Полуфабрикаты из обработанного мяса
Жиловка и зачистка мяса
Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
Продукции из мяса
Требования к качеству мясных полуфабрикатов
Внешний вид - куски мяса правильной формы
Цвет- соответствует виду мяса
Запах - без постороннего , свежий
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
По размеру полуфабрикаты разделяют на крупнокусковые, порционные и
мелкокусковые
Полуфабрикаты из мяса, мясной рубленой массы порционные
Тема 1.3 Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса
Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация
Определение показателей качества органолептическими методами.
Соблюдение правил техники безопасности в мясном цехе.
Пример расстановки оборудования для организации правильного поточного технологического процесса в мясном цехе
Тема 2.1 Подготовка рыбы для полуфабрикатов сложной кулинарной продукции
|
|
|
Организация процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивания мороженой рыбы. Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Оттаивание мороженой рыбы.
Разделка сельди на полуфабрикаты
Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы
В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания. Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 26; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!