Технологічний процес виробництва питного молока, збагаченого цикорієм.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ПОЛТАВСЬКА ДЕРЖАВНА АГРАРНА АКАДЕМІЯ
ЗАВДАННЯ
Для лабораторних робіт з дисципліни
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА
Полтава - 2017 рік
ЗМІСТ
| Лабораторна робота № 1 Вивчення інноваційних технологій питних видів молока та кисломолочних напоїв | 5 |
| Лабораторна робота № 2 Вивчення інноваційних технологій кисломолочного сиру та молочних десертів | 9 |
| Лабораторна робота № 3 Вивчення інноваційних технологій сирів. Органолептична оцінка якості сирів за 100-бальною шкалою. Дегустація сирів різних груп. | 14 |
| Лабораторна робота № 4 Вивчення інноваційних технологій напоїв із сироватки | 18 |
| Додатки | 42 |
| Література | 61 |
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1
Вивчення ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПИТНИХ ВИДІВ МОЛОКА та кисломолочних напоїв
Порядок виконання роботи, заходи безпеки.Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.
Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.
Завдання на виконання роботи.
Завдання 1.Вивчити особливості технології питних видів молока сучасного асортименту: молока збагаченого мінеральними речовинами; молочних напоїв (какао-молоко, молоко десертне, молоко збагачене цикорієм); ультрапастеризованого молока.
|
|
|
Завдання 3.Виготовити дослідні зразки питних видів молока сучасного асортименту: какао-молока, молочно-фруктового напою, молока збагаченого цикорієм і провести їх органолептичну оцінку.
Теоретичні відомості
Сучасний асортимент питних видів молока передбачає виробництво напоїв молочних та молока, збагаченого мінеральними речовинами (кальцій, залізо, цинк, селен, магній, фтор), рослинними оліями, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами (С, А, D, Е, В1, В2,В6, РР, фолієваі пантотенова кислоти), лактулозою, розчинними волокнами (фіброгам), фруктозою, інуліном, β-каротином тощо (рис.1).
Також виробляють широкий асортимент питного молока із ріноманітними смаковими наповнювачами. В залежності від наповнювача напої молочні випускають наступних видів: какао-молоко, молоко десертне, напій молочно-фруктовий, молоко збагачене цикорієм тощо. Рецептури молочних напоїв наведеі в таблицях 1-2.
Особливістю виробництва молока, збагаченого цикорієм є те, що цикорій вносять у молоко у вигляді сиропу. Для його приготування до цикорію додають цукор у співвідношенні 1:1, ретельно перемішують, перетирають. Далі наливають у молоко, підігріте до температури (60-65)ºС, маса якого у 3 рази більша маси суміші цикорію і цукру. Отриману суміш підігрівають до температури (85-90)ºС, фільтрують і вносять в основну масу молока.
|
|
|
Таблиця 1
Рецептури на какао-молоко і молоко десертне,
в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат
| Сировина | Рецептура на какао-молоко | Рецептури на молоко десертне | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Молоко незбиране з м.ч.жиру 3,2% | 414,6 | 461,8 | 461,8 | 461,8 | 461,8 | 461,8 |
| Молоко знежирене | 501,1 | 447,1 | 446,85 | 447,0 | 446,9 | 447,0 |
| Цукор | 70 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 |
| Какао-порошок з м.ч. жиру 11% | 13,5 | - | - | - | - | - |
| Стабілізатор «Хамульсіон» | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Барвники: | ||||||
| жовтий | - | - | - | - | 0,25 | - |
| червоний | - | - | 0,25 | 0,15 | - | 0,25 |
| Ароматизатори: | ||||||
| ванільний | - | 0,3 | - | - | - | - |
| ківі | - | - | 0,3 | - | - | - |
| полуничний | - | - | - | 0,25 | - | - |
| банановий | - | - | - | - | 0,25 | - |
| малиновий | - | - | - | - | - | 0,15 |
| Всього | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Таблиця 2
Рецептури на напій молочно-фруктовий, в кг на 1000 кг продукту
|
|
|
без урахування втрат
| Сировина | Рецептури на молоко десертне | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Молоко знежирене | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Сік плодовий або ягідний концентрований | 60 | - | - | - | - | - | - |
| Цукор | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Стабілізатор «Хамульсіон» | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Вода питна | 633 | 694,65 | 694,6 | 694,25 | 694,45 | 694,6 | 694,6 |
| Барвники: | |||||||
| жовтий | - | 0,25 | 0,25 | - | 0,25 | - | - |
| червоний | - | - | - | 0,25 | - | 0,15 | 0,25 |
| Ароматизатори: | |||||||
| апельсиновий | - | 0,1 | - | - | - | - | - |
| лимонний | - | - | 0,15 | - | - | - | - |
| вишневий | - | - | - | 0,5 | - | - | - |
| ківі | - | - | - | - | 0,3 | - | - |
| полуничний | - | - | - | - | - | 0,25 | - |
| малиновий | - | - | - | - | - | - | 0,15 |
| Всього | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Рис 1. –Схема сучасного асортиментного ряду питних видів молока
Одним із основних напрямків формування сучасного асортименту питних видів молока є розширення виробництва продуктів тривалого терміну зберігання
Технологічні прийоми, що дають можливість збільшити терміни придатності пастеризованого молока до споживання і встановити їх на рівні 5-7 діб при температурі не вище 6 °С:
|
|
|
§ підбір сировини високої якості;
§ застосування підвищених режимів пастеризації, в тому числі подвійної теплової обробки;
§ бактофугування;
§ вакуумна гомогенізація;
§ гарячий розлив;
§ герметичне фасування;
§ понижені температурні режими зберігання.
