СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА С КАРТОФЕЛЕМ И МОРКОВЬЮ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Крупа рисовая | 6,0 | 6,0 |
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 30,0 |
22,5 |
32,1 | ||
34,6 | ||
37,5 | ||
Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,0 | 7,2 |
9,6 | ||
Молоко | 45,0 | 45,0 |
Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
Сметана | 3,0 | 3,0 |
Вода | 135,0 | 135,00 |
Выход готовой продукции: | 150,0 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде, нарезают дольками, припускают в воде при плотно закрытой крышке и протирают.
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в кипящую воду, варят 50-60 минут, протирают.
В отвар с протертой крупой вводят горячее молоко , протертые овощи, масло, солят, доводят до кипения. Заправляют прокипяченной сметанной и вновь доводят до кипения.
Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
|
|
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и крупы;
запах – характерный для картофеля и используемого вида крупы, с ароматом припущенных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
суп-пюре | 1,25 | 0,11 | 1,14 | 2,34 | 2,16 | 0,18 | 10,29 | 284,39 | 68,25 | ||||||||
| |||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
суп-пюре | 150,65 | 14,63 | 12,41 | 29,42 | 0,25 | 0,01 | 1,06 | 0,03 | 0,03 | 0,34 | 2,72 | ||||||
Технологическая карта №
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
|
|
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Свекла до 01.01 с 01.01 | 22,5 | 18,0 |
24,0 | ||
Лук зеленый | 9,4 | 7,5 |
Огурцы парниковые грунтовые | 9,2 | 9,0 |
11,3 | ||
Яйца куриные | - | 6,0 |
Сахар | 1,5 | 1,5 |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
Вода | 121 | 121 |
Выход готовой продукции: | 150,0 | |
со сметаной | 150/3 |
Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук зеленый перебирают, очищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Огурцы перебирают, удаляют плодоножку, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком (грунтовые огурцы очищают от кожицы), нарезают соломкой.
|
|
Свеклу предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде, нарезают соломкой или натирают на крупной терке, добавляют воду (1/3 часть от нормы), лимонную кислоту и припускают на малом огне при плотно закрытой крышке до готовности.
В готовую свеклу добавляют оставшуюся горячую воду (2/3 нормы), соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске добавляют нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо и сметану.
Оптимальная температура подачи +150С.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты и лука зеленого, увеличив норму свеклы.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – в жидкой части (свекольный отвар) распределены компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи, яйца). Овощи нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – от светло-красного до буро-красного. Овощей и других компонентов – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, характерный для набора овощей и компонентов;
запах – характерный для ароматических веществ овощей;
консистенция - овощей и компонентов – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
|
|
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2+6º С не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
суп | 1,20 | 0,76 | 0,44 | 0,72 | 0,69 | 0,03 | 3,67 | 113,13 | 27,15 | ||||||||
со сметаной | 1,14 | 0,75 | 0,39 | 1,16 | 1,14 | 0,02 | 3,39 | 125,00 | 30,00 | ||||||||
| |||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
суп | 119,51 | 21,24 | 8,95 | 23,53 | 0,38 | 0,02 | 0,17 | 0,01 | 0,04 | 0,12 | 5,15 | ||||||
со сметаной | 106,82 | 20,96 | 7,99 | 22,04 | 0,34 | 0,01 | 0,13 | 0,01 | 0,04 | 0,10 | 2,06 | ||||||
Технологическая карта №
СУП ИЗ ПЛОДОВ СВЕЖИХ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Яблоки | 68,6 | 48 |
Крахмал картофельный | 2,7 | 2,7 |
Сахар | 13,5 | 13,5 |
Вода | 88,5 | 88,5 |
Крупа рисовая | 4,9 | 4,9 |
Вода | 10,5 | 10,5 |
Масса рассыпчатого риса | - | 13,5 |
Выход готовой продукции: | 150,0 | |
со сметаной | 150/3 |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят 10 минут. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные ломтиками, и с момента закипания варят 3-4 минуты. Затем вводят крахмал, разведенный водой, и варят, помешивая, до загустения.
Отдельно варят рассыпчатую рисовую кашу: рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности.
Рисовую рассыпчатую кашу соединяют с супом и доводят его до кипения. Подают суп горячим или охлажденным, можно отпускать со сметаной.
Оптимальная температура подачи горячего супа +500С, охлажденного +150С.
На диету «П» суп готовят без изменений
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – в однородной полупрозрачной жидкой массе супа содержатся нарезанные яблоки, рис отварной. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – серовато-желтый разных оттенков;
вкус – сладкий с кисловатым привкусом яблок;
запах – характерный для яблок;
консистенция - яблок, риса — мягкая, плотная (не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2+6º С не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
суп | 0,48 | 0,00 | 0,48 | 0,21 | 0,00 | 0,21 | 21,44 | 366,63 | 87,99 | ||||||||
со сметаной | 0,55 | 0,07 | 0,48 | 0,74 | 0,53 | 0,21 | 21,53 | 389,79 | 93,55 | ||||||||
| |||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
суп | 121,29 | 11,80 | 6,66 | 12,80 | 1,00 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,18 | 3,17 | ||||||
со сметаной | 124,14 | 14,07 | 6,87 | 14,36 | 1,00 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,18 | 3,17 | ||||||
Технологическая карта №
СЛАДКИЙ СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Яблоки сушеные | 21,8 | 21,8 |
Масса вареных плодов | - | 43,5 |
Сахар | 13,5 | 13,5 |
Крахмал картофельный | 2,7 | 2,7 |
Вода | 123,0 | 123,0 |
Крупа рисовая | 4,9 | 4,9 |
Вода | 10,5 | 10,5 |
Масса рассыпчатого риса | - | 13,5 |
Выход готовой продукции: | 150,0 | |
со сметаной | 150/3 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сушеные плоды перебирают, промывают и нарезают ломтиками или соломкой. В кипящую воду по норме добавляют сахар и нарезанные сухие фрукты, варят 20-25 минут до размягчения. В готовый отвар с фруктами добавляют разведенный крахмал и варят, помешивая, до загустения.
