Составление ассортимента и классификации блюд, меню
Продол содерж
ВВЕДЕНИЕ
Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не делать тесто, а творить, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.
Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.
Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.
|
|
|
Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном - с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут. Тогда придумали пару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы - поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.
В таком тесте у резвившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста – опарное.
Основным продуктом из дрожжевого опарного теста является хлеб. По его истории мы можем проследить и историю развития теста.
Актуальность курсовой работы на тему «Ассортимент и приготовление блюд из дрожжевого теста» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности, а хлеб и мучные изделия являются главными составляющими нашего ежедневного рациона.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Характеристика кулинарной продукции
Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или виды, сахара, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов.
Различают две группы теста: дрожжевое и без дрожжевое (пресное). Каждая из них состоит из различных видов теста. Дрожжевое тесто приготовляют простым, сдобным, слоеным; без дрожжевое — сдобным, бисквитным, слоеным, песочным, заварным, для лапши, пельменей и т. д. В зависимости от характера изделий тесто готовят различной консистенции: густым, средней густоты или жидким.
|
|
|
Существует два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопорный. При опарном способе тесто замешивают в два приема. Вначале готовят опару: из части муки (35—60%), воды или молока с добавлением дрожжей замешивают жидкое тесто и ставят его в теплое место для брожения на 2—4 ч. Когда опара поднимется, в тесто добавляют остальную муку, вымешивают, добавляют остальные ингредиенты и вновь ставят для брожения. Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста, т. е. с добавлением различного количества яиц, жиров и сахара. При безопорном способе тесто замешивают в один прием: из всей муки, жидкости, дрожжей и соли. В конце замеса добавляют жиры.
Слоеное дрожжевое тесто готовят опарным или безопорным способом и прослаивают жиром. При приготовлении дрожжевого теста используются вода (молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж (яйца), мука, масло сливочное.
|
|
|
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.
Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживаться сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.
После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращается в простые сахара - глюкозу.
Дрожжи сбраживают сахар и муку в течение 1,5 - 2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.
Количества сахара - песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11 % массы теста.
Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.
В процессах брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные мосла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.
|
|
|
Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5-2%(по рецептуре) тормозит брожение.
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.
Для получения дрожжевого теста используют муку с содержанием клейковины -35 - 40%.
В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газооудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой .
Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30 - 32°С, а из «слабой» при 25 - 30°С.Тесто из сильной муки в процессе расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины.
Тесто из слабой муки следует месть до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из сильной - еще некоторое время и после этого.
Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при 62 - 64°С.
Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрожжей распадается до более простого соединения - глюкозы.
В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара превращая их в спирт и углекислоту.
При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенного расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30.°С, заканчивается при температуре 55.°С, так как дрожжевые клетки гибнут.
В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения замедляется и может, сосем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате чего:
1. Тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа.
2. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются на другие, боле питательные участки.
3. Набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.
После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тесто вновь увеличивается в объеме. В результате обминки теста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1 - 3 раза.
Количество обминок зависит от качества клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной готовят обычно без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их излишне кислыми.
К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обуславливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.
Выпекание. Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на газовом и электрическом подогреве периодического действия. В период выпекания кондитерские изделия прогреваются о поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и влажность теста ускоряют прогрев изделий [2].
Начало выпекания характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит увеличение объема углекислого газа и водяных паров находящихся в тесте, а так же других газообразных продуктов, полученных в процессе брожения. При выпекании на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет объем изделия увеличивается на 10…30% .
При последующем выпекании поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100.°С, на нем образуется корка. Температура корки достигает температуры 180. °С, внутри изделий - не выше 100°С.Одна часть воды испаряется, другая переходит в мякиши конденсируется в нем.
В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделение углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом 50 - 70. °С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий. В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 62- 64°С.
Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медленно, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчивается при прогревании изделия до температуры 90°С.
В конце выпекании в изделии образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстиризованных, крахмальных зерен. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, и сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.
Режим выпекания изделий
Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 260 - 280. °С, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре 200 - 220.°С, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному протеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара - песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания иначе корочка обуглится, изделия останутся сырыми.
Во время выпекания изделия снаружи образуется коричневая корочка.
Цвет ее зависит от количества сахара - песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторых питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий.
Виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто готовят безопасным и опарным способами.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.
Дрожжевое слоеное тесто
Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий.
1. Приготовление дрожжевого теста безопасным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания.
2. Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1…2 см, пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в три слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и расслабления клейковины. После ослабления переворачивают 90° и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной в 1 см для формования изделий.
Блинное тесто
Готовится дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 30…40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару добавляют сахар - песок, соль, растертые яичные желтки и жир. Всё перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем постепенно разводят теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему ещё раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15 - 29 минут тесто поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов (все это так же мы сможем увидеть в Приложении А).
