МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1. Визначити температуру води при приготуванні тіста безопарним способом.
2. Визначити зміни маси кулеб'яки при випіканні (припік). За рахунок чого це відбувається?
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1.Харчова цінність страв та виробів з борошна.
2.Технологічні властивості борошна.
3.Види розпушувачів тіста.
4.Фізико-хімічні зміни які відбуваються з борошном під час замісу, розстойки та випічки виробів з тіста.
5.Приготування начинок.
6.Приготування дріжджового тіста опарним способом.
7.Приготування дріжджового тіста безопарним способом.
8.Приготування листкового тіста різними способами.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 23
ТЕМА: Технологія приготування та оцінка якості кулінарних виробів для дієтичного та лікувально - профілактичного харчування.
МЕТА: - Засвоїти технологію приготування кулінарних виробів для дієтичного та лікувально - профілактичного харчування.
- Набути навички проведення технологічних процесів, оцінювання якості страв.
- Обробити результати дослідницької роботи.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1.Юшка-крем з різних овочів..................... 130
2.Рибний паштет........................................... 49
3.Котлети з яловичини парові.............. 251 /573
4.Напій апельсиновий з яблуками.............. 733
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1.Визначити в відсотках витрати маси котлет з яловичини після теплової обробки, порівняти з нормативними.
|
|
|
2.Визначити здатність сухого, черствого, свіжого хліба поглинати воду.
Посуд, інвентар, інструменти:каструлі, сотейники, чавунні сковороди, м'ясорубка, сито, пароварка, ложки, ножі, дошки, терези, глибокі столові тарілки, мілкі столові тарілки, пиріжкова тарілка, склянки.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Юшка - крем з різних овочів
І. Підготувати овочі:
1.1.Обробити моркву, ріпу, картоплю.
1.2.Нарізати часточками овочі.
1.3.Залити ріпу окропом.
1.4.Розділити цвітну капусту на суцвіття.
1.5.Припустити моркву і ріпу у невеликій кількості відвару та вершкового масла.
1.6.Відварити картоплю та суцвіття цвітної капусти.
2.Приготувати молочний соус:
2.1.Просіяти борошно.
2.2.Спасерувати борошно на чавунній сковороді.
2.3.Просіяти гарячу білу пасеровку.
2.4.Додати гаряче молоко.
2.5.Довести до кипіння при безперервному помішуванні.
2.6.Варити 10-15 хвилин.
2.7.Процідити.
3.Протерти підготовлені овочі, зелений горошок.
4.Змішати з молочним соусом.
5.Розвести гарячим відваром до необхідної консистенції.
6.Довести до кипіння.
7.Подавати зі шматочками вершкового масла.
Рибний паштет
1. Підготувати філе риби:
1.2.Обчистити луску.
|
|
|
1.3.Видалити плавники.
1.4.Розрізати черевце.
1.5.Видалити нутрощі та чорну плівку.
1.6.Відрізати голову.
1.7.Промити рибу.
1.8.Обсушити рибу
1.9.Зрізати верхнє філе з реберними кістками пластуванням риби.
1.10.Видалити хребет.
1.11.Видалити реберні кістки з філе (покласти на дошку шкірою донизу і починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізати реберні кістки).
2.Підготувати моркву:
2.1.Обробити моркву.
2.2.Нарізати моркву маленьким кубиком.
2.3.Тушкувати з вершковим маслом.
3.Припустити філе риби.
4.Пропустити крізь м'ясорубку підготовлені філе та моркву.
5.Збити з вершковим маслом до пухкої маси.
6.Подавати.
Котлети з яловичини (парові)
1. Приготувати м'ясний фарш:
1.1.Зачистити м'якоть м'яса від сухожилків.
1.2.Нарізати на шматки.
1.3.Замочити хліб у молоці або воді.
1.4.Пропустити крізь м'ясорубку (3 рази) м'ясо.
1.5.Додати замочений хліб та сіль.
1.6.Перемішати масу.
1.7.Пропустити підготовлену масу крізь м'ясорубку.
1.8.Вимішати масу.
2.Додати в фарш вершкове масло.
3.Вибити масу.
4.Сформувати вироби, надаючи овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки, 5 см завширшки.
5.Варити напівфабрикати на пару 15-20 хвилин.
|
|
|
6.Відпускати з гарніром - гречана каша в'язка.
Напій апельсиновий з яблуками
1.Приготувати сироп:
1.1.. Обробити апельсини.
1.2.Протерти апельсини.
1.3.Віджати сік.
1.4.Залити гарячою водою вичавки.
1.5.Варити 5-8 хв.
1.6.Процідити.
1.7.Додати цукор.
1.8.Довести до кипіння.
1.9.Додати віджатий сік.
1.10.Охолодити.
2.Обробити яблука.
2.1. Нарізати скибочками.
3.Залити підготовлені яблука часткою сиропу.
4.Довести до кипіння.
5.Охолодити.
6.Розкласти в вазочки скибочки яблук та апельсинів.
7.Залити охолодженим сиропом.
8.Подавати.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!