Расчет пищевой ценности блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов-А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.
Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.
|
|
|
Таблица 1 – Расчет энергетической ценности блюда «Кулич» на выход 500 грамм
| Продукты | Количество, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100 г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В 100 г продукта | В блюде | ||
| Мука | 500 | 9,2 | 46 | 1,2 | 6 | 74,9 | 374,5 |
| Молоко | 100 | 2,8 | 2,8 | 3,2 | 3,2 | 4,7 | 4,7 |
| Сах. песок | 150 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 149,7 |
| Яйцо | 80 | 12,7 | 10,2 | 11,5 | 9,2 | 0,7 | 0,6 |
| Соль | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Маргарин | 75 | 0,3 | 0,2 | 82 | 61,5 | 1 | 0,8 |
| Масло | 75 | 0,8 | 0,6 | 72,5 | 54,4 | 1,3 | 1 |
| Изюм | 80 | 1,8 | 1,4 | 0 | 0 | 72,2 | 57,8 |
| Орехи грец | 100 | 15,6 | 15,6 | 65,2 | 65,2 | 10,2 | 10,2 |
| Итого | |||||||
Таблица №2 – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %
| Потери | Белки | Жиры | Углеводы | Na | K | Ca | Mg | P | Fe |
| Выпекание | 10 | 23 | 10 | 34 | 46 | 16 | 22 | 17 | 11 |
| Варка | 10 | 25 | 10 | 40 | 45 | 20 | 25 | 30 | 20 |
| Тушение | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
|
|
|
Количества белка в блюде суммируют:
46+2,8+10,2+0,2+0,6+1,4+15,6=76,8г в 500г
Б=ИБ*К,
где ИБ- суммарное количество белка в блюде,
К- коэффициент, учитывающий потери при кулинарной обработке
76,8*0,90=69,12г
Количество жира в блюде суммируют:
6+3,2+9,2+61,5+54,4+65,2=199,5г в 500г
ЖИЖ*К
199,5*0,77=153,61г
Количество углеводов в блюде суммируют:
374,5+4,7+149,7+0,6+0,8+1+57,8+10,2=599,3г в 500г
У=ИУ*К
599,5*0,90=539,55
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
ЭЦ= 4Б+4Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=4*76,8+4*199,5+4*539,55=3262 ккал
Таблица №3 – Расчет энергетической ценности быстрой пиццы с моцареллой
| Продукты | Количество, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100 г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В 100 гр продукта | В блюде | ||
| Мука | 300 | 9,2 | 27,6 | 1,2 | 3,6 | 74,9 | 224,7 |
| Оливковое масло | 53 | 0 | 0 | 99,8 | 52,89 | 0 | 0 |
| Чеснок | 25 | 6,5 | 1,62 | 0 | 0 | 6 | 1,5 |
| Моцарел-ла | 250 | 17,9 | 44,75 | 20,1 | 50,25 | 0 | 0 |
| Томаты | 150 | 1,1 | 1,65 | 0,2 | 0,3 | 5 | 7,5 |
| Итого | 75,62 | 107,04 | 233,7 | ||||
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
|
|
|
ЭЦ =4*68,06+9*82,42+ 4*210,33=1855 ккал в 800г
Таблица №4 – Расчет энергетической ценности макового рулета
| Продукты | Количество, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100 г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | ||
| Мука | 700 | 9,2 | 64,4 | 1,2 | 8,4 | 74,9 | 524,3 |
| Молоко | 300 | 2,8 | 8,4 | 3,2 | 9,6 | 4,7 | 14,1 |
| Сах.песок | 70 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 69,86 |
| Масло | 75 | 0,8 | 0,6 | 72,5 | 54,36 | 1,3 | 0,96 |
| Яйца | 160 | 12,7 | 20,32 | 11,5 | 18,4 | 0,7 | 1,12 |
| Мак | 100 | 17,5 | 17,5 | 47,5 | 47,5 | 2 | 2 |
| Орехи грец. | 70 | 15,6 | 10,92 | 65,2 | 45,64 | 10,2 | 7,14 |
| Мед | 150 | 0,8 | 12 | 0 | 0 | 80,3 | 120,45 |
| Лим. цедра | 10 | 0,9 | 0,09 | 0,1 | 0,01 | 4,9 | 0,49 |
| Итого | 134,23 | 183,91 | 825.56 | ||||
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=4*120,8+9*141,61+4*743=4729ккал в 1300г
Таблица №4 – Расчет пищевой ценности пирожков с мясом
| Продукты | Количество, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100 г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В 100 гр продукта | В блюде | ||
| Огурцы мар | 120 | 0,8 | 0,96 | 0,1 | 0,24 | 2,4 | 2,88 |
| Картофель | 200 | 2 | 4 | 0,4 | 0,8 | 18,1 | 36,2 |
| Лук репчат | 130 | 1,4 | 1,82 | 0 | 0 | 10,4 | 13,52 |
| Масло раст | 40 | 0 | 0 | 99,9 | 39,96 | 0 | 0 |
| Кефир | 100 | 2,8 | 2,8 | 3,2 | 3.2 | 4,1 | 4.1 |
| Масло слив | 125 | 0,8 | 1 | 72,5 | 90,63 | 1,3 | 1,63 |
| Свинина | 350 | 19,4 | 67,9 | 7,1 | 24,85 | 0 | 0 |
| Мука | 350 | 9,2 | 32,2 | 1,2 | 4.2 | 74.9 | 262,15 |
| Яйцо | 40 | 12,7 | 5,08 | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,28 |
| Итого | 115,76 | 168,48 | |||||
|
|
|
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ =4*104,18 +9*129,73+4*288,68 = 2768 ккал в 1000г
Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качства.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выход полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой
обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Технико-технологическая карта на блюдо «Кулич» приведена в приложении Б.
Технико-технологическая карта на блюдо «Маковый рулет» приведена в приложении В.
Технико-технологическая карта на блюдо «Быстрая пицца с моцареллой» приведена в приложении Г.
Технико-технологическая карта на блюдо «Пирожки с мясом» приведена в приложении Д.
Список использованной литературы
• Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.
• Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005.
• Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий [Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец. "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания"]/Л.А.Маслов- М.: Экономика, 1982. - 191с.
• Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. -224 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1982. -721с
• Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 1997 г.
• Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская Россия 1990
• Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г. «Академия» Москва. 2008 г.
• Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В. Соколова Е.И. «Академия» 2008 г.
Интернет источники
• http://www.ytechnolog.ru/books/food-technology-page-284.html
• http://nsportal.ru/shkola/tekhnologiya/library/urok-po-teme-prigotovlenie-drozhzhevogo-testa
• http://kulinarka-tv.ru/kulinariya/izdelija-iz-drozhzhevogo-testa.html
• http://www.hnh.ru/food/Bezoparnoe_yeast_dough
• http://www.xliby.ru/kulinarija/postnyi_stol/p5.php
Приложение А.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 12548; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!