Особливості технології сиру кисломолочного
на механізованій лінії “OBRAM”
Характерними ознаками автоматизованої і механізованої лінії для виробництва традиційного сиру кисломолочного потужністю від 150 до 1500 кг/год фірми “OBRAM” (рис. 4) є: замкнений технологічний процес, що забезпечує високі гігієнічні показники виробництва; короткий час з моменту отримання білкової маси до упаковки готового продукту; стандартизація маси і форми сиру кисломолочного; оригінальна упаковка. Продукт фасують по 300 - 500 г у поліетиленову плівку з відривною верхньою частиною. Сир кисломолочний масовою часткою жиру 9 і 15% зберігають 14 діб. Лінія займає невеликі виробничі площі та легка в обслуговуванні.
Рис. 4. - Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного на лінії «Обрам»
Особливості технології сиру кисломолочного зернистого на лінії
Cottage cheese»
Сир кисломолочний зернистий з вершкамивиробляють з пастеризованого молока кислотністю не вище 19 °Т і густиною 1030 кг/м3. За зовнішнім виглядом продукт являю собою м’яку сирну масу з чітко відокремленими сирними зернами, вкритими вершками, з чистим кисломолочним запахом, біло-жовтого з кремовим відтінком кольору. Технологічний процес виробництва сиру кисломолочного зернистого з вершками складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини, пастеризація і охолодження, заквашування і сквашування, розрізування і оброблення згустку, його промивання і зневоднення, внесення наповнювачів, фасування і зберігання (рис.5).
|
|
|
Завдання 3. Провести порівняльний аналіз запропонованих зразків сиру кисломолочного за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Запитання для самоперевірки
1. Назвіть сучасні способи виробництва сиру кисломолочного.
2. В чому полягає різниця між сучасними методами виробництва сиру кисломолочного.
3. Яка сировина та вимоги до неї, що застосовують у технології сиру кисломолочного?
4. Які вади сиру кисломолочного можуть обумовлюватись обраним способом виробництва?
Література: [4, 9,12,13]
Рис. 5. Технологічна схема виробництва сиру зернистого на лінії
«Cottage cheese»
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4
ВИВЧЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ
Мета роботи: вивчити сучасні способи виготовлення молочних десертів на основі сметани, сиру кисломолочного.
Прилади та матеріали: скляний та порцеляновий посуд, ваги, блендер, прилади та реактиви для визначення якісних молочної сировини та показників молочних десертів: водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри, конічні колби місткістю 250 см3, колби мірні місткістю 250 см3, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см3, піпетки на 10, 20см3, бюретка місткістю 25 см3, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см3, воронки, скляні лійки, рН-метр.
|
|
|
Порядок виконання роботи, заходи безпеки.Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.
Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.
Завдання на виконання роботи
Завдання 1. Розглянути особливості технології десертів (кремів, суфле, желе тощо).
У відповідності до ДСТУ 2212 «Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять» десерт молочний – це молочний продукт, виготовлений із додаванням цукру або інших підсолоджувачів, харчових добавок, стабілізаторів, наповнювачів та має густу нетекучу консистенцію. До молочних десертів відносять киселі, желе, суфле, муси, пудинги, креми. Молочні десерти, насичені повітряною фазою у вигляді кремів, суфле, пудингів відносять до збитих молочних десертів.
|
|
|
Молочні десерти виготовляють на основі:
- молока;
- вершків;
- сироватки;
- кисломолочних напоїв;
- сиру кисломолочного;
- сметани.
Молочні десерти можна поділити на:
- свіжі;
- термізовані;
- збиті;
- заморожені.
Технологія молочних пудингів
Молочні пудинги виготовляють із нормалізованого або знежиреного молока з додаванням сухого молока, цукру чи інших підсолоджувачів, стабілізаторів, смакових і ароматичних речовин.
Технологічний процес починається із приймання і підготовки сировини. Маси компонентів визначаються згідно з рецептурами. Підготовлені компоненти додаються в такій послідовності. У нормалізованому або знежиреному молоці підігрітому до 40 ... 45 С розчиняють сухе молоко. В молочну суміш вносять підготовлені рецептурні компоненти: цукор, наповнювачі, стабілізатор. Суміш перемішують, фільтрують і пастеризують за температури 90 С, витримують 50 ... 60 секунд, гомогенізують при тиску 10 ...12,5 МПа. Суміш охолоджують до температури 55 ... 60 С, додають ванілін. Продукт фасують за температури 55 ... 60 С у споживчу тару. Розфасований продукт направляють у холодильну камер , температура в якій 4 ... 6 С і витримують для структуроутворення 6 ...8 годин.
|
|
|
Технологічною особливістю виробництва пудингів є процес структуроутворення, який відбувається під час охолодження готового продукту в холодильній камері. Він триває 6 ... 8 годин за температури 4 ... 6 С. Рідка консистенція суміші для пудингу перетворюється у густу нетекучу, характерну для пудингу.
Смак пудингу молочний, в міру солодкий, з вираженим смаком наповнювачів та смакових добавок. Колір білий або обумовлений внесеними наповнювачами.
Креми
Креми виготовляють на різних молочних основах: молоці, вершках, сирі кисломолочному, сметані. Головна видова ознака продуктів – ніжна, гомогенна, кремоподібна консистенція.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 888; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!