ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста квашеная | 43,0 | 30,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 20,0 |
15,0 |
| 21,4 | ||
| 23,1 | ||
| 25,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 121,5 | 121,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Квашеную капусту перебирают (если капуста очень кислая, ее следует промыть в холодной воде и отжать), крупные куски измельчают, добавляют масло (10-15%), воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 часа, периодически помешивая.
Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, лук шинкуют и пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
|
|
|
В кипящую подсоленную воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную квашеную капусту и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощ, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части блестки масла.
цвет – жидкой части щей – слегка серый, блесток масла светло-желтый или светло-оранжевый.
вкус – характерный для квашеной капусты и картофеля, кисловатый;
запах – характерный для квашеной капусты, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г
| Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| щи | 0,91 | 0,00 | 0,91 | 1,38 | 0,00 | 1,38 | 3,77 | 135,96 | 32,63 | ||||||||||
| со сметаной | 0,98 | 0,07 | 0,91 | 1,91 | 0,53 | 1,38 | 3,86 | 159,13 | 38,19 | ||||||||||
| со сметаной и мясом | 2,80 | 1,90 | 0,91 | 3,45 | 2,08 | 1,38 | 3,86 | 249,04 | 59,77 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| щи | 134,81 | 21,56 | 10,01 | 19,90 | 0,28 | 0,00 | 0,82 | 0,02 | 0,02 | 0,25 | 5,23 | ||||||||
| со сметаной | 137,65 | 23,83 | 10,22 | 21,47 | 0,29 | 0,00 | 0,82 | 0,02 | 0,02 | 0,25 | 5,24 | ||||||||
| со сметаной и мясом | 168,76 | 24,70 | 12,32 | 39,46 | 0,54 | 0,00 | 0,82 | 0,03 | 0,03 | 0,66 | 5,24 | ||||||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 | ||
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 24,0 |
18,0 | ||
| 25,7 | ||||
| 27,7 | ||||
| 30,0 | ||||
| Морковь до 01.01
с 01.01 | 22,5 | 18,0 | ||
| 24,0 | ||||
| Лук репчатый | 3,0 | 6,0 | ||
| Яблоки | 15,0 | 10,51 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 | ||
| Вода | 112,5 | 112,5 | ||
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |||
| со сметаной | 150/3 | |||
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |||
1Масса яблок, очищенных от кожицы с удаленным семенным гнездом.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь, промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде. Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Капусту зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку.
Яблоки перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками..
Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или ломтиками, морковь соломкой или натирают на крупной терке, лук - шинкуют.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель и варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные ломтиками яблоки, соль .
|
|
|
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовые щи заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-оранжевый;
вкус – слегка сладковатый, характерный для картофеля;
запах – характерный для капусты и пассерованных овощей, с ароматом яблок.
консистенция - овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| щи | 1,22 | 0,00 | 1,22 | 2,79 | 0,00 | 2,79 | 6,75 | 248,87 | 59,73 | ||||||||
| со сметаной | 1,29 | 0,07 | 1,22 | 3,31 | 0,53 | 2,79 | 6,83 | 259,54 | 65,29 | ||||||||
| со сметаной и мясом | 3,11 | 1,90 | 1,22 | 4,86 | 2,08 | 2,79 | 6,83 | 362,00 | 86,88 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| щи | 252,54 | 24,36 | 14,89 | 30,94 | 0,51 | 0,00 | 1,94 | 0,04 | 0,03 | 0,49 | 8,08 | ||||||
| со сметаной | 255,39 | 26,63 | 15,10 | 32,50 | 0,52 | 0,00 | 1,95 | 0,04 | 0,04 | 0,49 | 8,08 | ||||||
| со сметаной и мясом | 286,49 | 27,50 | 17,20 | 50,50 | 0,77 | 0,00 | 1,95 | 0,05 | 0,05 | 0,90 | 8,08 | ||||||
Технологическая карта №
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 45,0 | 36,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 24,0 |
18,0 |
| 25,7 | ||
| 27,7 | ||
| 30,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 22,5 | 18,0 |
| 24,0 | ||
| Лук репчатый | 3,0 | 6,0 |
| Яблоки | 15,0 | 10,51 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
1Масса яблок, очищенных от кожицы с удаленным семенным гнездом.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь, промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде. Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Капусту зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку.
