Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 7 страница

Агар.................................................................................................................... 85,00                         5,0                      4,3

Коньяк.............................................................      0,00            15,8            0,0

Итого...                                                     — 10502,3 7661,2

Выход. . .                                               75,00 10000,0 7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают 9 неболь­шим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочио- агаровую массу вливают в подогретый до 56—60 "С сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

45. Крем *Шарлотт» шоколадный (67) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Масло сливочное............................................ Сироп «Шарлотт» >8 40 (60) . . . ................. Какао-порошок......................................... Пудра ванильная........................................... Коньяк............................................................. 84,00 68,56 95,00 99,85 0,00 3823,0 5877,0 481,0 14,2 15,2 3211,3 4029,3 457,0 14,2 0,0 Итого ... _ 10210,4 7711,8 Выход . . . 75,50 10000,0 7550,0 Влажность 24,50 ± 2,0 %

 

Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, в конце взбивания добавляют какао- порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

46. Крем «Шарлоттd на агаре шоколадный (69)   Массовая Расход сырья на 10 кг Наименование сырья доля полуфабриката, г сухих       веществ, % в натуре в сухих     веществах

 

Масло сливочное..................................................... 84,00        5331,0    4478,0

Сахар-песок.....................................................    99,85         2666,0    2662,0

Яйца......................................................................... 27,00           237,0         64,0

Молоко................................................. /....    12,00        1613,0       193,6

Агар..................................................................    85,00               4,0           3,4

Пудра ванильная.................................................... 99,85            29,5         29,5

Какао-порошок...................................................... 95,00          533,0       506,4

Итого...                                                     —       10413,5 7936,9

Выход. . .                                               77,70 10000,0 7770,0

Влажность 22,30 + 2,0 %

Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)   Массовая Расход сырья на 10 кг Наименование сырья доля полуфабриката, г сухих       веществ, % в натуре в сухих     веществах Масло сливочное............................................................................ 84,00 3697,0 3105,5 Снроп «Шарлотт» № 40 (60)..................................................... 68,56 5958,0 4084,8   94,00 506,0 475,6 Пудра ванильная........................................................................... 99,85 35,9 35,8 Коньяк нлн внно десертное...................................................... 0,00 14,3 0,0 Итого . . . _ 10211,2 7701,7 Выход ... 75,40 10000,0 7540,0 Влажность 24,60 ± 2,0 %

 

Готовят, как крем «Шарлотт» № 39, но с добавлением растертых орехов. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.

48. Крем «Гляссе» (74) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г ^ натуре в сухих веществах Масло сливочное............................................. 84,00 3955,0 3322,2 Сахар-песок.................................................... 99,85 3955,0 3949,1 Яйца................................................................. 27,00 2373,0 640,7 Пудра ванильная............................................ 99,85 39,5 39,4 Коньяк илн внно десертное........................... 0,00 19,8 0,0

 

Итого...                                                     — 10342,3 7951,4

Выход. . .                                               78,00 10000,0 7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала прн малом числе оборотов, затем прн большом в течение 20—25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп н взбивают до тех пор, пока масса не охладится до темпе­ратуры 26—28 'С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5—10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбнвання добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотноше­нии 4:1 уваривают до температуры 118—120 'С (проба на слабый шарнк).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

49. Крем «Гляссе» шоколадный (73) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья иа 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Масло сливочное............................................. 84,00 99,85 27,00 95,00 99,85 0,00 3930,0 3743,0 2246,0 498,0 37,5 18,7 3301,2 3737,4 606,4 473,1 37,4 0,0 Итого . . . _ 10473,2 8155,5 Выход . . . 80,00 10000,0 8000,0 Влажность 20,00 ± 2,0 %       41

 

Готовят, как крем «Гляссе» № 48, в конце взбивания добавляют какао- порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

50. Крем «Гляссе» ореховый (76) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Масло сливочное............................................. 84,00 3811,0 3201,2 Сахар-песок..................................................... 99,85 3810,0 3804,3 Яйца................................................. :...... 27,00 2286,0 617,2 Пудра ванильная . . ;...................................... 99,85 38,1 38,0 Коньяк или вино десертное........................... 0,00 19,0 0,0 Ядра орехов (жареные).................................. 97,50 507,0 494,3