Составление ассортимента и классификации блюд, меню.
В зависимости от рецептуры и потребностей, любой из вышеперечисленных видов теста может быть приготовлен как опарным, так и безопорным способом.
Изделия из дрожжевого теста
1. Дрожжевое безопорное тесто
Из данного вида теста готовятся
Ватрушки
Тесто готовится безопорным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски по 58 г. И подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6 - 8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекать при температуре 230 - 240.°С, в течение 6 - 8 мин. Единица измерения гр. Требования к качеству: ватрушка должна быть круглой формы, не расплывчатая, поверхность глянцевая, румяная. Сердцевина открытая, тесто хорошо пропеченное, мякиш пышный пористый.
А так же Пицца по - итальянский, рогалик ореховый
2. Дрожжевое опарное тесто
Из данного теста готовятся:
Булочки домашние.
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8 - 10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
Требования к качеству: булочка должна быть круглая, от золотисто - желтого до светло - коричневого цвета, поверхность блестящая, тесто хорошо пропеченное .
Булочки слоёные.
Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата соединяют в середине).
Требования к качеству: Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.
А так же: ватрушки Венгерские, слойки с марципаном и так далее.
4. Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие изделия:
Оладьи сдобные.
Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема.
В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар - песок,1 чайную ложку масла.
Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем в течение 15 - 20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.
Требования к качеству: Оладьи должны быть овальной формы, хорошо пропеченные с двух сторон, золотисто - желтого цвета.
А так же блины овсяные, оладьи « Кольца» и так далее.
Таблица-1 ассортимент блюд
| № Рецептуры | Наименование блюда | Выход, гр. |
| ТТК №1 | Кулич | 800 |
| ТТК №2 | Маковый рулет | 1300 |
| ТТК №3 | Быстрая пицца с моцареллой | 450 |
| ТТК №4 | Пирожки с мясом | 1000 |
| ТТК№5 | Пончики | 45г. |
Описать из сборника 5 блюд
Тесто для кулича.
ыухих дрожжей, 5гр соли, 200гр воды. На начинку используется 2 зубчика чеснока, 18гр оливкового масла, 250 гр. рубленных томатов в собственном соку, соль, перец, 15гр орегано, 150 гр. моцареллы, 50гр базилика.
Тесто
В емкость просеять муку, сделать небольшое углубление и влить в него масло, всыпать дрожжи и соль. Потихоньку начинать вливать в углубление воду, аккуратно подмешивая муку с краев в центр. Когда тесто станет достаточно вязким, смешать все хорошо. Выложить тесто на рабочую поверхность и месить, пока оно не станет эластичным - около 10 минут. Накрыть тесто, поставить в теплое место (можно в раковину, наполненную горячей водой). Дать ему немного подойти (20-30 минут).
Соус
Нарезать мелко чеснок, обжарить его в 1 столовой ложке оливкового масла. Влить помидоры, поперчить и посолить немного. Посыпать орегано и тушить 15-20 минут на слабом огне. Когда тесто готово, разрезать его на 2 половины. Каждую половину аккуратно начать растягивать: от середины, вращая, чтобы получался круг. Если так сложно - можно просто раскатать скалкой. Тесто должно быть толщиной приблизительно 5 мм.На каждую пиццу выложить соус. Распределить его по пицце, размазав по кругу обратной стороной ложки. Сверху выложить нарезанный кружочками сыр и листики базилика.Разогреть духовку до 220. С градусов. Печь около 10 минут, пока моцарелла не расплавится.
Маковый рулет из дрожжевого теста
На рулет потребуется 700гр муки, 14гр сухих активных дрожжей, 300гр молока, 70гр стакана сахара , 75 г сливочного масла, 10гр соли, 3 яйца, 200гр горячей кипяченой воды, 100гр мака , 70гр рубленых грецких орехов, 150гр меда, 10гр лимонной цедры, 1 яичный белок.
В кастрюле прогрейте молоко, сахар, масло и соль, пока масло не растает, и все не прогреется до 40-45С.
Смешайте 250гр и дрожжи в большой миске. Добавьте теплую молочную смесь из кастрюльки, перемешайте. Добавьте 3 яйца и взбивайте все миксером 30 секунд, соскребая лопаточкой тесто со стенок. Взбивайте еще 3 минуты. Добавьте еще столько оставшейся муки, сколько получится. Выложите на присыпанный мукой стол. Добавляйте остаток муки и месите, должно получиться довольно крутое тесто. Месите тесто 6-8 минут. Положите тесто в миску, смазанную растительным маслом. Закройте пищевой пленкой и поставьте подниматься в теплое место, пока не увеличится в объеме в два раза.