Яблоки перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками.
Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или ломтиками, морковь соломкой или натирают на крупной терке, лук - шинкуют.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель и варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные ломтиками яблоки, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовые щи заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-оранжевый;
вкус – слегка сладковатый, характерный для картофеля;
запах – характерный для капусты и пассерованных овощей, с ароматом яблок.
консистенция - овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| щи | 1,22 | 0,01 | 1,22 | 2,56 | 1,09 | 1,47 | 6,76 | 240,37 | 57,69 | |||||||
| со сметаной | 1,30 | 0,08 | 1,22 | 3,08 | 1,62 | 1,47 | 6,84 | 263,58 | 63,26 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,12 | 1,90 | 1,22 | 4,63 | 3,17 | 1,47 | 6,84 | 353,50 | 84,84 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| щи | 252,74 | 24,52 | 14,90 | 31,19 | 0,51 | 0,01 | 1,95 | 0,04 | 0,03 | 0,49 | 8,08 | |||||
| со сметаной | 255,58 | 26,79 | 15,10 | 32,75 | 0,52 | 0,01 | 1,95 | 0,04 | 0,04 | 0,49 | 8,08 | |||||
| со сметаной и мясом | 286,68 | 27,66 | 17,21 | 50,74 | 0,78 | 0,01 | 1,95 | 0,05 | 0,05 | 0,90 | 8,08 | |||||
Технологическая карта №
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 15,0 | 12,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 60,0 |
45,0 |
| 64,3 | ||
| 69,3 | ||
| 75,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,01 |
| Огурцы соленые | 15,0 | 9,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 105,0 | 105,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
1Масса огурцов без кожицы и сердцевины (семян)
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук припускают с маслом или пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают соломкой и припускают 15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения. Затем кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят до полуготовности. Пассерованные или припущенные лук и морковь вводят в рассольник за 15 мин до готовности. За 5-7 мин до готовности добавляют припущенные огурцы и соль.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны равномерно в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла - светло-желтый, овощей - характерный для их вида;
вкус – кисловатый, с привкусом огурцов и картофеля;
запах – характерный для припущенных огурцов с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей - мягкая, слегка плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| рассольник | 1,24 | 0,00 | 1,24 | 2,86 | 0,00 | 2,86 | 9,05 | 280,42 | 67,30 | |||||||
| со сметаной | 1,31 | 0,07 | 1,24 | 3,38 | 0,53 | 2,86 | 9,13 | 305,58 | 72,86 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,13 | 1,90 | 1,24 | 4,93 | 2,08 | 2,86 | 9,13 | 393,50 | 94,44 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| рассольник | 264,26 | 16,20 | 14,49 | 31,14 | 0,54 | 0,00 | 0,68 | 0,05 | 0,04 | 0,42 | 6,68 | |||||
| со сметаной | 267,10 | 18,47 | 14,70 | 32,71 | 0,55 | 0,00 | 0,68 | 0,05 | 0,04 | 0,42 | 6,68 | |||||
| со сметаной и мясом | 298,21 | 19,34 | 16,80 | 50,70 | 0,81 | 0,00 | 0,68 | 0,06 | 0,06 | 0,83 | 6,68 | |||||
Технологическая карта №
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 15,0 | 12,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 60,0 |
45,0 |
| 64,3 | ||
| 69,2 | ||
| 75,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Огурцы соленые | 15,0 | 9,01 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 105,0 | 105,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
1Масса огурцов без кожицы и сердцевины (семян)
