Организация поточности и расстановка оборудования в птицегольевом цехе
Индивидуальное задание
ФК 1.3 Полуфабрикаты из птицы, фаршированной целиком
Курица фаршированная (ТТК5464)
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.
Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.
В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.
Полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки, упаковывают, маркируют
Способ приготовления – варка, запекание
Оборудование, инвентарь, средства малой механизации
В ходе работы было применено следующее оборудование:
• Стол НСО-12/7БП ЭН (производственный).
• Шкаф холодильный R1400M. Предназначен для продажи, и для временного хранения предварительно.
• Стеллаж кухонный.
• Весовое оборудование: Весы электронные настольные.
• Мясорубка. Предназначена для приготовления мясной рубленой и мясной котлетной масс, измельчения дополнительных ингредиентов.
Инвентарь:
• Миски функциональной ёмкостью 1 л
• Доски разделочные
• Поднос
• Терка
• Гастроемкости
• Ножи
• Нить кулинарная
• Контейнеры для хранения полуфабрикатов
|
|
|
Средства малой механизации:
· Овощерезательная машина
Заключение
При прохождении учебной практики по модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции» в учебном цехе:
- я приобрела навыки разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- я получила первоначальный опыт подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы
В практической работе я применяла те знания по модулю, которые получал от преподавателей в процессе теоретического обучения. В целом практика мне понравилась.
Я освоил основные операции, трудовые приёмы, научилась подбирать инвентарь для приготовления полуфабрикатов, соблюдать правила техники безопасности при их использовании, соблюдать последовательность технологических операций, а также научился правильно читать и использовать технологические карты блюд.
|
|
|
При работе с ребятами в бригаде соблюдал принципы толерантного отношения, использовала информационно-коммуникационные технологии при выполнении отчета по практике.
Также на практике мне понравилось изучение приготовления новых полуфабрикатов и слаженность технологического процесса
Список литературы
1.ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2.ГОСТ-30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция питания , реализуемая населению. Общие технические условия
3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
4. Источник : https://tekhnolog.com/category/tehniko-tehnologicheskie-karty-rossiya
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 28; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!