МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1. Визначити витрати маси котлет з яловичини після теплової обробки:
1.1.Зважити напівфабрикат.
1.2.Варити на пару.
1.3.Зважити готову страву після теплової обробки.
1.4. Порівняти з нормативними даними.
2. Визначити здатність сухого, черствого, свіжого хліба поглинати воду:
2.1.Нарізати сухий, черствий, свіжий хліб шматочками 3x3 см.
2.2.Зважити три проби.
2.3.Опустити проби на декілька хвилин в холодну воду.
2.4.Ввинути з води та знову зважити.
2.5.Знайти в відсотках збільшення маси кожної проби.
2.6.Зрівняти консистенцію.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. Які продукти забороняється використовувати для приготування страв для всіх дієт?
2.Які режими повинна забезпечувати технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування.
3.Для кого організовують лікувально-профілактичне харчування.
4.Охарактеризуйте дієти 1,2,5,7,10,8,9,11,15.
5.Які продукти використовують для холодних дієтичних страв і закусок?
6.За рахунок яких речовин дієтичні кисломолочні продукти добре засвоюються організмом та впливають на процес травлення
Оцінювання знань студента під час лабораторних занять
здійснюється за 4-бальною шкалою.
| Виконання завдання по складанню звіту | Усні теоретичні відповіді | Організація робочого місця | Дотримання правил санітарії, гігієни і техніки безпеки | Оцінка за практичне приготуван ня страв |
Загальна оцінка | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
| Оцінка “відмінно” | ||||||||
| Звіт складений акуратно, всі розділи заповнені правильно | Повне, міцне знання матеріалу в повному обсязі. Мова студента логічно обґрунтована. Вміння аналізувати результати дослідницької роботи | Акуратність, чіткість в підбиранні і використанні інвентарю, інструментів, посуду при виконанні технологічних операцій | Повний комплект санітарного одягу. Дотримання правил особистої гігієни, санітарії, техніки безпеки | Вміння керувати технологічним процесом. Страви без порушень технологічного процесу, оформлені правильно, подані своєчасно | Загальна оцінка виставляється з урахуванням поурочного бала згідно указаних критеріїв | |||
| Оцінка “добре” | ||||||||
| Незначні відхилення при оформленні технологічної документації звіту | Міцне знання матеріалу при малозначущих неточностях, помилках | Допущення неточностей в використанні інвентарю, інструментів, посуду, повільність, несвоєчасність прибирання робочого місця | Незначні відхилення в санітарному одязі і дотримуванні правил особистої гігієни, санітарії, техніки безпеки | Незначні порушення
технологічних процесів, які не впливають на якість продукції | Загальна оцінка вистав ляється з урахуван ням поурочного бала згідно указаних критеріїв | |||
| Оцінка “задовільно” | ||||||||
| Звіт виконаний не акуратно, значні помилки в розробці технологічних документів | Знання матеріалу з помітними прогалинами, неточностями, але такими, що не є перепонами до подальшого навчання | Грубі порушення в використанні інвентарю, інструментів, посуду, неточності в організації робочого місця | Порушення правил особистої гігієни, санітарії, техніки безпеки; не повний комплект санітарного одягу | Грубі порушення технологічних процесів за рахунок не вміння керувати ними, внаслідок чого продукція потребує доробки | Загальна оцінка виставляється з урахуван ням . поурочного бала згідно указаних критеріїв | |||
| Оцінка “незадовільно” | ||||||||
| Звіт складений не вірно, не знання розробки технологічних документів | Незнання матеріалу, велика кількість помилок у мові | Грубі порушення в організації робочого місця | Найгрубіші порушення правил особистої гігієни, санітарії, техніки безпеки | Випуск бракованої
продукції, яка не підлягає доробці (брак) | Загальна оцінка виставляється з урахуван ням поурочного бала згідно указаних критеріїв | |||
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Київський національний торговельно-економічний університет
Харківський торговельно-економічний коледж
Циклова комісія виробництва харчової продукції та переробки м’яса
ЗВІТ
по лабораторним заняттям
з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»
Галузь знань 0517 «Харчова промисловість та переробка»
Спеціальність 5. 05170101 «Виробництво харчової продукції»
Студент__ групи _____________________________________
(П.І.Б.)