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук припускают с маслом или пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают соломкой и припускают 15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения. Затем кладут картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, и варят до полуготовности. Пассерованные или припущенные лук и морковь вводят в рассольник за 15 минут до готовности. За 5-8 минут до готовности добавляют припущенные огурцы и соль.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны равномерно в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-желтый, овощей - характерный для их вида;
вкус – кисловатый, с привкусом огурцов и картофеля;
запах – характерный для припущенных огурцов с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, слегка плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| рассольник | 1,25 | 0,01 | 1,24 | 2,63 | 1,09 | 1,54 | 9,06 | 271,92 | 65,26 | |||||||
| со сметаной | 1,32 | 0,08 | 1,24 | 3,15 | 1,62 | 1,54 | 9,14 | 295,08 | 70,82 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,14 | 1,90 | 1,24 | 4,70 | 3,17 | 1,54 | 9,14 | 385,00 | 92,40 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| рассольник | 264,45 | 16,36 | 14,49 | 31,39 | 0,55 | 0,01 | 0,69 | 0,05 | 0,04 | 0,42 | 6,68 | |||||
| со сметаной | 267,30 | 18,63 | 14,70 | 32,95 | 0,55 | 0,01 | 0,69 | 0,05 | 0,04 | 0,42 | 6,68 | |||||
| со сметаной и мясом | 298,40 | 19,50 | 16,81 | 50,95 | 0,81 | 0,01 | 0,69 | 0,06 | 0,06 | 0,83 | 6,68 | |||||
Технологическая карта №
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ (с овсяной крупой)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 60,0 |
45,0 |
| 64,3 | ||
| 69,2 | ||
| 75,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Крупа овсяная | 3,0 | 3,0 |
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Огурцы соленые | 15,0 | 9,01 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
1Масса огурцов без кожицы и сердцевины (семян)
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15 минут.
Крупу овсяную перебирают, промывают в теплой воде несколько раз, меняя воду.
В кипящую воду закладывают хорошо промытую овсяную крупу, варят до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения и добавляют пассерованные овощи. За 5-7 минут до окончания варки кладут припущенные соленые огурцы, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид– на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны равномерно, в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-желтый, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – кисловатый, с привкусом огурцов и картофеля;
запах – характерный для припущенных огурцов с ароматом пассерованных овощей; консистенция - овощей и крупы – мягкая, слегка плотная. Овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| рассольник | 1,46 | 0,01 | 1,46 | 2,75 | 1,09 | 1,66 | 9,23 | 283,13 | 67,95 | |||||||
| со сметаной | 1,54 | 0,08 | 1,46 | 3,28 | 1,62 | 1,66 | 9,31 | 306,33 | 73,52 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,36 | 1,90 | 1,46 | 4,83 | 3,17 | 1,66 | 9,31 | 396,25 | 95,10 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| рассольник | 244,00 | 16,10 | 16,40 | 38,26 | 0,43 | 0,01 | 0,69 | 0,06 | 0,04 | 0,41 | 5,89 | |||||
| со сметаной | 246,85 | 18,37 | 16,61 | 39,82 | 0,44 | 0,01 | 0,69 | 0,06 | 0,04 | 0,41 | 5,89 | |||||
| со сметаной и мясом | 277,95 | 19,24 | 18,72 | 57,82 | 0,70 | 0,01 | 0,69 | 0,06 | 0,06 | 0,83 | 5,89 | |||||
Технологическая карта №
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ (с перловой крупой)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 60,0 |
45,0 |
| 64,3 | ||
| 69,2 | ||
| 75,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Крупа перловая | 3,0 | 3,0 |
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Огурцы соленые | 15,0 | 9,01 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
1Масса огурцов без кожицы и сердцевины (семян).
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15 минут.
