Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 6 страница

Крем сливочный «Новый» № 31 (47)........... 75,00             5020,0 3765,0

Джем................................................................. 72,00             5020,0 3614,4

Итого...                                                     —       10040,0 7379,4

Выход. . .                                               73,50 10000,0 7350,0

Влажность 26,50 ± 2,0 %

В крем сливочный «Новый» Л6 31 в конце взбивания добавляют джем.

36. Крем сливочно-фруктовый для торта «Сливочно-фруктового»* Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах   84,00 2349,0 1973,2   69,00 7503,0 5177,1   52,00 220,0 114,4   99,85 78,1 78,0 Коньяк.............................................................. 0,00 44,0 • 0,0

 

Итого...                                                     —       10194,1 7342,7

Выход. . .                                               72,03 10000,0 7203,0

33

Влажность 27,97 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5—7 мин. Параллельно взбивают под- варку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40—50 мин; в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливоч­ным маслом.

2 3ак. 3599

36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *

Наименование сырья	Массовая доля	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
	сухнх
	веществ, %	в натуре	в сухих
			веществах

 

 

Масло сливочное..................................	.........  84,00	2030,0	1705,2
Подварка фруктово-ягодная . ...........	.........  69,00	6484,0	4474,0
ПАВ (паста для сбивания)..................	.........  52,00	190,0	98,8
Пудра ванильная.................................	.........  99,85	65,4	65,3
Какао-порошок................................	.........  95,00	1405,0	1334,8
Коньяк...................................................	.........  0,00	18,8	0,0
Итого . . .	—>	10193,2	7678,1
Выход . . .	75,32	10000,0	7532,0

Влажность 24,68 ± 2,0 %

 

Готовят крем, как сливочио-фруктовый № 35, ио с добавлением какао- порошка.

37. Крем сливочный с какао-порошком (57)

Пудра рафинадная...............................	99,85	2649,0	2645,0
Масло сливочное....................................	84,00	4967,0	4172,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	1987,0	1470,4
Какао-порошок......................................	95,00	480,0	456,0
Пудра ванильная...................................	99,85	23,2	23,2
Коньяк или вино десертное..................	0,00	16,6	0,0
Итого . . .	_	10122,8	8766,9
Выход . . .	Л 86,00	10000,0	8600,0
Влажность 14,00 ± 2,0 %

Массовая доля сухнх веществ, %

в натуре

в сухнх веществах

 

Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивання добавляют какао- порошок.

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

Наименование сырья

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

38. Крем сливочный шоколадный (58)   Массовая Расход сырья на 10 кг Наименование сырья доля полуфабриката, г сухнх       веществ, % в натуре в сухнх     веществах Сахар-песок..................................................................................... 99,85 2266,0 2262,6 Масло сливочное........................................................................... 84,00 4894,0 4111,0 Молоко цельное сгущенное с сахаром............................... 74,00 1031,0 762,9   95,00 618,0 587,1 Коньяк или вино десертное..................................................... 0,00 15,5 0,0 Пудра ванильная.......................................................................... 99,85 23,2 23,2 Итого . . . _ 8847,7 7746,8 Выход ... 76,00 10000,0 7600,0 Влажность 24,00 ± 2,0 %

 

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»

39. Крем «Шарлотт» (основной) (59) Наименование сырья Массовая доля сухнх веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Масло сливочное............................................ Сироп «Шарлотт» N° 40 (60)........................ Пудра ванильная........................................... Коньяк или вино десертное........................ . 84,00 68,56 99,85 0,00 4222,0 5941,0 41,0 16,4 3546,5 4073,1 40,9 0,0 Итого ... _ 10220,4 7660,5 Выход . . . 75,00 10000,0 7500,0 Влажность 25,00 ± 2,0 %

 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взби­тую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбива­ния 20—30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

40. Сироп «Шарлотт» (60) Наименование Сырья Массовая доля Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г сухих веществ, % в натуре в сухих веществах   99,85 27,00 12,00 6313,0 1122,0 4209,0 6303,5 302,9 505,1 Яйца.......................................................... Молоко.............................................................   Итого . . . _ 11644,0 7111,5 Выход. . .                                               68,56 10000,0 6856,0 Влажность 31,44 ± 1,5 %

 

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар-песок, яйца н молоко тщательно перемешивают и дово­дят до кипения прн постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4— 5 мин до температуры 104—105 'С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20—22 'С, в зимнее — до 28—30 'С.

