Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

При выполнении данного задания контрольной  работы составляются технико-технологические карты на 3 блюда, включенные в задание 4, контрольной работы №2.

При разработке данного задания необходимо соблюдать правила составления технологической и технико – технологической карт и уметь разрабатывать их

на основании ранее выполненных разделов в соответствии с ГОСТ Р 53105- 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (приложение Б , данных методических указаний).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Расчет энергетической ценности блюд

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из задания 5 контрольной работы №2 и справочника «Химический состав продуктов» .

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией,

 например: сливочное масло содержание жиров

100 – 82.5

20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.

 Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0)

Заполнить таблицу 2 и рассчитать итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

 

 

Таблица 2– Расчет энергетической ценности блюда

Продукты	Кол-во(г)	Белки		Жиры		Углеводы
		в 100г продук	в блюде	в 100г продук	В блюде	в 100г продук	в блюде
Итого			Б		Ж		У

 

 ЭЦ= 4·Б+9·Ж+4·У, ккал (кДж)

Литература

Основные источники:

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2007.

2. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий   общественного питания и торговли. - М.: ИД ФОРУМ, 2008.

3. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного  питания. - М.: Академия, 2010.

5. Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного питания:Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. – М.: Инфра-М Альфа-М, 2010.

6. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: КолосС,2009 г.

7. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008.

8. Пилипенко Н.И. Процессы и аппараты. – М.: Академия,2008.

9. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009.

10. Торопова Н. Д.. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.:Феникс,2010.

11. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2010

12. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум- М.: Академия, 2010.

13. Шатун Л.Г. Кулинария- М.: Академия, 2008.

14. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. М.: Дашков и К, 2007

15. Шепелев В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М.: КолоС, 2009.

Дополнительные источники:

1. Ботов М.И., Елкина В.Д.. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2006.

2. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки - М.: 2003

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2004.

4. Козина М. Как украсить блюда. – Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик, 2009.

5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Институт питания М.,1997.

6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008.

7. Стрельцов А.Н.Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат,2002.

8. Чепурной Б.К. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.- М.:  

М.:Феникс,2004

         

Нормативные источники:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

3. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

4. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция реализуемая населению. Общие технические условия»

6. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 53105- 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой  

ценности пищевых продуктов»

10. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

11. Правила оказания услуг общественного питания  от 10.05.2007 N 276)

12. Типовая инструкция по охране труда ТИ (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36)

 

Интернет ресурсы:

1. http://protect.gost.ru/default.aspx -сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

2.http://www.78rospotrebnadzor.ru/web/guest;jsessionid – сайт Роспотребнадзора РФ

 

 

Приложение А

 

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления салата «Мешочки из семги с творожным кремом»

 

 

Приложение Б

Извлечение из ГОСТ Р 53105- 2008

«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

 

Дата введения — 2010—01 — 01

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую пред­приятиями общественного питания разпичных форм собственности и индивидуапьными предпринима­телями.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4—2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.5—2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Россий­ской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

ГОСТ Р 50763—2007 Услуж общественного питания. Продукция общественного питания, реапи- зуемая населению. Общие технические условия

ГОСТР51740 — 2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработ­ке и оформлению

ГОСТ 30602—97/ГОСТ Р 50647—94 Общественное питание. Термины и определения

 

3.Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 51740, ГОСТ 30602. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1Технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологичес­ких процессов и операций, осуществпяемых с помощью составленных в определенной последователь­ности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

3.2Технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно­механических. и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

3.3Технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.

3.4Технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

3.5Технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитепь устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

3.6 Технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении про­дукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

3.7 Входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продук­тов. полуфабрикатов и материалов, поступивших кизготовителю для дальнейшего испопьзования в тех­нологических процессах изготовления продукции общественного питания.

3.8 Операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по резупьтатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

3.9 Кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, дела­ющих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

3.10 Порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потре­бителем.

3.11 Рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продук­тов. масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (купинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

 

Общие положения

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологически­ми документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

-технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

-технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общес­твенного питания (ТИ);

-технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественно­го питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

---

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1229; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!