Крупу перловую перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз меняя воду, затем в горячей воде. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают
В кипящую воду закладывают сваренную отдельно до полуготовности перловую крупу, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения и добавляют пассерованные овощи. За 5-7 минут до окончания варки кладут припущенные соленые огурцы, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид– на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны равномерно, в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-желтый, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – кисловатый, с привкусом огурцов и картофеля;
запах – характерный для припущенных огурцов с ароматом пассерованных овощей; консистенция - овощей и крупы – мягкая, слегка плотная. Овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| рассольник | 1,42 | 0,01 | 1,41 | 2,62 | 1,09 | 1,53 | 9,68 | 285,04 | 68,41 | |||||||||
| со сметаной | 1,49 | 0,08 | 1,41 | 3,15 | 1,62 | 1,53 | 9,77 | 308,25 | 73,98 | |||||||||
| со сметаной и мясом | 3,31 | 1,90 | 1,41 | 4,70 | 3,17 | 1,53 | 9,77 | 398,17 | 95,56 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| рассольник | 239,04 | 15,42 | 14,42 | 37,58 | 0,38 | 0,01 | 0,69 | 0,05 | 0,04 | 0,43 | 5,89 | |||||||
| со сметаной | 241,89 | 17,69 | 14,63 | 39,14 | 0,38 | 0,01 | 0,69 | 0,05 | 0,04 | 0,44 | 5,89 | |||||||
| со сметаной и мясом | 272,99 | 18,56 | 16,73 | 57,14 | 0,64 | 0,01 | 0,69 | 0,05 | 0,06 | 0,85 | 5,89 | |||||||
Технологическая карта №
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ (с рисовой крупой) (вариант1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 60,0 |
45,0 |
| 64,3 | ||
| 69,2 | ||
| 75,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Крупа рисовая | 3,0 | 3,0 |
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Огурцы соленые | 15,0 | 9,01 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
1 Масса огурцов без кожицы и сердцевины (семян)
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15 минут.
Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, несколько раз меняя воду.
В кипящую воду закладывают хорошо промытую рисовую крупу и варят до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения и добавляют пассерованные овощи и варят. За 5-7 минут до окончания варки кладут припущенные соленые огурцы, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид– на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны равномерно, в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-желтый, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – кисловатый, с привкусом огурцов и картофеля;
запах – характерный для припущенных огурцов с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей и крупы – мягкая, слегка плотная. Овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| рассольник | 1,36 | 0,01 | 1,35 | 2,62 | 1,09 | 1,53 | 9,81 | 286,17 | 68,68 | |||||||
| со сметаной | 1,43 | 0,08 | 1,35 | 3,14 | 1,62 | 1,53 | 9,90 | 309,38 | 74,25 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,25 | 1,90 | 1,35 | 4,69 | 3,17 | 1,53 | 9,90 | 399,29 | 95,83 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| рассольник | 237,16 | 14,62 | 14,68 | 33,06 | 0,36 | 0,01 | 0,69 | 0,05 | 0,04 | 0,42 | 5,89 | |||||
| со сметаной | 240,01 | 16,89 | 14,89 | 34,63 | 0,36 | 0,01 | 0,69 | 0,05 | 0,04 | 0,43 | 5,89 | |||||
| со сметаной и мясом | 271,11 | 17,77 | 16,99 | 52,62 | 0,62 | 0,01 | 0,69 | 0,05 | 0,06 | 0,84 | 5,89 | |||||
Технологическая карта №
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ (с рисовой крупой) (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 60,0 |
45,0 |
| 64,3 | ||
| 69,2 | ||
| 75 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Крупа рисовая | 3,0 | 3,0 |
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Огурцы соленые | 15,0 | 9,01 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
1Масса огурцов без кожицы и сердцевины (семян)
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови -10-15 минут.
Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15 минут.
Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, несколько раз меняя воду.
В кипящую воду закладывают хорошо промытую рисовую крупу и варят до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения и добавляют пассерованные овощи и варят. За 5-7 минут до окончания варки кладут припущенные соленые огурцы, соль и варят до готовности.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид– на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны равномерно, в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-желтый, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – кисловатый, с привкусом огурцов и картофеля;
запах – характерный для припущенных огурцов с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей и крупы – мягкая, слегка плотная. Овощи не переварены. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| рассольник | 1,35 | 0,00 | 1,35 | 2,85 | 0,00 | 2,85 | 9,80 | 294,67 | 70,72 | |||||||
| со сметаной | 1,43 | 0,07 | 1,35 | 3,37 | 0,53 | 2,85 | 9,89 | 317,83 | 76,28 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,25 | 1,90 | 1,35 | 4,92 | 2,08 | 2,85 | 9,89 | 407,79 | 97,87 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| рассольник | 236,97 | 14,47 | 14,68 | 32,82 | 0,35 | 0,00 | 0,68 | 0,05 | 0,04 | 0,42 | 5,89 | |||||
| со сметаной | 239,81 | 16,74 | 14,88 | 34,38 | 0,36 | 0,00 | 0,68 | 0,05 | 0,04 | 0,43 | 5,89 | |||||
| со сметаной и мясом | 270,92 | 17,61 | 16,99 | 52,37 | 0,62 | 0,00 | 0,68 | 0,05 | 0,06 | 0,84 | 5,89 | |||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 84,4 |
67,5 |
| 90,0 | ||
| 96,4 | ||
| 103,8 | ||
| 112,5 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Лук репчатый | 7,2 | 6,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения и добавляют пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль.
