МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1.Визначити в відсотках збільшення об'єму суміші мусу та самбуку:
1.1.Розрахуйте в відсотках об'єм суміші мусу і самбуку до збивання.
1.2.Розрахуйте в відсотках об'єм мусу і самбуку після збивання.
1.3.Визначити в відсотках збільшення об'єму.
1.4.Порівняйте з нормативними даними.
1.5.За рахунок яких процесів відбувається збільшення об'єму при збиванні.
2.Виправте помилку повара.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1.Приведіть класифікацію солодких страв.
2.Завдяки яким речовинам солодкі страви набувають желеподібну консистенцію.
3.Вкажіть температуру застигання желе та термін зберігання желе.
4.Охарактеризувати приготування густих, середньої густоти, напіврідких киселів.
5.Вкажіть технологічний процес приготування желе.
6.Що таке багатошарове та мозаічне желе?
7.Які інгредієнти використовують для приготування самбуків.
8.Що загального і яка різниця при приготуванні мусів та самбуків.
9. Приведіть класифікацію гарячих солодких страв.
10.Що спільного і яка різниця приготування гарячих та холодних страв?
11.Обгрунтуйте технологію процесу збивання білків. За рахунок яких процесів відбувається утворення піни?
12.Розробіть принципову технологічну схему приготування пудингів. Наявністю яких інгредієнтів пудинг відрізняється від інших гарячих солодких страв?
13.Розробіть принципову технологічну схему приготування суфле.
14.За рахунок яких фізико-хімічних реакцій відбуваються зміни кольору, смаку, аромату солодких страв при запіканні?
|
|
|
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ №21
ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості кулінарних виробів з борошна.
МЕТА: - Засвоїти знання, що до асортименту кулінарних виробів з борошна.
-Засвоїти технологічні процеси виробництва дріжджового опарного, дріжджового безопарного видів тіста та приготування виробів з нього.
-Визначити завдання дослідницької роботи
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1.Вареники із свіжим сиром...................... З10у
2.Кулеб'яка, фарш рибний................... 1103/1123
З.Біляш....................................................... 1097
4. Пиріжки смажені, яблучний фарш. 349у/1137
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1.Визначити температуру води при приготуванні тіста безопарним способом.
2.Визначити зміни маси кулеб'яки при випіканні (припік)
Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, чавунні сковороди, сито,
ложки, веселка, кондитерські листи, ножі, пиріжкові тарілки, соусник.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Вареники із свіжим сиром
1. Приготувати тісто:
1.1Просіяти борошно.
1.2Підготувати суміш з молока, яєць, солі, цукру, води підігрітую до t 35-40°C.
|
|
|
1.3Насипати гіркою борошно.
1.4Зробити посередині заглиблення.
1.5Влити в заглиблення підготовлену суміш.
1.6Замісити тісто до утворення однорідної маси.
1.7Накрити тісто марлею.
1.8 Залишити на 40 хвилин для набухання клейковини.
2. Приготувати фарш:
2.1Протерти сир.
2.2Додати борошно, сіль, яйця.
2.3Перемішати масу.
2.4Сформувати з маси невеликі кульки.
3.Розкатати тісто 1-1,5мм завтовшки.
4.Підготувати яйця або льезон.
5.Змастити розкачене тісто.
6.Викласти на тісто кульки з сирного фаршу на відстані 4 см один від одного.
7.Підняти краї змоченої смужки тіста і накрити фарш.
8.Вирізати вареники у вигляді кружальця або ромбика.
9.Покласти вареники у киплячу підсолену воду.
10.Варити 5-7 хвилин при слабкому кипінні.
11.Вийняти шумівкою.
12.Покласти вареники у посуд з розтопленим маслом.
13.Відпускати зі сметаною.
Кулеб'яка, фарш рибний
1.Приготувати опару - рідке тісто:
1.1Просіяти борошно.
1.2Влити у діжу підготовлену до t 35-40°C рідину.
1.3Розвести в теплій воді дріжжі.
1.4Процідити.
1.5Додати до рідини дріжджі, цукор.
1.6Додати борошно у суміш.
1.7Перемішати до утворення однорідної маси, консистенції густої сметани.
1.8Посипати поверхню опари тонким шаром борошна.
|
|
|
1.9Накрити кришкою діжу.
1.10Поставити у тепле місце t 35-40 °С на 2 години для бродіння.
2.Замісити опарне тісто:
2.1Додати решту рідини з розчиненим сіллю, цукром, меланжем або яйцем.
2.2Всипати решту борошна.
2.3Замісити тісто 10-15 хвилин.
2.4Додати розтопленний маргарин перед закінченням замішування.
2.5Закрити діжу кришкою.
2.6Залишити в теплому місці на 2-3 години для бродіння.
2.7Обминати 2-3 рази.
3. Приготувати фарш рибний:
3.1Нарізати філе риби без шкіри і кісток на шматки, нарізати цибулю.
3.2Припустити філе риби.
3.3Посікти філе ножем не дуже дрібно.
3.4Спасерувати цибулю.
3.5Змішати підготовлене філе з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню.
3.6Приготувати білий соус, використовуючи бульйон в якому припускалася риба.
3.7Змішати підготовлені продукти з соусом.
4.Розкачати тісто шаром 1 см завтовшки та 18-20см завширшки.
5.Покласти на середину шару по всій його довжені фарш.
6.З'єднати края над фаршем і защіпити.
7.Сформувати кулеб'яку.
8.Викласти зформовану кулебяку на змазаний жиром лист, швом донизу.
9.Залишити для вистоювання (2-2,5 хвилини).
10.Змастити меланжем.
11.Проколоти у декількох місцях.
12.Випікати виріб при 220-240 °С, 35-45 хвилин.
Біляш
1.Приготувати дріжджове тісто, опарне.
|
|
|
2.Розділити на шматки вагою 40г.
3.Приготувати м'ясний фарш
3.1Пропустити крізь м'ясорубку з густою решіткою сире м'ясо.
3.2Додати дрібно нарізану цибулю, сіль, перець.
3.3Перемішати до утворення однорідної маси.
4.Викласти фарш на середину шматка тіста.
5.Сформувати біляш.
6.Викласти на сковороду.
7.Смажити з обох боків до готовності, при 180-190°С
Пиріжки смажені
1. Приготувати безопарне дріжджове тісто:
1.1Просіяти борошно.
1.2Влити підігріту до t 35-40СС воду.
1.3Розвести у теплій воді дріжджи.
1.4Процідити дріжди.
1.5Додати у воду дріжджи, меланж або яйця.
1.6Всипати борошно.
1.7Перемішати 7-8 хвилин.
1.8Ввести розчинений маргарин.
1.9Закрити діжу кришкою.
1.10Поставити для бродіння на 3-4 години, 35-40°С.
1.11Обім'яти 1 -2 хвилини коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5рази.
1.12Залишити для бродіння.
2. Приготувати яблучний фарш.
2.1Помити свіжі яблука.
2.2Обчистити від шкіри.
2.3Видалити насіннєве гніздо.
2.4Нарізати скибочками.
2.5Посипати цукром.
2.6Додати воду (20-30г води на 1 кг яблук).
2.7Припустити.
3.Зробити з тіста жгут.
4.Спорціонувати шматки тіста вагою 50г у формі кульок.
5.Розкласти на столі
6.Залишити для вистоювання.
7.Покласти фарш на середину кульок.
8.З'єднати краї.
9.Сформувати пиріжок у формі півмісяця
10.Залишити для вистоювання на 20-30 хвилин.
11.Смажити у фритюрі 2-3 хвилини.
12.Подавати гарячими.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 231; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!