Простейшие микробиологические исследования

По Основам микробиологии, физиологии питания санитарии и гигиены в пищевом производстве

Для обучающихся

По профессии Повар, кондитер

	Должность	Ф.И.О.	Дата
Разработал	Преподаватель	Булатова А.П
Проверил и согласовал	Председатель ЦМК
Версия 1.0

2021

Оглавление

Пояснительная записка………………………………………………………..4

Практическая/лабораторная работа №1 (Тема)………………………..........5

Практическая/лабораторная работа №2 (Тема)………………………….....11

Практическая/лабораторная работа №3 (Тема)………………………….....16

Практическая/лабораторная работа №4 (Тема)………………………….....18

Практическая/лабораторная работа №5 (Тема)………………………….....28

Практическая/лабораторная работа №6 (Тема)………………………….....38

Информационное и материально-техническое обеспечение.....…….……..56

Конспект лекции по теме «»…………………………………………………57

Конспект лекции по теме «»…………………………………………………60

Конспект лекции по теме «»…………………………………………………61

Пояснительная записка

Цель создания данных методических указаний: получить практические навыки по организации здорового рационального питания, подготовить студентов к выполнению соответствующих разделов письменных работ.

Задача создания данного пособия, создание условий для приобретения практических навыков.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся 60 часов; из них практических занятий 26 часов.

В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к практической работе по основам микробиологии, физиологии питания санитарии и гигиены в пищевом производстве, предназначенные для студентов, обучающихся по профессии повар, кондитер.

На практических занятиях студенты проводят определение суточных энергозатрат с целью установления энергетической ценности пищевых рационов, знакомятся с действующими физиологическими данными, лечебного и лечебно-профилактического питания, знакомятся с ассортиментом пищевых продуктов и определяют их качество органолептическим способом.

По каждой теме занятия даются краткие теоретические обоснования выполняемой работы, излагается последовательность выполнения задания, указывается список литературы, необходимой для подготовки данной работы.

Практические работы выполняются каждым студентом по индивидуальному заданию, которое выдается преподавателем. После выполнения практического задания студент представляет его на защиту преподавателю.

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания санитарии и гигиены в пищевом производстве» студент должен

уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания.

знать:

- роль пищи для организма человека;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятие рациона питания;

- суточная норма потребности человека в питательных веществах;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

- методику составления рационов питания;

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

Дисциплина «Основы микробиологии, физиологии питания санитарии и гигиены в пищевом производстве» способствует формированию у обучающихся следующих общих и профессиональных компетенций:

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; – определять источники микробиологического загрязнения; – производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,

– основные понятия и термины микробиологии;

– основные группы микроорганизмов,

– микробиология основных пищевых продуктов;

– правила личной гигиены работников организации питания;

– классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

– правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

– основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

– возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции

– методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции

– обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; – загрязнения

– проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

ПК 1.2-1.4,

ПК 2.2-2.8,

ПК 3.2-3.6,

ПК 4.2-4.5,

ПК 5.2-5.5

– рассчитывать энергетическую ценность блюд;

– пищевые вещества и их значение для организма человека;

– суточную норму потребности человека в питательных веществах;

– основные процессы обмена веществ в организме;

– суточный расход энергии;

– состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

– физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

– усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

– нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

– назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

– методики составления рационов питания

– рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;

– составлять рационы питания для различных категорий потребителей

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности

Лабораторная работа №1

Простейшие микробиологические исследования

Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!