Отпускают с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – На поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;;
цвет – жидкой части супа – светло-серый, с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей – характерный для них;
вкус, запах – характерный для картофеля с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,35 | 0,01 | 1,35 | 1,33 | 1,09 | 0,24 | 10,79 | 247,58 | 59,42 | |||||||
| суп с мясом | 3,17 | 1,83 | 1,35 | 2,88 | 2,64 | 0,24 | 10,79 | 337,50 | 81,00 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 278,87 | 10,13 | 14,58 | 33,86 | 0,35 | 0,01 | 0,70 | 0,06 | 0,05 | 0,44 | 5,91 | |||||
| суп с мясом | 309,97 | 11,00 | 16,68 | 51,85 | 0,61 | 0,01 | 0,70 | 0,06 | 0,06 | 0,85 | 5,91 | |||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель молодой с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 84,4 |
67,5 |
| 90,0 | ||
| 96,4 | ||
| 103,8 | ||
| 112,5 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Лук репчатый | 7,2 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 105,0 | 105,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения и добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – На поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;;
цвет – жидкой части супа – светло-серый, с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей – характерный для них;
вкус, запах – характерный для картофеля с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,35 | 0,00 | 1,35 | 1,56 | 0,00 | 1,56 | 10,78 | 256,08 | 61,46 | |||||||
| суп с мясом | 3,17 | 1,82 | 1,35 | 3,11 | 1,55 | 1,56 | 10,78 | 346,00 | 83,04 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 278,67 | 9,97 | 14,57 | 33,61 | 0,35 | 0,00 | 0,70 | 0,06 | 0,05 | 0,44 | 5,91 | |||||
| суп с мясом | 309,78 | 10,84 | 16,68 | 51,60 | 0,61 | 0,00 | 0,70 | 0,06 | 0,06 | 0,85 | 5,91 | |||||
Технологическая карта №
СУП ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 50,0 |
37,5 |
| 53,6 | ||
| 57,7 | ||
| 62,5 | ||
| Крупа гречневая ядрица | 15,0 | 15,0 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 8,9 | 7,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 135,0 | 135,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-78 минут, моркови - 10-15 минут.
Крупу гречневую перебирают и варят в небольшом количестве воды.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения и добавляют пассерованные овощи, проваренную гречневую крупу соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – отсветло-серого до светло-коричневого с оранжевыми вкраплениями моркови;
вкус, запах – характерный для картофеля и гречневой крупы с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей - мягкая, плотная; крупа - мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 2,54 | 0,01 | 2,53 | 1,66 | 1,09 | 0,57 | 15,00 | 358,79 | 86,11 | |||||||
| суп с мясом | 4,36 | 1,83 | 2,53 | 3,21 | 2,64 | 0,57 | 15,00 | 448,75 | 107,70 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 222,78 | 13,51 | 36,17 | 61,16 | 1,11 | 0,01 | 0,84 | 0,08 | 0,05 | 0,78 | 3,54 | |||||
| суп с мясом | 253,88 | 14,38 | 38,27 | 79,15 | 1,37 | 0,01 | 0,84 | 0,09 | 0,07 | 1,20 | 3,54 | |||||
Технологическая карта №
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ (овсяной) (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 22,5 | 18,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 20,0 |
15,0 |
| 21,4 | ||
| 23,1 | ||
| 25,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Крупа овсяная | 6,0 | 6,0 |
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 120,0 | 120,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Крупу овсяную перебирают, промывают в теплой, а затем и горячей воде несколько раз, меняя воду.
