Визначення титрованої кислотності молока.
В конічну колбу місткістю 150-200 см3 відмірюють за допомогою піпетки 10 см3 молока, додають 20 см3 дистильованої води і 3 краплі 0,1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону забарвлення і не зникає на протязі 1 хв.
Кислотність молока і градусах Тернера дорівнює об’єму у см3 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (калію), що витрачений на нейтралізацію 10 см3 молока, помноженій на 10. Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вищим за 1°Т.
Примітка. В окремих випадках допускається визначати кислотність молока без додавання води. Кислотність, яку одержують таким чином, знижують на 2°Т.
Для приготування контрольного еталону забарвлення в таку ж колбу місткістю 150-200 см3 відміряють піпеткою 10 см3 молока, 20 см3 води і 1 см3 2,5%-ного розчину сульфату кобальту. Еталон готують для роботи на протязі однієї зміни. Для більш тривалого зберігання еталону до нього можна додати одну краплю формаліну.
Визначення кислотності молочної сировини шляхом вимірювання рН (активна кислотність).
Перед початком роботи правильність показів приладу перевіряють за буферними розчинами. Близько 40 см3 молочної сировини (температура 20±2°С) відбирають в склянку, занурюють в нього електроди і через 10-15 с відраховують показники за шкалою приладу.
|
|
|
Для більш швидкого встановлення показників замір рН молока та іншої молочної сировини проводять при безперервному легкому збовтуванні.
Результати вимірювання рН – це середнє-арифметичне трьох паралельних вимірювань.
Відрахунок показників за шкалою приладу виконують після того, як стрілка зупиниться. Після кожного вимірювання електроди датчика промивають дистильованою водою.
Визначення групи чистоти молока.
Група чистоти молока має велике значення при оцінці його якості. Разом з механічними частинками в молоко потрапляють мікроорганізми. Велика кількість механічних домішок свідчить про антисанітарні умови його отримання, зберігання або транспортування. Тому потрібно систематично контролювати чистоту молока за допомогою приладу, який являє собою алюмінієву конічну склянку, на вузьку частину якої накручується кришка з сіткою, а на сітку поміщується ватний або фланелевий тампон. Молоко ретельно перемішують і 250 см3 виливають у прибор. Холодне молоко погано фільтрується, тому його попередньо підігрівають до 35...40°С. Коли все молоко профільтроване, знімають фільтр із сітки, накладають на лист пергаменту або паперу. Степінь чистоти молока визначають, порівнюючи фільтр із стандартним еталоном.
|
|
|
В залежності від кількості механічних домішок на фільтрі молока ділять на три групи:
1) на фільтрі відсутність частинки механічної домішки;
2) на фільтрі є окремі домішки;
3) на фільтрі помітний осадок дрібних або великих частинок (хустки, частинки сіна, піску).
Методики визначення основних показників кисломолочних напоїв
Визначення масової частки жиру рідких кисломолочних продуктів (ГОСТ 5867-90)
Для визначення масової частки жиру в рідких кисломолочних продуктах у чистий молочний жиромір зважують 11 г продукту, дозатором приливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820кг/м3 і 1см3 ізоамілового спирту, намагаючись не змочити горловину жироміра. Закривають жироміри гумовими пробками і вміщують у водяну баню з температурою (65±2)°С на 5 хвилин. Жироміри виймають із бані, ставлять у патрони центрифуги, розміщуючи симетрично один до одного. В разі не парної кількості жиромірів у центрифугу вміщують жиромір заповнений сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом у тому самому співвідношенні, що і для аналізу, замість продукту додають воду. Закривають кришку центрифуги і піддають центрифугуванню на протязі 5 хвилин при частоті обертання 1000об/хв. Після центрифугування жироміри виймають із центрифуги, рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру, так, щоб він містився у градуйованій частині і вміщують пробками до низу у водяну баню з температурою (65±2)°С на 5 хвилин. Після цього двічі повторюють центрифугування із витримкою у водяній бані між центрифугуваннями. Відлік проводять за шкалою жироміру по середній лінії між верхньою і нижньою точками меніску.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 387; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!