Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 10 страница
Масло сливочное....................................... 84,00
Яйца........................................................................... 27,00
Пудра ванильная....................................... 99,85
Коньяк или вино десертное............................... 0,00
Эссенция ромовая.................................................. 0,00
Коньяк............................................................. 0,00
Какао-порошок.......................................... 95,00
Итого сырья и полуфабриката —
Выход полуфабрикатов..................... —
Фрукты............................................................ 70,00
Итого сырья.............................................. —
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции........................ . —
Выход готовой продукция.................... 71,34
1473,0 884,0 14,7 7,4 |
162,0 93,0 1.5 0,7 |
1635,0 977,0 16,2 107,3 3,9 118,6 21,0 |
1373,4 263,8 16,2 0,0 0,0 0,0 20,0 |
99,2 3,9 116,5 1281,6 2069,0 |
21,0 433,2 414,0 |
4963,6 8879,0 |
3852,1 3724,0 |
125,3 78,0 |
181,0 10836,7 |
126,7 7662,0 |
2000,0 |
8750,0 |
3600,0 |
400,0 |
75,0 |
10000,0 |
7133,5 |
25,00 ± ±3,0% |
60,00 ± ± 4,0 % |
22,0 ±± 2,0 % |
20,00 ± ±2,0% |
6,00 ±± 2,0 % |
Влажность......................................................
|
Слон бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта н украшена кремом н фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
2. Торт «Сказка» (5)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 3600,0
сироп для промочки № 56 — 2000,0
крем «Шарлотт» № 39 — 2000,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 — 2000,0 крошка бисквитная жареная
|
|
с какао-порошком — 100,0
фрукты — 300,0
Выход — 10000,0
|
Масса 0,5 и 1,0 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||
Бисквит №1 | Сироп для промочки № 56 | Крем «Шарлотт» №39 | Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1038,0 | |||
Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 256,0 | |||
Сахар-песок.................................................. | 99,85 | 1282,0 | 1058,0 | ||
Меланж ........................................................ | 27,00 | 2136,0 |
Эссенция........................................................ 0,00 12,8
Масло сливочное......................................... 84,00 866,0 784 0
Пудра ванильная....................................... 99,85 gt4 2 9
|
|
Коньяк или вино десертное.................. 0,00 98 8 .34
Яйца................................................................. 27,00
Молоко...................................................................... 12,00
Какао-порошок................................ . . . 95,00 дд q
Коньяк............................................................. 0,00 3 j
Эссенция ромовая...................................... 0,00 3 9
Итого сырья на полуфабрикаты — 4724,8 1155,2 877 8 889 0
|
|
Сироп «Шарлотт» № 40 ......................... 68,56 — _ 1219 0 1205 0
Бисквит № 1 ................................................. 75,00 — _ _______________________
Итого сырья и полуфабриката — — ___________________ 2096,8 2094 0
Выход полуфабрикатов..................... — 3692,0 2051,0 2051,0 2051 0
Фрукты............................................................ 70,00 — _ _ _
|
|
Итого сырья.............................................. — — _______________________ _
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции........................... — 3600,0 ^ 2000,0 2000,0 2000,0
Выход готовой продукции............................ 70,14 — _______________________ _
Влажность...................................................... 25,00 ±3,0% 50,00 ± 4,0 % 25,00 ± 2,0 % 24,50 ±2,0%
О) о |
1 |
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
Сироп «Шарлотт» № 40 | Крошка бисквитная жареная №3 | Бисквит № 1 | в натуре | в сухих веществах | |
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный............................. | 1530,0 | 33,0 8,0 40,0 67,0 0,4 | 1071,0 264,0 3905,0 2203,0 13,2 1650,0 | 915.7 211,2 3899,1 594.8 0,0 1386,0 | |
11,3 | 11,3 | ||||
Коньяк или вино десертное....................... | 272,0 1020,0 | 101,7 272,0 1020,0 | 0,0 73,4 122,4 | ||
11,0 | 110,0 3,1 | 104,5 0,0 | |||
3,9 | 0,0 | ||||