В кипящую воду закладывают хорошо промытую овсяную крупу и варят до полуготовности, добавляют белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками или ломтиками и варят до готовности.. За 10-15 минут до готовности добавляют пассерованные лук и морковь, соль.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи нарезаны равномерно (картофель и овощи – кубиками, капуста – шашками), на поверхности блестки масла, набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для капусты, с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей и крупы – мягкая, плотная .
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,30 | 0,01 | 1,29 | 2,57 | 2,18 | 0,40 | 6,55 | 233,92 | 56,14 | |||||||
| со сметаной | 1,38 | 0,09 | 1,29 | 3,10 | 2,71 | 0,40 | 6,63 | 257,08 | 61,70 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,20 | 1,91 | 1,29 | 4,65 | 4,25 | 0,40 | 6,63 | 347,00 | 83,28 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 151,58 | 17,89 | 14,49 | 36,30 | 0,39 | 0,01 | 0,66 | 0,05 | 0,03 | 0,31 | 4,21 | |||||
| со сметаной | 154,43 | 20,16 | 14,70 | 37,86 | 0,40 | 0,01 | 0,67 | 0,05 | 0,03 | 0,31 | 4,21 | |||||
| со сметаной и мясом | 185,53 | 21,03 | 16,80 | 55,85 | 0,66 | 0,01 | 0,67 | 0,05 | 0,04 | 0,72 | 4,21 | |||||
Технологическая карта №
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ (овсяной) (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 22,5 | 18,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 20,0 |
15,0 |
| 21,4 | ||
| 23,1 | ||
| 25,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Крупа овсяная | 6,0 | 6,0 |
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 120,0 | 120,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Крупу овсяную перебирают, промывают в теплой, а затем и горячей воде несколько раз, меняя воду.
В кипящую воду закладывают хорошо промытую овсяную крупу и вварят до полуготовности, добавляют белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками или ломтиками и варят до готовности.. За 10-15 минут до готовности добавляют пассерованные лук и морковь, соль.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи нарезаны равномерно (картофель и овощи – кубиками, капуста – шашками), на поверхности блестки масла, набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для капусты, с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей и крупы – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,29 | 0,01 | 1,29 | 2,80 | 1,09 | 1,71 | 6,54 | 242,41 | 58,18 | |||||||
| со сметаной | 1,37 | 0,08 | 1,29 | 3,33 | 1,62 | 1,71 | 6,62 | 265,58 | 63,74 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,19 | 1,90 | 1,29 | 4,88 | 3,17 | 1,71 | 6,62 | 426,60 | 85,32 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 151,38 | 17,73 | 14,48 | 36,05 | 0,39 | 0,01 | 0,66 | 0,05 | 0,03 | 0,31 | 4,21 | |||||
| со сметаной | 154,23 | 20,00 | 14,69 | 37,61 | 0,40 | 0,01 | 0,66 | 0,05 | 0,03 | 0,31 | 4,21 | |||||
| со сметаной и мясом | 185,33 | 20,87 | 16,80 | 55,60 | 0,66 | 0,01 | 0,66 | 0,05 | 0,04 | 0,72 | 4,21 | |||||
Технологическая карта №
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ (перловой)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 22,5 | 18,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 20,0 |
15,0 |
| 21,4 | ||
| 23,1 | ||
| 25,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Крупа перловая | 6,0 | 6,0 |
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 120,0 | 120,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Крупу перловую перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз меняя воду, затем в горячей воде. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду (3л на 1 кг крупы), варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают.