До молока тривалого зберігання відносяться стерилізоване і ультрапастеризоване молоко
Технологічний процес виробництва молока тривалого зберігання представлений на рис.2.
 |
Рис 2. –Технологічна схема виробництва ультрависокотемпературно обробленого молока
Напрямки формування сучасного асортименту рідких кисломолочних продуктів передбачають використання стабілізаторів, спеціально підібраних бактеріальних заквасок, функціональних та смако-ароматичних наповнювачів, додаткову теплову обробку тощо.
В залежності від складу бактеріальних заквасок, розроблений великий спектр кисломолочних напоїв групи «біо» та «пробіо». Кількість корисної мікрофлори в 1 см3 продукту повинна становити не менше 1*107КУО.
На рис. 3 наведено технологічну схему виробництва кефіру «Елітного» пробіо.
Актуальною проблемою у виробництві кисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання. Одним із способів подовження терміну зберігання готового продукту є термізація.
Кисломолочніі напої, які пройшли теплове оброблення за температури понад 60 °С називають термізованими. За такого теплового оброблення суттєво зменшується кількість не тільки сторонньої мікрофлори – дріжджів і плісняви, а й об’єм заквашувальної корисної мікрофлори.
Термізацію можна проводити періодичним і безперервним способами. За періодичного способу термізації суміш направляють у двостінну місткість з мішалкою для в’язких продуктів. Суміш поступово нагрівають за постійного перемішування. За безперервного способу термізацію здійснюють на спеціальних теплообмінних установках у потоці. Температура теплової обробки – в межах 60…75 °С. Продукт охолоджують до 20…25 °С і направляють на розлив.
 |
Рис 3. –Технологічна схема виробництва кефіру «Елітного» пробіо
Завдання 3.Виготовити дослідні зразки питних видів молока сучасного асортименту та оцінити їх якість.
Підгрупа розділяється на бригади. Кожна бригада проводить необхідний розрахунок рецептури питного молока з різною масою часткою наповнювача, складає нормалізовану суміш, проводить пастеризацію та охолодження.
Технологічний процес виробництва питного молока, збагаченого цикорієм.
Особливістю виробництва молока, збагаченого цикорієм є те, що цикорій вносять у молоко у вигляді сиропу. Для його приготування до цикорію додають цукор у співвідношенні 1:1, ретельно перемішують, перетирають. Далі наливають у молоко, підігріте до температури (60-65)ºС, маса якого у 3 рази більша маси суміші цикорію і цукру. Отриману суміш підігрівають до температури (85-90)ºС, фільтрують і вносять в основну масу молока.
Запитання для самоперевірки
1. Назвіть та охарактеризуйте основний сучасний асортимент питних видів молока.
2. Наведіть основні способи формування сучасного асортименту питних видів молока.
3. Обгрунтуйте доцільність збагачення питного молока мінеральними речовинами, вітамінами, пробіотичними культурами, харчовими волокнами тощо.
4. Технологія ультрависокотемпературно обробленого молока.
5. Особливості технології виготовлення молока, збагаченого цикорієм.
Література: [4,12,13].
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2
Вивчення ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ РІДКИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ
Мета роботи: вивчити особливості технології сучасного асортименту рідких кисломолочних напоїв.
Прилади та реактиви: ваги лабораторні, водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри молочні, конічні колби місткістю 250 см3, колби мірні місткістю 250 см3, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см3, піпетки на 10, 20см3, бюретка місткістю 25 см3, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота густиною 1810–1820 кг/м3, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см3, воронки, скляні лійки, рН-метр, в’язкозиметр ВЗ-246, термостат.
Порядок виконання роботи, заходи безпеки.Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.
Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 857; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!