Второй способ, а) Приготовление м о л оч но - с ах ар но го сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 'С (проба на тонкую нитку). Влаж­ность молочно-сахарного сиропа 27 %.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбиваль­ной машине в течение 5—7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно- сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин прн температуре 95 'С. Го­товый сироп процежнвают и охлаждают.

41. Крем «Новый» (61) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Сироп молочно-сахарный >й 43 (63).......... Масло сливочное............................................. Пудра ванильная............................................ Вино десертное............................................... Коньяк.............................................................. 73,00 84,00 99,85 0,00 0,00 5572,0 4595,0 40,7 8,6 8,6 4067,6 3859,8 40,6 0,0 0,0 Итого . . . _ 10224,9 7968,0 Выход . . . 78,00 10000,0 7800,0 Влажность 22,00 ± 2,0 %

 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем посте­пенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный снроп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, внно. Продолжительность взбивания 20—30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глян­цевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

41-1. Крем «Новый» (61-1)   Массовая Расход сырья на 10 кг Наименование сырья   полуфабриката, г       сухих       веществ, % в натуре в сухнх     веществах Сироп молочно-сахарный № 43 (63).......... 73,00 4868,0 3553,6 Масло сливочное Любительское................... 80,00 4595,0 3676,0 Пудра ванильная........................................... 99,85 40,7 40,6 Вино десертное............................................... 0,00 8,6 0,0 Коньяк............................................................. 0,00 8,6 0,0 Пудра рафинадная....................................... 99,85 698,0 697,0 Итого . . . _ 10218,9 7967,2 Выход . . . 78,00 10000,0 7800,0 Влажность 22,00 ± 2,0 %

 

Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафи­надную и ванильную пудру взбивают 3—5 мин. Затем добавляют зачищенное и на­резанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5—7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно- сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.

42. Крем «Новый» шоколадный (62) Наименование сырья Массовая доля сухнх веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Сироп молочно-сахарный >й 43 (63).......... Пудра ванильная............................................ Коньяк.............................................................. Какао-порошок.............................................. 73,00 84,00 99,85 0,00 95,00 5462,0 4245,0 37,6 19,4 482,0 3987,3 3565,8 37,5 0,0 457,9 Итого ... _ 10246,0 8048,5 Выход . . . 78,80 10000,0 7880,0 Влажность 21,20 ± 1,5 %

 

Готовят крем, как «Новый» >й 41, в ковце взбивания добавляют какао- порошок.

I

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Сироп молочно-сахарный № 43 (63) ...... 73,00 4830,0 3525,9 Масло сливочиое Любительское................... 80,00 4245,0 3396,0 Пудра ванильная............................................ 99,85 37,6 37,5 Коньяк.............................................................. 0,00 19,4 0,0   95,00 482,0 457,9 Пудра рафинадная................................... 99,85 632,0 631,1

 

Итого...                                                    —       10246,0 8048,4

Выход. . .                                              78,80 10000,0 7880,0

Влажность 21,20 ± 1,5 %

Готовят крем, как «Новый» 41-1, в конце взбивания добавляют какао порошок.

43. Молочно-сахарный сироп (63) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г в натуре в сухих веществах Молоко...................................................... 99,85 12,00 7128,0 3405,0 7117,3 408,6 Итого . . . _ 10533,0 7525,9 Выход .. . 73,00 10000,0 7300,0 Влажность 27,00 ± 2,0 %

 

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемеши­вают и уваривают в течение 3—5 мин до температуры 104—105 'С (проба иа тон­кую иитку). Молочио-сахариый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

44. Крем *Шарлотт» на агаре(65) Наименование сырья Массовая доля Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г сухих       веществ, % в натуре в сухих     веществах

 

Масло сливочное............................................           84,00                 4430,0             3721,2

Сахар-песок...........................................................................                     99,85                 3560,0             3554,7

Яйца................................................................................................................... 27,00                    316,0                    85,3

Молоко...............................................................................................           12,00                 2136,0                 256,3

Пудра ванильная.................................. ............................ 99,85                      39,5                    39,4

---

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 187; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!