В это время залейте мак кипятком, дайте постоять 30 минут. Слейте воду и проверните в блендере (можно погружным бленедером). Переложите в миску, добавьте орехи, мед, лимонную цедру. Взбейте яичный белок в крепкую пену и добавьте в маковую начинку. Все перемешайте.
Сомните тесто и разделите на 2 части. Прикройте и дайте ему отдохнуть минут 10. На присыпанной мукой столешнице раскатайте одну часть в пласт 50см Х 20 см. Распределите сверху половину начинки. Закатайте рулетом (начиная с узкого края). У вас получится рулет длиной 20 см. Залепите край. Уложите швом вниз в смазанную форму для хлеба (лучший вариант) или на противень. Повторите с оставшимся тестом. Прикройте и дайте постоять 30-45 минут, пока не удвоится в размере.Выпекайте при 180 С 35-40 минут [5].
Пирожки с мясом
В качестве начинки к пирожкам с мясом можно использовать говядину, курицу, баранину, свинину, шкварки, различные субпродукты.
Настоящий пирог начинается с теста. Для приготовления пирожков используют дрожжевое тесто, которое готовят «опарным» способом. Сначала делают «опару» - жидкую смесь из воды, муки, сахара и дрожжей; после того, как она поднимется, в неё добавляют основную часть муки. Пирожки из дрожжевого теста выпекают в духовке либо обжаривают на масле (во фритюре).
В состав пирожков с мясом и картофелем входит соленые огурцы – 120гр, картофель – 200гр, лук репчатый – 130гр, масло растительное – 20гр, соль – по вкусу, кефир – 100гр, масло сливочное – 125 г, свинина (шейная часть) – 350 г, просеянная мука – 350гр , яйцо – 1 шт., разрыхлитель – 10гр.
Сливочное масло смешать с яйцом, кефиром, солью и разрыхлителем. Добавить муку, замесить тесто, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин.
Картофель и лук очистить. Мясо и все овощи нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, помешивая, в разогретом масле, 10 мин. Добавить овощи, соль и перец. Готовить еще 5 мин.
Разогреть духовку до 180°C. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него кружки размером с блюдце, разложить начинку и сделать пирожки. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать 40 мин.
Характеристика сырья
Все продукты и товары, используемые для приготовления блюд и напитков должны соответствовать требованиям и нормам по ГОСТ и ОСТ.
Яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003
Скорлупа чистая, без пятен крови и помета, не поврежденная. Содержание яиц без посторонних запахов. Желток яйца характерный сорту.
Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается объём содержимого яйца и между белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера.
Желток окружён желтковой оболочкой, в верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет вид светлого пятнышка.
Химический состав яйца зависит от породы и времени носки, содержания и кормления птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1, все необходимые минеральные соли.
Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +680С, а желток при 650С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003
Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пище-вкусовых и ароматических добавок. Цвет от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе.
По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180о под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твердый.
Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15о плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко питьевое ГОСТ Р 52090-2003
Непрозрачная жидкость, консистенция жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без комочков жира. Вкус и запах характерные для молока. Цвет от белого до синеватого, равномерный по всей массе.
Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте [8].
Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.
Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин.
Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное
(полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).
В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12оС относительной влажности 70-75оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-5оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих помещениях при t = 8-10оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.
Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.
Мука пшеничная Р 52189-2003
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, не затхлый, не плесневелый.
В кулинарии используют главным образом пшеничную муку, изредка ржаную и кукурузную.
Пшеничную муку различают по сортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупности частиц. После разлупа зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек, передающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет её равномернее. Мука высшего сорта имеет белый цвет с желтоватым или кремовым оттенком. На ощюп она мягче и меньше крупчатки. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители, лучше её не употреблять.
Мука с повышенной влажностью легко портится, её следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30 – 50оС), посыпая тонким слоем на лист или протвень. При более высокой температуре сушки качества муки могут ухудшиться.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов. Любую муку перед использованием надо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха.
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без постороннего запаха и привкуса.
Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.
Наиболее распространена разновидность лука – репчатый лук.
Чеснок ГОСТ 27569-87
Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, без постороннего запаха и привкуса.
Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей.
Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром [9].
Томаты свежие ГОСТ 51810-2001
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для сорта формы, без повреждений. Вкус, запах, цвет и степень зрелости свойственные сорту.
В помидорах гармонически сочетаются сахара и кислоты, они богаты витаминами, особенно витамином С и каротином, минеральными веществами. В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем жёлтые.
Картофель ГОСТ 7176-85
Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Запах и вкус свойственные сорту.
Богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-
4оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой [1].
Соль пищевая ГОСТР 51574-2000
Кристаллический сыпучий продукт, вкус соленый, цвет белый или серый.
Мак пищевойГОСТ Р 52533-2006
Семена должны быть сухими, незагрязненными, доброкачественными, без следов гниения, без затхлого, плесневелого и посторонних запахов.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 435; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!