БОРЩ С КАПУСТОЙ (квашеной) И КАРТОФЕЛЕМ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 с 01.01 | 30,0 | 24,0 |
| 32,0 | ||
| Капуста квашеная | 12,8 | 9,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 16,0 |
12,0 |
| 17,0 | ||
| 18,5 | ||
| 20,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 124,0 | 124,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают холодной водой. Подготовленную квашеную капусту кладут в котел, добавляют масло (10-15%) воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5- 2,5 часа, периодически помешивая.
|
|
|
Свеклу шинкуют соломкой, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла сливочного и воды (15% к массе свеклы). Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу с томатом и тушеную капусту, варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавляют соль, сахар.
Отпускают со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида;
|
|
|
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, с ярко выраженным вкусом квашеной капусты;
запах – пассерованных овощей, томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| борщ | 0,89 | 0,01 | 0,89 | 2,48 | 1,09 | 1,39 | 6,40 | 227,29 | 54,55 | ||||||||
| со сметаной | 0,97 | 0,08 | 0,89 | 3,01 | 1,62 | 1,39 | 6,49 | 250,29 | 60,07 | ||||||||
| со сметаной и мясом | 2,79 | 1,90 | 0,89 | 4,55 | 3,17 | 1,39 | 6,49 | 340,21 | 81,65 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| борщ | 187,86 | 17,31 | 12,00 | 22,59 | 0,33 | 0,01 | 0,85 | 0,02 | 0,02 | 0,23 | 3,66 | ||||||
| со сметаной | 190,70 | 19,58 | 12,21 | 24,16 | 0,34 | 0,01 | 0,85 | 0,02 | 0,02 | 0,23 | 3,66 | ||||||
| со сметаной и мясом | 221,81 | 20,45 | 14,31 | 42,15 | 0,60 | 0,01 | 0,85 | 0,03 | 0,04 | 0,64 | 3,66 | ||||||
Технологическая карта №
|
|
|
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 с 01.01 | 30,7 | 241 |
| 32,6 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 40,0 |
30,0 |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 3,0 | 3,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 107,3 | 107,3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 | |
1Масса вареной очищенной свеклы
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
|
|
|
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. .
Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное с небольшим количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +500 С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;
запах – пассерованных овощей и томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| борщ | 1,12 | 0,01 | 1,11 | 2,54 | 1,09 | 1,45 | 8,39 | 254,29 | 61,03 | |||||||
| со сметаной | 1,19 | 0,08 | 1,11 | 3,07 | 1,62 | 1,45 | 8,48 | 277,46 | 66,59 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,01 | 1,90 | 1,11 | 4,62 | 3,17 | 1,45 | 8,48 | 367,37 | 88,17 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| борщ | 220,44 | 17,45 | 12,93 | 29,26 | 0,54 | 0,01 | 0,88 | 0,03 | 0,03 | 0,29 | 4,14 | |||||
| со сметаной | 223,28 | 19,72 | 13,14 | 30,83 | 0,54 | 0,01 | 0,88 | 0,04 | 0,04 | 0,29 | 4,14 | |||||
| со сметаной и мясом | 254,39 | 20,59 | 15,24 | 48,82 | 0,80 | 0,01 | 0,88 | 0,04 | 0,05 | 0,70 | 4,14 | |||||
Технологическая карта №
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 с 01.01 | 30,7 | 24,01 |
| 32,6 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 40,0 |
30,0 |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 3,0 | 3,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 107,3 | 107,3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 | |
1Масса вареной очищенной свеклы
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-7 минут, моркови 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, пассерованное снебольним количеством масла в течение 3-5 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля;
запах – пассерованных овощей и томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| борщ | 1,11 | 0,00 | 1,11 | 2,77 | 0,00 | 2,77 | 8,38 | 262,79 | 63,07 | |||||||
| со сметаной | 1,19 | 0,07 | 1,11 | 3,30 | 0,53 | 2,77 | 8,47 | 285,95 | 68,63 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,01 | 1,90 | 1,11 | 4,85 | 2,08 | 2,77 | 8,47 | 375,87 | 90,21 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| борщ | 220,24 | 17,29 | 12,92 | 29,01 | 0,54 | 0,00 | 0,87 | 0,03 | 0,03 | 0,29 | 4,14 | |||||
| со сметаной | 223,09 | 19,56 | 13,13 | 30,58 | 0,54 | 0,00 | 0,87 | 0,04 | 0,04 | 0,29 | 4,14 | |||||
| со сметаной и мясом | 254,19 | 20,43 | 15,24 | 48,57 | 0,80 | 0,00 | 0,87 | 0,04 | 0,05 | 0,70 | 4,14 | |||||
Технологическая карта №
БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 с 01.01 | 23,5 | 18,41 |
| 25,0 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 40,0 |
30,0 |
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Щавель | 19,8 | 15,0 |
| Мука пшеничная в/с | 0,8 | 0,8 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Вода | 96,0 | 96,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
1Масса вареной очищенной свеклы.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи (кроме свеклы), предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют, припускают, протирают или мелко нарезают.