Викладач:____________________________________________
(П.І.Б)
Лабораторне заняття №__
Тема:______________________________________________________________________________________________________________
Мета:
Завдання: Приготувати і відпустити
1.________________________________________________________
2.________________________________________________________
3.________________________________________________________
4.________________________________________________________
Завдання на дослідницьку роботу:
1.________________________________________________________
2.________________________________________________________
|
|
|
3.________________________________________________________
Технологічна карта
Найменування страви_______________________________________
Збірник рецептур___________________________________________
Рецептура_________________________________________________
Колонка за збірником рецептур_______________________________
Вихід:____________________________________________________
| № | Найменування | Витрати сировини на одну порцію(г) | Витрати сировини на дві порції(г) | ||
| Брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Технологія приготування страви:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показники якості страви:
Зовнішній вігляд:___________________________________________________
__________________________________________________________________
Колір:_____________________________________________________________
Смак, запах, аромат:_________________________________________________
Консистенція:______________________________________________________
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА
1. Список рекомендованих джерел
Нормативно-правові:
1. Господарський кодекс України: за станом на 16.01.2003 р., № 436 — IV (зі змінами): [чинний] / Верховна Рада України — Офіц. вид. — К.: Відомості Верховної Ради (ВВР). — 2003. — N 18-22. — 144 с. — (Бібліотека офіційних видань).
2. Кодекс законів про працю України: за станом на 10.12.1971 р., № 322— VІІ (зі змінами) : [чинний] / Верховна Рада УРСР. — Офіц. вид. — К.: Відомості Верховної Ради (ВВР). — 1971. — додаток до N 50. — 357 с. — (Бібліотека офіційних видань).
3. Закон України «Про захист прав споживачів»: від 01.12.2005 р. №3161-IV.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: Арий, М.: Лада, 2010.
Основні:
1. Л.О.Радченко та інш. Технологія приготування їжі:Українська кухня: Навчальний посібник.-Х.: Світ книг, 2012.
2. Архіпов В. В.; Іванникова А. В.; Архіпова А. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якості продуктів в сучасному ресторані. – К.: Фірма «ІНОКС» Центр навчальної літератури, 2007.
3. Білоусько Т.В., Шаповал О.А. Технологія продукції ресторанного господарства. – К.: Центр учбової літератури, 2008.
4. Беляева А.М. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства. – К.: А.С.К., 2007.
5. Дорохіна М.О. М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування. – К.: Кондор, 2008.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Санкт-Петербург, Профи, 2010.
7. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г.Технология приготовления пищи. - М.: АСАДЕМА, 2004.
8. Шатун Л.Т. Технология приготовления пищи. М.: - Деловая литература, 2004.
Додаткові:
1. Берков Б.В. Десерты на любой вкус/ Б.В.Берков, Г.И.Беркова. - М.: Эксмо-Пресс: Эксмо-Маркет, 2003.
2. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи : Довідник / За заг. ред. В.Л.Іванова. -К.: НІЦ "Леонорм", 2005.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: АСАДЕМА. 2003
4. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. - М.: ДеЛи, 2000.
5. Драгилев А.И., Сазонов Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи, 2008.
6. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. Автори-розробники О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О.Кравченко та ін.. – К.: 2000.
7. Иряженцев Я.П. Справочник шеф - повара. Профессиональная кулинария. - Ростов-на-Дону „Феникс", 2009.
8. Лисюк Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів. – Суми. – Університетська книга, 2009.
9. Лагутина Л .А. Рыба соленая, копченая, жареная: Сб. кулинарных рецептов/ Л.А.Лагутина, Н.Л.Кузнецов. -Ростов н/Д: Феникс, 2007.
10. Пересічний М. І.; Кравченко М. Ф; Горбенко П. О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок. – К.: 2003.
11. Пересічний М. І.; Корзун В. Н.; Кравченко М. Ф.; Григоренко О. М. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика – К.: 2003.
12. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи - Ростов-на-Дону, Феникс, 2008.
13. Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К.:Ліра, 2010.
14. Сборник рецептур мучных кондитерських и булочних изделий. – Санкт-Петербург «Профи», 2009.
Періодичні видання
1. Журнал «Гастрономъ»
2. Журнал «Продукты питания»
3. Журнал «Ресторанный и гостиничный бизнес»
4. Журнал «Питание и общество»
5. Журнал «Мясной бизнес»
6. Журнал «Мясное дело»
7. Журнал «Продукты питания»
8. Журнал «Рестораторъ»
9. Журнал «Харчова і переробна промисловість»
Інтернет – ресурси
1. www.olimpikhall.ru
2. www.rosdiplom.ru
3. www.rcstorator.com.ua
4. www.restaurants.izum.ua
5. www.kedem.ru
6. www.horeca-portal.ru
7. www.rentaservice.ru
8. www.inedvin.kiev.ua
9. www.profstill.com.ua
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 213; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!