Тема 2. Особенности процессов приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Вопросы:
1. Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Современные салаты из сырых овощей. Органолептические способы определения качества салатов.
2. Технология приготовления и ассортимент традиционных салатов из сырых овощей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
3. Технология приготовления и ассортимент салатов из вареных овощей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
4. Технология приготовления и ассортимент салатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
5. Технология приготовления и ассортимент салатов из мяса и птицы, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
6. Технология приготовления и ассортимент салатов из пасты, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
7. Технология приготовления и ассортимент салатов- коктейлей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
8. Технология приготовления и ассортимент теплых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
9. Технология приготовления и ассортимент винегретов, салатов из квашеных овощей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
10. Технология приготовления и ассортимент терринов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи терринов. Требования к качеству.
|
|
|
Тема 3.Особенности процессов приготовления сложных холодных соусов
Вопросы:
1. Технология приготовления соуса майонез и его производных. Ассортимент вкусовых добавок для соуса майонез и варианты их использования. Требования к качеству.
2. Технология приготовления и ассортимент соусов на уксусе. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Температурный и санитарный режимы. Требования к качеству.
3. Технология приготовления и ассортимент заправок, варианты их использования. Температурный и санитарный режимы. Требования к качеству.
4. Технология приготовления и ассортимент масляных смесей, варианты их использования. Температурный и санитарный режимы. Требования к качеству
5. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами
6. Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Органолептические способы определения качества соусов.
7. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
8. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов
9. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов. Условия поведения органолептического контроля. Методы определения сенсорных способностей.
|
|
|
10 Факторы, формирующие качество соусов. Схема контроля качества и безопасности соусов.
Тема 4. Особенности процессов приготовления холодных блюд
Вопросы:
1. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.
2. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд и рыбных гастрономических продуктов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
3. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из фаршированной рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
4. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из нерыбных продуктов моря. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
5. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
|
|
|
6. Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.
7. Технология приготовления и ассортимент мясных студней. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения студней.
8. Технология приготовления и ассортимент паштетов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.
9. Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из птицы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
10. Технология приготовления и ассортимент суши и роллов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи суши и роллов. Требования к качеству.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1295; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!