Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 4 страница
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают иа квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть Ha смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их одии раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают иа полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вииз. Толщина полоски после накатки 4,5—5 мм. Поверхность трубочек смазывают мелаижем, а поверхность муфточек ие смазывают.
При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечкн 25—30 мин при температуре 220—250 "С.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слон от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
|
|
|
14. Крошка полуфабриката слоеного № 13 (21а)
| Наименование сырья | Массовая доля | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| сухих веществ, % | |||
| в натуре | в сухнх веществах | ||
| 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 | 6647,0 4431,0 337,0 53,2 8,8 | 5683,2 3722,0 91,0 51,3 8,6 | |
| Итого . . . | — | 11477,0 | 9556,1 |
| Выход ... | 92,50 | 10000,0 | 9250,0 |
| Влажность 7,50 + 4,5 -3,5 % |
\
Выпеченный слоеный полуфабрикат № 13 измельчают на машине или вручную и просеивают.
4. Заварные полуфабрикаты
| 15. Заварной (22)
| ||||||||||||||||||||||
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38—39 %. Полученную массу охлаждают до 60— 70 "С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15—20 мин.
|
|
|
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52—56 %.
Формованне. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных — 5—6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3—4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5—4,0 см.
Для пирожных в виде булочек тнпа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35—40 мин при температуре 180— 200 "С.
|
|
|
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
5. Воздушные полуфабрикаты
16. Воздушный (23)
| Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Наименование сырья |
| в сухих веществах |
| в натуре |
|
|
Сахар-песок..................................................... 99,85 9614,0 9599,6
Белки яичные................................................... 12,00 3605,0 432,6
Пудра ванильная..................................................... 99,85 72,1 72,0
Итого... — 13291,1 10104,2
Выход. . . 96,50 10000,0 9650,0 Влажность 3,50 ± 1,5 %
Приготовление взбнтой массы. Яичные белки охлаждают до 2 "С и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно до
бавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1—2 мин. Продолжительность взбивания 30—40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22—24 %.
|
|
|
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8—10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
. Выпечка. При температуре 100 'С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60—70 мин, мелких лепешек и шариков — 20— 30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30—35 мии, затем снимают с листов бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
| 17. Крошка полуфабриката воздушного Л® 16 (23а)
| ||||||||||||||||||
Сахар-песок.................................................... 99,85 9716,0 9701,4
Белки яичные.................................................. 12,00 3644,0 437,3
Пудра ванильная . . . . >................................ 99,85 72,8 72,7
Итого... — 13432,8 10211,4
Выход . . . 96,50 10000,0 9650,0
Влажность 3,50 ± 1,5 %
Готовый полуфабрикат воздушный >й 16 измельчают н просеивают.
| IS. Воздушный (24)
| ||||||||||||||||||||||
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 16, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
| 19. Крошка полуфабриката воздушного № 18 (24а)
| ||||||||||||||
Сахар-песок..................................................... 99,85 9558,0 9543,7
Белки яичные........... ............................................ 12,00 4779,0 573,5
Пудра ванильная............................................ 99,85 47,8 47,7
Кислота лимонная.......................................... 98,00 47,8 46,8
Итого... — 14432,6 10211,7
Выход. . . 96,50 10000,0 9650,0
Влажность 3,50 ± 1,5 %
Готовый полуфабрикат воздушный № 18 нзмельчают н просеивают.
| 20. Воздушно-ореховый (25Х
| ||||||||||||||||||||||||||
| ляют измельченные жареные орехн. Продолжительность взбивания массы для торта «Полет» 40—50 мии. ; |
| 21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 20 (25а)
| ||||||||||||||||||||||
Готовый полуфабрикат воздушио-ореховый >й 20 измельчают и просеивают.
| 22. Воздушно-ореховый (27)
| ||||||||||||||||||||||
Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12—14 ч при температуре не выше 40 °С, взбивают. В конце взбивання добавляют оставшийся сахар- песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лнст укладывают раму-трафарет.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150—160 'С. Выпеченные лепешки охлаждают н выстаивают в течение 12—24 ч прн температуре 15—20 "С, затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая н др. Структура пористая, воздушная, затяжнстая, бежевого цвета.
| 23. Миндальный для пирожных *Краковских» (28)
| ||||||||||||||||||||||
Приготовление теста. Янчные белки взбивают в течение 7—8 мнн, добавляют мелко измельченный жареный миидаль н сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипення и кипятят 8—10 мнн (проба иа образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку н перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5—6 мм на выпеченный до полуготовностн песочный полуфабрикат (рец. № 8) и оставляют при температуре 15—20 'С до образования упругой корочкн, после чего нарезают на пирожные н укладывают на листы.
Выпечка. Продолжительность выпечкн 20—25 мин при температуре 150— 160 'С.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
| 24. Миндальный (29)
| ||||||||||||||||||||||
Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Пролученную смесь растирают илн измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки н прогревают до 30—31 'С до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18—20 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой илн застилают бумагой.
Вьшечка. Продолжительность выпечкн лепешек для пирожных 18—22 мии при температуре 180—200 'С.
6. Крошковые полуфабриката
26. «Дачный» (37)
| Массовая | Расход сырья на 10 кг | ||
| Наименование сырья | доля | полуфабриката, г | |
| сухих | |||
| веществ, % | в натуре | в сухих | |
| веществах | |||
| Мука пшеничная высшего сорта............ | 85,50 | 1144,0 | 978,1 |
| Масло сливочное........................................ | 477,0 | 400,7 | |
| Меланж.............................................. « . . . | 27,00 | 667,0 | 180,1 |
| Сахар-песок............................................... | 99,85 | 1240,0 | 1238,1 |
| Какао-порошок......................................... | 57,0 | 54,2 | |
| Эссенция..................................................... | 0,00 | 9,5 | 0,0 |
| Натрий двууглекислый............................. | 50,00 | 9,5 | 4,8 |
| Аммоний углекислый............................... | 0,00 | 38,1 | 0,0 |
| Жженка №66 (116).................................... | 78,00 | 257,0 | 200,5 |
| Обрезкн от полуфабрикатов тортов | |||
| и пирожных........................................... | 74,00 | 6675,0 | 4939,5 |
| Итого . . . | 10574,1 | 7996,0 | |
| Выход . . . | 77,0 | 10000,0 | 7700,0 |
| Влажность 23,00 ± 4,0 % |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 194; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!