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре в течение 1час.30 минут - 1 час.40 минут, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Лук, морковь нарезают тонкой соломкой (морковь может быть натерта на крупной терке) и припускают с маслом до полуготовности.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, варят до полуготовности и добавляют припущенные лук и морковь. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные свеклу, щавель, заправляют пассерованной мукой (пшеничную муку просеивают и пассеруют без масла при температуре 150-1600С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремовогоцвета, охлаждают до 70-800С и разводят теплой водой в соотношении 1:4), соль, сахар и лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Жидкая часть борща однородная.
цвет – жидкой части – зеленоватый, неярко выражен, блестки масла – со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком;
вкус, запах – сладковато-кислый, с выраженным вкусом картофеля и ароматом припущенных овощей;
запах – припущенных овощей;
консистенция – овощей – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| борщ | 1,27 | 0,00 | 1,27 | 2,77 | 0,00 | 2,77 | 8,58 | 269,54 | 64,69 | |||||||
| со сметаной | 1,35 | 0,07 | 1,27 | 3,30 | 0,53 | 2,77 | 8,66 | 292,71 | 70,25 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| борщ | 267,76 | 20,58 | 22,60 | 38,03 | 0,72 | 0,00 | 1,17 | 0,05 | 0,04 | 0,31 | 6,39 | |||||
| со сметаной | 270,60 | 22,85 | 22,81 | 39,59 | 0,73 | 0,00 | 1,17 | 0,05 | 0,05 | 0,32 | 6,40 | |||||
Технологическая карта №
БОРЩ ЛЕТНИЙ (с помидорами)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла молодая с ботвой | 37,5 | 30,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 37,5 |
30,0 |
| 40,0 | ||
| 43,0 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Помидоры свежие парниковые грунтовые | 12,2 | 12,0 |
| 14,1 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 105,0 | 105,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нарезанные ломтиками или кубиками овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110ºС в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Картофель нарезают кубиками или ломтиками. Свеклу с ботвой нарезают ломтиками и припускают с добавлением лимонной кислоты.
В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные овощи, а через 5 минут – припущенную свеклу, нарезанные дольками помидоры и варят до готовности. Добавляют соль, сахар и лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты, овощи не пассеруют, а варят в сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид –на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор продуктов и их соотношение соблюдены.
цвет – жидкой части – от красноватого до темно-красного со слабым буроватым оттенком, блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для них;
вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов, с привкусом картофеля;
запах - пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, плотная, овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| борщ | 1,19 | 0,00 | 1,19 | 2,80 | 0,00 | 2,80 | 7,85 | 265,62 | 63,75 | |||||||
| со сметаной | 1,27 | 0,07 | 1,19 | 3,32 | 0,53 | 2,80 | 7,93 | 292,71 | 70,25 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| борщ | 276,75 | 18,75 | 16,16 | 30,47 | 0,41 | 0,00 | 0,84 | 0,03 | 0,04 | 0,37 | 5,40 | |||||
| со сметаной | 279,60 | 21,02 | 16,37 | 32,04 | 0,42 | 0,00 | 0,84 | 0,03 | 0,04 | 0,37 | 5,40 | |||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 60,0 | 48,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 15,0 | 12,0 |
| 16,0 | ||
| Лук репчатый | 9,0 | 7,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 114,0 | 114,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук шинкуют и припускают с маслом до полуготовности.