Итого сырья на полуфабрикаты | 2822,0 | 11,0 | 148,4 | — | — |
Сироп «Шарлотт» № 40.............................. | — | — | — | — | — |
— | 116,0 | — | — | — | |
Итого сырья н полуфабриката | — | 127,0 | — | — | — |
Выход полуфабрикатом..................... | 2424,0 | 103,0 | 116,0 | — | — |
- | — | — | 308,0 | 215,6 | |
— | — | — | 10936,2 | 7534,0 | |
Выход полуфабрикатов | |||||
— | 100,0 | — | — | — | |
Выход готовой продукции........................ | — | - | - | 10000,0 | 7014,0 |
Влажность.......................................................... | 31,44 ±1,5% | 6,00 ± 2,0 % | 25,00 ±3,0% |
3. Торт. «Подарочный» (6)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 3000,0
сироп для промочки (крепленый) >6 57 — 2000,0
крем «Шарлотт» N° 39 __ 3700,0
ядра орехов (жареные для отделки) — 1200,0
пудра рафинадная — 100,0
Выход — 10000,0
Масса 0,5 и 1 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
Бисквит №1 | Сироп для промочки (крепленый) № 57 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,60 | 872,0 | 872,0 | 745,6 | |||
Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 215,0 | 215,0 | 172,0 | |||
Сахар-песок.................................................. | 99,85 | 1076,0 | 1061,0 | 1434,0 | 3571,0 | 3565,6 | |
Меланж.......................................................... | 27,00 | 1794,0 | 1794,0 | 484,4 | |||
Эссенция........................................................ | 0,00 | 10,7 | 4 | 10,7 | 0,0 | ||
Масло сливочное................................. | 84,00 | 1615,0 | 1615,0 | 1356,6 | |||
Пудра ванильная....................................... | 99,85 | 15,7 | 15,7 | 15,7 | |||
Коньяк или вино десертное.................. | 0,00 | 99,1 | 6,3 | 105,4 | 0,0 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
Бисквит №1 | Сироп для промочки (крепленый) № 57 | Крем «Шарлотт» № 39 | Сироп «Шарлотт» &40 | в натуре | в сухих веществах | ||
Яйца................................................................. | 27,00 | 255,0 | 255,0 | 68,9 | |||
12,00 | 956,0 | 956,0 | 114,7 | ||||
Эссенция ромовая............................ | 0,00 | 3,9 | 3,9 | 0,0 | |||
0,00 | 116,4 | 116,4 | 0,0 | ||||
Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3967,7 | 1280,4 | 1637,0 | 2645,0 | - | - |
Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | 2272,0 | - | - | - | |
Итого сырья и полуфабриката | — | - | 3909,0 | - | - | - | |
Выход полуфабрикатов .................... | - | 3101,0 | 2067,0 | 3824,0 | 2272,0 | — | — |
Ядра орехов (жареные для отделки) | 97,60 | — | - | - - | — | 1240,0 | 1209,0 |
Пудра рафинадная.................................. | 99,85 | - | — | — | — | 103,0 | 102,8 |
Итого сырья | - | - | - | - | - | 10873,1 | 7835,3 |
Выход полуфабрикатов | |||||||
в готовой продукции............................ | — | 3000,0 | 2000,0 | 3700,0 | — | — | — |
|
10000,0 |
7294,9 |
72,95 |
25,00 ± 3,0 % 50,00 ± 4,0 % |
25,0 ± 2,0 % |
31,44 ± 1,5 % |
Выход готовой продукция Влажность
|
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная.
4. Торт «Свадебный» (9)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 _ 3400,0
сироп для промочки (крепленый) № 57 — 2100,0
крем «Шарлотт» № 39 — 3200,0
варенье _ 750,0
полуфабрикат воздушный № 16 — 550,0
Выход — 10000,0
Масса 4 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||||
Бисквит № 1 | Сироп для промочки (крепленый) № 57 | Крем « Шарлотт» ч № 39 | Сироп «Шарлотт» №40 | Полуфабрикат воздушный № 16 | в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 983,0 | 983,0 | 840,5 | ||||
Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 243,0 | 248,0 | 194,4 | ||||
Сахар-песок.................................................. | 99,85 | 1213,0 | 1108,0 | 1234,0 | 535,0 | 4090,0 | 4083,9 | |
Меланж........................................................... | 27,00 | 2022,0 | 2022,0 | 545,9 | ||||
Эссенция........................................................ | 0,00 | 12,1 | 12,1 | 0,0 | ||||
Масло сливочное . . .................................. | 84,00 | 1389,0 | 1389.0 | 1166,8 | ||||
Пудра ванильная....................................... | 99,85 | 13,4 | 2,7 | 16,1 | 16,1 | |||
Коньяк или вино десертное.................. | 0,00 | 103,5 | 5,4 | 108,9 | 0,0 |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!