Приготовление дрожжевого теста, опарного, безопарного
Приложение Б
Технико-технологическая карта № 1
Кулич
Область применения
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо кулич
Требования сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Технологическая карта по приготовлению кулича
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 500 | 500 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Сливочное масло | 75 | 75 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Дрожжи | 50 | 50 |
| Соль | 2 | 2 |
| Изюм | 62 | 60 |
| ВЫХОД: | - | 800 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится в двое, добавить в нее соль, яичные желтки растертые с сахаром и ванилином, масло сливочное, перемешать. Добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для поднятия в объеме. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое добавить изюм, цукаты, миндаль. Тесто разложить в формы и поставить на расстойку, когда тесто поднимется смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 50-60 минут.
|
|
|
Требования к реализации и хранению
Блюдо должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Кулич покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками. Температура подачи блюда должна быть 7-8 0С.
Срок реализации 60 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более суток.
Показатели качества
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено глазурью, или цукатами, или шоколадными фигурками, или ягодами из варенья.
Консистенция – однородная с наличием миндаля, изюма и цукатов, воздушная и мягкая.
Цвет – светло желтый до характерно желтого, у миндаля, изюма и цукатов характерный.
Вкус – в меру сладкий, сливочный, миндаля, изюма, цукатов.
|
|
|
Запах – свежего выпеченного изделия из теста.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
• Пищевая ценность
для блюда «Кулич пасхальный» на выход – 800г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 69,12 | 153,61 | 539,55 | 3262 |
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством ____________________
Приложение. В
• Область применения
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Кулич»
• Требования сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
• Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 300 | 300 |
| Оливковое масло | 35 | 35 |
| Вода | 200 | 200 |
| Чеснок | 25 | 26 |
| Томаты | 150 | 187 |
| Моцарелла | 250 | 277 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Орегано | 15 | 15 |
| Базилик | 50 | 50 |
| сахар | 50 | 50 |
| яйца | 120 | 60 |
| Выход | - | 800 |
|
|
|
• Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.
В кастрюле прогреть вода, сахар, масло и соль, пока масло не растает, и все не прогреется до 40-45С.
Смешать 250гр и дрожжи в большой миске. Добавьте теплую молочную смесь из кастрюльки, перемешать. Добавить 3 яйца и взбить все миксером 30 секунд, соскребая лопаткой тесто со стенок. Взбивать еще 3 минуты. Добавить еще столько оставшейся муки, сколько получится. Выложите на присыпанный мукой стол. Добавить остаток муки и месить, должно получиться довольно крутое тесто. Месить тесто 6-8 минут. Положить тесто в миску, смазанную растительным маслом. Закрыть пищевой пленкой и поставить подниматься в теплое место, пока не увеличится в объеме в два раза.
В это время залить мак кипятком, дайте постоять 30 минут. Слить воду и провернуть в блендере (можно погружным бленедером). Переложить в миску, добавить орехи, мед, лимонную цедру. Взбить яичный белок в крепкую пену и добавить в маковую начинку. Все перемешать.
|
|
|
Разделить тесто на 2 части. Прикройте и дайте ему отдохнуть минут 10. На присыпанной мукой столешнице раскатайте одну часть в пласт 50см Х 20 см. Распределите сверху половину начинки. Закатайте рулетом (начиная с узкого края). У вас получится рулет длиной 20 см. Залепите край. Уложите швом вниз в смазанную форму для хлеба (лучший вариант) или на противень. Повторите с оставшимся тестом. Прикройте и дайте постоять 30-45 минут, пока не удвоится в размере. Выпекайте при 180 С 35-40 минут [5].
• Требования к реализации и хранению
Блюдо должно подаваться на тарелке. Пицца подается горячей. Температура подачи блюда должна быть 45-50 0С.
Срок реализации 20 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более 12 часов.
