ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з сільськогосподарської птиці, дичини, кролика
МЕТА: - Сформувати та закріпити знання щодо асортименту страв з сільськогосподарської птиці, технологічних процесів їх виробництва;
- Придбати практичні навички проведення технологічних процесів, керування процесами, оцінки якості.
- Придбати навички розробки технологічних документів, аналізувати та обробляти результати дослідницької роботи.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1. Котлети київські................. ............. 251/402у
2.Птиця під паровим соусом з грибами і рисом 698/748/844
3.Котлети січені з птиці...................... 732/759/846
4.Кури тушковані з галушками................ 249у
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1. Визначити вихід відходів при обробці птиці. Порівняти з нормативним.
2.Визначити вихід філе. Порівняти з нормативним.
Посуд, інструменти, інвентар: терези, каструлі, сковороди, фритюрниця, ножі, ложка, металева лопатка, дошки МС, мілкі столові тарілки, баранчики.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Котлети київські
1.Обробити картоплю, залити холодною водою.
2.Обробити курку.
3.Зняти філе.
3.1.Покласти курку на обробну дошку спиною до низу, ніжками до себе.
3.2.Надрізати шкіру і м'якоть у пахвинах.
3.3.Відтягнути ніжки, покласти їх на дошку.
3.4.Зняти шкіру з філейної частини.
3.5.Повернути тушку філейною частиною до себе.
3.6.Надрізати м'якоть вздовж грудної кістки з кожної сторони тушки.
3.7.Перерубати кістку-вилку.
|
|
|
3.8.Зрізати м'якоть разом з крильцевою кісточкою з однієї, потім з другої сторони.
4. Зачистити філе.
4.1.Відокремити мале філе.
4.2.Видалити з нього сухожилки.
4.3.Вийняти кісточку вилку з великого філе.
4.4.Зачистити крильцеву кісточку, зрізуючи м'ясо, сухожилки.
4.5.Відрубати потовщену частину кісточки.
4.6.Зрізати зовнішню плівку.
4.7.Зробити повздовжні надрізи і розкрити велике філе.
4.8.Перерізати сухожилки в трьох місцях.
5.Розм'якшити злегка вершкове масло, надати йому овально-продовгуватої форми і охолодити.
6.Приготувати напівфабрикат котлети київські.
6.1.Відбити злегка філе мале і велике.
6.2.Покласти масло на середину великого філе.
6.3.Покрити масло малим філе.
6.4.Сформувати котлету, піднімаючи краї.
6.5.Змочити в яйцях.
6.6.Запанірувати в білій паніровці.
6.7.Змочити в яйцях.
6.8.Запанірувати в білій паніровці.
7.Приготувати тісто для корзиночок.
8.Розкачати тісто товщиною 2-3 мм.
9.Вирізати з нього кружальця.
10.Викласти їх у формочки.
11.Притиснути тісто до внутрішньої поверхні формочки.
12.Спекти у духовій шафі.
13.Приготувати грінки.
14.Приготувати гарнір - картопля смажена (соломкою).
15.Обсмажити у фритюрі котлети, довести до готовності у духовій шафі.
|
|
|
16.Оформити і відпустити страву.
16.1. Покласти котлету на грінок, покласти консервований горошок в корзиночку. Збоку - картоплю смажену.
Птиця під паровим соусом з грибами та рисом
1. Обробити овочі, гриби. Сушені гриби замочити на 3-4 год.
2.Поставити варити гриби.
3.Обробити курку.
4.Припустити курку з додаванням грибного відвару.
5.Спасерувати борошно для соусу.
6.Приготувати соус паровий, використовуючи бульйон від припускання курки.
7.Приготувати гарнір - рис припущений.
8.Нарубати курку на порції.
9.Нарізати варені гриби.
10.Оформити і відпустити страву. Покласти кусочки птиці, на неї
готові гриби, полити соусом; збоку покласти гарнір.
Котлети січені з птиці
1.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
2.Обробити птицю.
3.Відділити м'якоть від кісток.
4.Поставити варити бульйон.
5.Замочити пшеничний хліб у молоці або воді.
6.Приготувати котлетну масу.
7.Сформувати котлети.
8.Запанірувати в сухарях.
9.Спасерувати борошно для соусу.
10.Приготувати соус білий основний.
11.Нарізати ріпчасту цибулю, коріння кубиками для соусу білого з овочами.
12.Спасерувати цибулю, коріння припустити.
13.Обдати кип'ятком ріпу, брюкву.
14.Зварити зелені лопатки квасолі, ріпу, брюкву.
|
|
|
15.Приготувати соус білий з овочами.
16.Приготувати гарнір - картопляне пюре.
17.Обсмажити котлети; довести до готовності в жаровій шафі.
18.Оформити і відпустити страву.
Кури тушковані з галушками
1.Обробити курку.
2.Обробити овочі.
3.Порубати по 2-3 кусочки на порцію.
4.Обсмажити.
5.Викласти у посуд.
6.Додати моркву, нарізану середніми кубиками.
7.Додати дрібнонарізану цибулю.
8.Залита водою.
9.Поставити тушкувати.
10. Приготувати галушки.
10.1.Замісити тісто, додаючи воду і яйця.
10.2.Розкачати товщиною 0,5 см. '
10.3.Нарізати у вигляді квадратиків розміром 10-15х 10-15 мм.
10.4.Зварити в підсоленій воді.
10.5.Заправити вершковим маслом.
11.З'єднати з куркою, тушкувати 10-15 хв.
12.Оформити і відпустити страву.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 479; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!