Результаты освоения профессионального модуля
Министерство образования и науки Удмуртской Республики
бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Удмуртской Республики
«Сарапульский техникум пищевой промышленности»
Методические указания
По выполнению контрольной работы
ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Специальности
Технология продукции общественного питания
Сарапул, 2013г.
Методические указания составлены в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания и рабочей программой ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Председатель ПЦК ___________/________________/
Протокол №_____________ от __________________
Составитель: Илиади И.Г, преподаватель БОУ СПО УР
«Сарапульский техникум пищевой промышленности»
Рецензент: Горбунова А.Л., методист БОУ СПО УР «Сарапульский техникум пищевой промышленности»
Аннотация
Данная разработка представляет собой методические указания по выполнению контрольной работы по ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции для студентов специальности 260807Технология продукции общественного питания.
|
|
|
Методические указания содержат требования к результатам освоения модуля, перечень заданий к контрольным работам №1 и №2, указания по выполнению заданий, приведены основные формулы, используемые при решении задач, примеры решения задач, названия таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур, используемых при решении задач, приведены нормативные документы, необходимые для выполнения заданий.
Содержание
| 1. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля | стр. 5 |
| 2. Результаты освоения профессионального модуля | 8 |
| 3.Указания по выполнению контрольных работ | 9 |
| 4.Задания к контрольной работе №1 | 11 |
| 5. Задания к контрольной работе №2 | 15 |
| Литература | 23 |
Приложения:
Приложение А «Технологическая схема приготовления салата «Мешочки
из семги с творожным кремом»
Приложение Б Извлечение из ГОСТ Р 53105- 2008 «Услуги общественного
питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию»
|
|
|
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
-расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
-приготовления сложных холодных блюд и соусов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
-сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
|
|
|
-проводить расчеты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
-оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
-ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
|
|
|
-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
-температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
-правила соусной композиции сложных холодных соусов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
-варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
-варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
-технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Для формирования и развития общих и профессиональных компетенций в процессе изучения модуля предусматривается разработка творческих проектов по темам:
Организация процесса приготовления бутербродов, канапе, закусок из яиц и сыра.
Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов.
Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.
Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов.
Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи.
результаты освоения профессионального модуля
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
| ПК 2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ПК 3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях |
| ОК 4. | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7. | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности |
| ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!