6. Показатели качества
6.1 Органолептические показатели качества:
Пицца должна представлять собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром не превышающим 30 см, с приподнятым, более высоким, бортиком (он должен быть хрустящим) и с центральной частью, покрытой начинкой. Вся пицца должна быть мягкой, эластичной, хорошо пропечённой, ее можно легко сложить пополам. Пицца не должна быть пересушенной, края не должны быть сухими. Пиццу нельзя хранить.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7.Пищевая ценность
для блюда «Быстрая пицца с моцареллой» на выход – 800г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 68,06 | 82,42 | 210,33 | 1855 |
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством ___________________
Приложение Г
Область применения
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Маковый рулет»
• Требования сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
• Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 700 | 700 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Сахарный песок | 70 | 70 |
| Сливочное масло | 75 | 75 |
| Яйцо | 4 шт. | 160 |
| Дрожжи | 14 | 14 |
| Соль | 10 | 10 |
| Вода | 200 | 200 |
| Мак | 107 | 100 |
| Грецкие орехи | 72 | 70 |
| Мед | 150 | 150 |
| Лимонная цедра | 10 | 10 |
| ВЫХОД: | - | 800 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Яйца взбить с песком до белой плотной пены, добавить подошедшую опару, тёплое молоко, соль, всыпать половину муки. Когда масса увеличится вдвое, добавить остальные продукты и очень хорошо замесить тесто. Затем добавить обваленный в муке изюм и орехи. Дать подойти тесту в тёплом месте 2 раза. Затем дно формы выстелить промасленной бумагой, стенки тоже смазать. Заполнить форму тестом на 1/3 объёма (если положить больше, то тесто получится плотным). Дать подойти в тёплом месте. Выпекать при ста восьмидесяти градусах примерно сорок - шестьдесят минут (зависит от духовки).
Требования к реализации и хранению
Блюдо должно подаваться на тарелке. Рулет подается полностью остывший как самостоятельное блюдо, так и дополнительное. Температура подачи блюда должна быть 5-7 0С.
Срок реализации 80 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более суток.
6. Показатели качества
6.1 Органолептические показатели качества:
Рулет на разрезе должен быть круглой формы, поверхность – глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7.Пищевая ценность
для блюда «Маковый рулет» на выход – 1300г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 120,8 | 141,61 | 743 | 4729 |
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством __________________
Приложение Д
Область применения
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Пирожки с мясом»
Требования сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 700 | 700 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Сахарный песок | 70 | 70 |
| Сливочное масло | 75 | 75 |
| Яйцо | 4 шт. | 160 |
| Дрожжи | 14 | 14 |
| Соль | 10 | 10 |
| Вода | 200 | 200 |
| Мак | 107 | 100 |
| Грецкие орехи | 72 | 70 |
| Мед | 150 | 150 |
| Лимонная цедра | 10 | 10 |
| ВЫХОД: | - | 800 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
Сливочное масло смешать с яйцом, кефиром, солью и разрыхлителем. Добавить муку, замесить тесто, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин.
Картофель и лук очистить. Мясо и все овощи нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, помешивая, в разогретом масле, 10 мин. Добавить овощи, соль и перец. Готовить еще 5 мин.
Разогреть духовку до 180°C. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него кружки размером с блюдце, разложить начинку и сделать пирожки. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать 40 мин.
Требования к реализации и хранению
Блюдо должно подаваться на тарелке. Рулет подается полностью остывший как самостоятельное блюдо, так и дополнительное. Температура подачи блюда должна быть 30 0С.
Срок реализации 15-20 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более суток.
6. Показатели качества
6.1 Органолептические показатели качества:
Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом мяса и лука. Цвет корочки золотистый, фарша — светло-серый. Форма пирожков хорошо сохранена. Фарш сочный.
.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7.Пищевая ценность
для блюда «Пирожки с мясом» на выход – 1000г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 104,18 | 129,73 | 288,68 | 2768 |
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством _____________
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 1207; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!