят и кладут в посуду, добавляют растительное масло, немного воды и припускают на слабом огне при плотно закрытой крышке.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками и варят 10 минут, добавляют макаронные изделия, припущенные с маслом лук и морковь, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Макаронные изделия имеют характерную для них форму. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – светло-серый; блесток масла от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и макаронных изделий – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и используемых макаронных изделий;
запах – характерный для картофеля с ароматом припущенных овощей;
консистенция – макаронных изделий и овощей – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 1,52 | 0,00 | 1,52 | 1,54 | 0,00 | 1,54 | 11,34 | 272,71 | 65,45 | ||||||||
| с протертой говядиной | 3,34 | 1,82 | 1,52 | 3,09 | 1,55 | 1,54 | 11,34 | 362,63 | 87,03 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 205,15 | 10,75 | 11,83 | 29,15 | 0,34 | 0,00 | 0,84 | 0,05 | 0,04 | 0,38 | 4,10 | ||||||
| с протертой говядиной | 236,25 | 11,62 | 13,94 | 47,14 | 0,60 | 0,00 | 0,84 | 0,05 | 0,05 | 0,79 | 4,10 | ||||||
Технологическая карта №
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1685; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!