Капусту нарезают соломкой и закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» щи готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Жидкая часть щей однородная, на ее поверхности блестки масла.
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус – характерный для капусты, слегка сладковатый.
запах – припущенных овощей (лука и моркови);
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| щи | 1,01 | 0,01 | 1,00 | 1,14 | 1,09 | 0,05 | 3,43 | 128,62 | 30,87 | |||||||
| со сметаной | 1,08 | 0,08 | 1,00 | 1,67 | 1,62 | 0,05 | 3,52 | 151,79 | 36,43 | |||||||
| со сметаной и мясом | 2,90 | 1,90 | 1,00 | 3,22 | 3,17 | 0,05 | 3,52 | 241,71 | 58,01 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| щи | 178,76 | 25,04 | 11,90 | 25,00 | 0,26 | 0,01 | 1,29 | 0,03 | 0,02 | 0,40 | 7,54 | |||||
| со сметаной | 181,60 | 27,31 | 12,11 | 26,57 | 0,27 | 0,01 | 1,29 | 0,03 | 0,02 | 0,40 | 7,55 | |||||
| со сметаной и мясом | 212,70 | 28,18 | 14,21 | 44,56 | 0,53 | 0,01 | 1,29 | 0,04 | 0,04 | 0,82 | 7,55 | |||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 28,1 |
22,5 |
| 30,0 | ||
| 32,2 | ||
| 34,6 | ||
| 37,5 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 115,5 | 115,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую подсоленную воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в щах сырыми. Готовые щи заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части - блестки масла;
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус – характерный для капусты и картофеля, слегка сладковатый;
запах – пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| щи | 1,15 | 0,01 | 1,14 | 2,53 | 1,09 | 1,44 | 5,81 | 217,38 | 52,17 | |||||||
| со сметаной | 1,22 | 0,08 | 1,14 | 3,05 | 1,62 | 1,44 | 5,90 | 240,58 | 57,74 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,04 | 1,90 | 1,14 | 4,60 | 3,17 | 1,44 | 5,90 | 330,50 | 79,32 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| щи | 217,57 | 22,90 | 13,08 | 29,54 | 0,30 | 0,01 | 0,83 | 0,04 | 0,03 | 0,42 | 7,49 | |||||
| со сметаной | 181,60 | 27,31 | 12,11 | 26,57 | 0,27 | 0,01 | 1,29 | 0,03 | 0,02 | 0,40 | 7,55 | |||||
| со сметаной и мясом | 248,67 | 23,77 | 15,19 | 47,53 | 0,56 | 0,01 | 0,83 | 0,05 | 0,05 | 0,83 | 7,49 | |||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 28,1 |
22,5 |
| 30,0 | ||
| 32,2 | ||
| 34,6 | ||
| 37,5 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 115,5 | 115,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую подсоленную воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части блестки масла;
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус – характерный для капусты и картофеля, слегка сладковатый;
запах – пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| щи | 1,14 | 0,00 | 1,14 | 2,75 | 0,00 | 2,75 | 5,80 | 225,87 | 54,21 | ||||||||
| со сметаной | 1,21 | 0,07 | 1,14 | 3,28 | 0,53 | 2,75 | 5,89 | 249,04 | 59,77 | ||||||||
| со сметаной и мясом | 3,03 | 1,90 | 1,14 | 4,83 | 2,08 | 2,75 | 5,89 | 339,00 | 81,36 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| щи | 214,53 | 20,47 | 12,87 | 27,73 | 0,29 | 0,00 | 0,82 | 0,04 | 0,03 | 0,42 | 7,48 | ||||||
| со сметаной | 217,37 | 22,74 | 13,08 | 29,29 | 0,30 | 0,00 | 0,82 | 0,04 | 0,03 | 0,42 | 7,49 | ||||||
| со сметаной и мясом | 248,48 | 23,61 | 15,18 | 47,29 | 0,55 | 0,00 | 0,82 | 0,05 | 0,05 | 0,83 | 7,49 | ||||||
Технологическая карта №
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 2169; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!