 

Итого...                                                     —       10471,1 8155,0

Выход. . .                                              80,00 10000,0 8000,0

Влажность 20,00 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Гляссе» № 48, в конце взбивання добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

3. Кремы белковые и другие

51. Крем белковый (заварной) (87) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сьфья иа 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Сахар-песок..................................................... Белкн яичные.................................................. Пудра ванильная.................................... 99,85 12,00 99,85 6498,0 3249,0 243,7 6488,3 389,9 243,3 Итого . . . _ 9990,7 7121,5 Выход . . . 70,00 10000,0 7000,0 Влажность 30,00 ± 2,0 %

 

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной маши­не сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7—10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горя­чий сахарный сироп, пудру ванильную н взбивают 3—7 мин. Приготовление са­харного сиропа — см. с. 41.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягу­чая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

52. Крем белковый на агаре (83)   Массовая Расход сырья на 10 кг Наименование сырья доля полуфабриката, г     сухих веществ, %       в натуре в сухих     веществах

 

Сахар-песок............................................................. 99,86       6689,0    6679,0

Белки яичные.............................................         12,00       3345,0      401,4

Агар........................ '................................................ 86,00           48,0        40,8

Итого ...                                                       —     10082,0    7121,2

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

Наименование сырья

Выход. . .                                               70,00     10000,0 7000,0 Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце взбивания добавляют горячий (90 "С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка н замо­ченного агара путем уваривания до температуры 115 "С.

53. Крем белковый на агаре (85)

Сахар-песок.............................................. : . .	.................  99,85	6687,0	6677,0
Белки яичные . ....................	.................  12,00	3344,0	401,3
Агар......................................	....:... 85,00	48,0	40,8
Ванилнн...............................	0,00	9,3	0,0
Кислота лимонная..............		2,0	2,0
Итого . . .	_	10090,3	7121,1
Выход . . .	70,00	10000,0	7000,0

Массовая доля сухих веществ, %

в натуре

в сухих веществах

Влажность 30,00 ± 2,0 %

 

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют ва­нилин и лимонную кислоту.

54. Крем белковый на агаре (86)   Массовая Расход сырья иа 10 кг Наименование сырья доля полуфабриката, г сухих       веществ, % в натуре в сухих     веществах

 

Сахар-песок.....................................................    99,85    4503,0         4496,2

Белки яичные . ...............................................    12,00    2252,0         270,2

Агар.................................................................. 85,00 32,0                           27,2

Варенье.............................................................    72,00    3092,0        2226,2

Итого...                                                    —       9879,0         7019,8

Выход. . .                                               69,00    10000,0 6900,0 Влажность 31,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре-№ 52. В конце взбиваиня добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)   Массовая Расход сырья иа 10 кг Наименование сырья доля полуфабриката, г сухих       веществ, % в натуре в сухих

 

Мука пшеничная высшего сорта..................    85,50         911,0        778,9

Сахар-песок.....................................................    99,85       3644,0      3638,5

Яйца..................................................................    27,00       1458,0        393,7

Молоко.............................................................    12,00       7287,0        874,4

Крем «Шарлотт» № 39 ..................................    75,00      • 583,0        437,3

Итого...                                                     —       13883,0 6122,8

Выход. . .                                              60,00 10000,0 6000,0

Влажность 40,00 ± 2,0 %

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогре­вают при температуре 105—110 *С в течение 40—50 мин, затем охлаждают и со­единяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95 "С. Готовую массу охлаждают до температуры 20—30 "С, затем добавляют крем «Шарлотт» № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого j цвета.

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33 % сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть мо­лока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. с. 44), смешанную с са­харом-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помеши­вании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 "С в течение 4—5 мин, затем охлаждают до 40 °С; охлажденную массу перемешивают с размяг­ченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Крем «Пражский» для торта «Прага»

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, н сгу­щенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают н вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивання добав­ляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем, «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

---

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 176; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!