В кипящую воду закладывают сваренную до полуготовности перловую крупу, доводят до готовности, добавляют белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками или ломтиками и варя до готовности. За 10-15 минут до готовности добавляют пассерованные лук и морковь, соль.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи нарезаны равномерно (картофель и овощи – кубиками, капуста – шашками), на поверхности блестки масла, набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для капусты, с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей и крупы – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,20 | 0,01 | 1,20 | 2,54 | 1,09 | 1,45 | 7,44 | 295,45 | 59,09 | |||||||
| со сметаной | 1,28 | 0,08 | 1,20 | 3,07 | 1,62 | 1,45 | 7,53 | 269,33 | 64,66 | |||||||
| со сметаной и мясом | 3,10 | 1,90 | 1,20 | 4,62 | 3,17 | 1,45 | 7,53 | 359,33 | 86,24 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 141,47 | 16,36 | 10,51 | 34,69 | 0,28 | 0,01 | 0,66 | 0,03 | 0,02 | 0,35 | 4,21 | |||||
| со сметаной | 144,31 | 18,63 | 10,72 | 36,26 | 0,29 | 0,01 | 0,66 | 0,03 | 0,03 | 0,35 | 4,21 | |||||
| со сметаной и мясом | 175,41 | 19,50 | 12,83 | 54,25 | 0,55 | 0,01 | 0,66 | 0,04 | 0,04 | 0,77 | 4,21 | |||||
Технологическая карта №
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ (рисовой)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 22,5 | 18,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 20,0 |
15,0 |
| 21,4 | ||
| 23,1 | ||
| 25,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Крупа рисовая | 6,0 | 6,0 |
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 120,0 | 120,0 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в теплой воде, затем в горячей воде, несколько раз меняя воду,
В кипящую воду закладывают хорошо промытую рисовую крупу, доводят до готовности, добавляют белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками или ломтиками и варят до готовности. За 10-15 мин до готовности добавляют пассерованные лук и морковь, соль.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи нарезаны равномерно (картофель и овощи – кубиками, капуста – шашками), на поверхности блестки масла, набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для капусты, с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей и крупы – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,08 | 0,01 | 1,07 | 2,53 | 1,09 | 1,45 | 7,71 | 248,46 | 59,63 | |||||||
| со сметаной | 1,15 | 0,08 | 1,07 | 3,06 | 1,62 | 1,45 | 7,79 | 271,67 | 65,20 | |||||||
| со сметаной и мясом | 2,98 | 1,90 | 1,07 | 4,61 | 3,17 | 1,45 | 7,79 | 361,58 | 86,78 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 137,71 | 14,78 | 11,04 | 25,66 | 0,24 | 0,01 | 0,66 | 0,03 | 0,02 | 0,33 | 4,21 | |||||
| со сметаной | 140,55 | 17,05 | 11,25 | 27,23 | 0,25 | 0,01 | 0,66 | 0,03 | 0,02 | 0,33 | 4,21 | |||||
| со сметаной и мясом | 171,66 | 17,92 | 13,35 | 45,22 | 0,50 | 0,01 | 0,66 | 0,04 | 0,04 | 0,75 | 4,21 | |||||
Технологическая карта №
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 16,9 | 13,5 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 40,0 |
30,0 |
| 42,8 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Зеленый горошек консервированный | 6,9 | 4,5 |
| Томаты свежие парниковые грунтовые | 12,2 | 12,0 |
| 14,1 | ||
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Помидоры перебирают, удаляют плодоножку и промывают. Консервированный зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду, промывают.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками или ломтиками и варят до готовности. За 10-15 минут до готовности добавляют пассерованные лук и морковь, ломтики свежих помидоров, за 5 минут до готовности - зеленый горошек, соль.
Можно отпускать со сметаной. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления, на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжево-красными вкраплениями моркови и томатов, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей – характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для овощей с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты и картофеля с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 1,13 | 0,01 | 1,11 | 2,31 | 2,18 | 0,13 | 6,49 | 216,67 | 52,00 | ||||||||
| со сметаной | 1,15 | 0,08 | 1,07 | 3,06 | 1,62 | 1,45 | 7,79 | 248,46 | 59,63 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 191,65 | 14,80 | 12,04 | 28,25 | 0,27 | 0,01 | 0,85 | 0,05 | 0,04 | 0,39 | 5,28 | ||||||
| со сметаной | 140,55 | 17,05 | 11,25 | 27,23 | 0,25 | 0,01 | 0,66 | 0,03 | 0,02 | 0,33 | 4,21 | ||||||
Технологическая карта №
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 16,9 | 13,5 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 40,0 |
30,0 |
| 42,8 | ||
| 46,2 | ||
| 50,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Зеленый горошек консервированный | 6,9 | 4,5 |
| Томаты свежие парниковые грунтовые | 12,2 | 12,0 |
| 14,1 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной протертой | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Помидоры перебирают, удаляют плодоножку и промывают. Консервированный зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду, промывают.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и кладут картофель, нарезанный кубиками или ломтиками. За 10-15 минут до готовности добавляют пассерованные лук и морковь, ломтики свежих помидоров. За 5 минут до готовности - зеленый горошек, соль.