Отдельно варят рассыпчатую рисовую кашу: рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности.
Рисовую рассыпчатую кашу вводят в готовый суп, доводят его до кипения и охлаждают. Можно отпускать со сметаной. Оптимальная температура подачи +150С.
На диету «П» суп готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – в однородной полупрозрачной жидкой массе супа содержатся нарезанные яблоки, рис отварной. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – серовато-желтый разных оттенков;
вкус – сладкий с кисловатым привкусом яблок;
запах – характерный для яблок;
консистенция - яблок, риса — мягкая, плотная (не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2+60С не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
суп | 0,73 | 0,00 | 0,73 | 0,04 | 0,00 | 0,04 | 26,63 | 448,29 | 107,59 | |||||||||
со сметаной | 0,81 | 0,07 | 0,73 | 0,57 | 0,53 | 0,04 | 26,71 | 471,45 | 113,15 | |||||||||
| ||||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
суп | 115,32 | 28,11 | 8,98 | 22,81 | 1,22 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,22 | 0,17 | |||||||
со сметаной | 118,16 | 30,38 | 9,19 | 24,37 | 1,22 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,22 | 0,18 | |||||||
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ
Технологическая карта №
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
Брутто | Нетто | |
Картофель молодой | 131,3 | 105,0 |
Картофель с 01.09 по 31.10 | 139,7 | |
с 01.11 по 31.12 | 150,2 | |
с 01.01 по 28-29.02 | 161,7 | |
с 01.03 | 175,4 | |
Молоко | 47,5 | 45,0* |
Масло сливочное | 3,8 | 3,8 |
Выход готовой продукции | 150 |
*масса кипяченого молока
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде, нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут, затем воду сливают.
Картофель заливают горячим прокипяченным молоком, солят и варят до готовности. Готовое блюдо заправляют маслом сливочным.
Можетподаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на тарелке.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -картофель хорошо очищен и нарезан крупными кубиками, соблюдено соотношение картофеля и молока; блюдо заправлено маслом;
цвет - от белого до светло-желтого;
вкус и запах - характерный для картофеля, молоко и масло дополняют приятные вкусовые ощущения;
консистенция - картофеля – мягкая, плотная, часть его может быть незначительно разварена.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
картофель в молоке | 3,02 | 1,15 | 1,87 | 4,12 | 3,75 | 0,37 | 17,35 | 482,33 | 115,76 | |||||||||
| ||||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
картофель в молоке | 450,46 | 52,18 | 23,84 | 80,64 | 0,50 | 0,02 | 0,10 | 0,09 | 0,13 | 0,63 | 8,87 | |||||||
Технологическая карта №
ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
Брутто | Нетто | |
Тыква | 129,0 | 90,0 |
Вода | 6,0 | 6,0 |
Масло сливочное | 7,5 | 7,5 |
Масса припущенной тыквы | 75,0 | |
Соус молочный густой: | 75,0 | |
Молоко | 67,5 | 67,5 |
Мука пшеничная | 9,8 | 9,8 |
Масло сливочное | 9,8 | 9,8 |
Выход готовой продукции | 150 |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Промытую и очищенную от кожицы и семян тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением воды до полной готовности и протирают. Затем добавляют соль, сливочное масло и густой молочный соус, хорошо перемешивают и прогревают 5-7 минут.
Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре 110º- 120ºС до приобретения светло- кремового цвета, охлаждают до 60º-70ºС и вливают в нее четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем солят, процеживают и доводят до кипения.
Можетподаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на тарелке.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -пышная однородная масса; блюдо заправлено густым молочным соусом.
цвет -от зеленовато-желтого до серо-желтого;
вкус и запах -нежный, сладковатый, характерный для тыквы, соус придает приятные вкусовые ощущения и сладковатый привкус;
консистенция - плотная, однородная, без непротертых частиц.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
пюре из тыквы | 3,47 | 1,77 | 1,70 | 14,22 | 14,04 | 0,17 | 12,48 | 824,00 | 197,76 | ||||||||
| |||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
пюре из тыквы | 258,15 | 94,70 | 20,66 | 82,62 | 0,48 | 0,07 | 1,14 | 0,06 | 0,14 | 0,52 | 3,23 | ||||||
Технологическая карта №
МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |||
Брутто | Нетто | |||
Морковь до 01 | 91,9 | 73,5 | ||
с 01 | 97,8 | |||
Масло сливочное | 6,8 | 6,8 | ||
Масса припущенной моркови | - | 67,5 | ||
Горошек зеленый консервированный | 57,7 | 37,5 | ||
Соус молочный: | - | 45,0 | ||
Молоко | 45,0 | 45,0 | ||
Вода | 25,0 | 25,0 | ||
Мука пшеничная в\с | 2,3 | 2,3 | ||
Масло сливочное | 2,3 | 2,3 | ||
Выход: | 150
Мы поможем в написании ваших работ! |