Можно отпускать со сметаной со сметаной и говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления, на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжево-красными вкраплениями моркови и томатов, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей – характерный для их вида;
вкус – слегка сладковатый, характерный для овощей с привкусом картофеля;
запах – характерный для капусты и картофеля с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| суп | 1,13 | 0,01 | 1,11 | 2,31 | 2,18 | 0,13 | 6,49 | 216,66 | 52,00 | ||||||||
| со сметаной | 1,20 | 0,09 | 1,11 | 2,84 | 2,71 | 0,13 | 6,58 | 239,87 | 57,57 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| суп | 191,65 | 14,80 | 12,04 | 28,25 | 0,27 | 0,01 | 0,85 | 0,05 | 0,04 | 0,39 | 5,28 | ||||||
| со сметаной | 194,50 | 17,07 | 12,25 | 29,82 | 0,28 | 0,01 | 0,85 | 0,05 | 0,04 | 0,39 | 5,28 | ||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Щавель | 23,7 | 18,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 50,0 |
37,5 |
| 53,6 | ||
| 57,7 | ||
| 62,5 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 | 6,0 |
| 8,0 | ||
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Щавель перебирают, обрезают корни, удаляют загнившие и увядшие листья, моют, припускают и протирают или мелко нарезают.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и морковь. Щавель кладут в суп за 5-8 минут до окончания варки, солят.
Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» не рекомендует.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления, на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – жидкой части, блесток масла со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком;
вкус – кисловатый, с привкусом картофеля;
запах – характерный для щавеля и картофеля с ароматом пассерованых овощей;
консистенция – овощей – мягкая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,02 | 0,01 | 1,01 | 2,55 | 1,09 | 1,46 | 6,63 | 223,54 | 53,65 | |||||||
| со сметаной | 1,10 | 0,08 | 1,01 | 3,07 | 1,62 | 1,46 | 6,72 | 246,71 | 59,21 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 240,44 | 15,89 | 22,36 | 33,93 | 0,52 | 0,01 | 1,04 | 0,06 | 0,04 | 0,30 | 6,44 | |||||
| со сметаной | 243,28 | 18,16 | 22,56 | 35,49 | 0,52 | 0,01 | 1,04 | 0,06 | 0,05 | 0,31 | 6,44 | |||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ (пшенной)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 64,0 |
48,0 |
| 68,6 | ||
| 73,8 | ||
| 80,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Пшено | 3,0 | 3,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 112,5 | 112,5 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| с говядиной отварной протертой | 150/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят и кладут в посуду, добавляют растительное масло, немного воды и припускают на слабом огне при плотно закрытой крышке.
Пшенную крупу перебирают, промывают сначала в теплой воде несколько раз, меняя воду, затем в горячей воде.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, доводят до кипения, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят до готовности при слабом кипении.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и крупы;
запах – характерный для картофеля и используемого вида крупы, с ароматом припущенных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| суп | 1,32 | 0,00 | 1,32 | 1,58 | 0,00 | 1,58 | 9,81 | 244,25 | 58,62 | |||||||
| с протертой говядиной | 3,14 | 1,82 | 1,32 | 3,13 | 1,55 | 1,58 | 9,81 | 334,16 | 80,20 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| суп | 215,46 | 10,58 | 13,69 | 31,97 | 0,34 | 0,00 | 0,84 | 0,05 | 0,04 | 0,37 | 4,35 | |||||
| с протертой говядиной | 246,56 | 11,45 | 15,79 | 49,96 | 0,60 | 0,00 | 0,84 | 0,06 | 0,05 | 0,79 | 4,35 | |||||
Технологическая карта №
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1688; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!